在我们日常的饮食中，豆制品是非常重要的组成部分，它的营养价值高，而且价格经济实惠。据目前史料记载，世界上最早的豆制品出现在中国，当年的淮南王刘安在寻找长生不老药的过程中无意发明了豆腐。
豆腐是豆制品中最常见的形式，当然，豆制品家族中除了豆腐还有其他种类。从营养学上说，常见的豆制品可分为“发酵类豆制品”和“非发酵类豆制品”。其中非发酵类豆制品包括：南豆腐、北豆腐、豆腐皮、千张、豆腐干、腐竹、豆浆、豆腐脑、豆花等；而发酵类豆制品常见的有豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆酱，以及常见于日本的纳豆等。
发酵类豆制品和非发酵类豆制品在营养价值上有所不同，一般来说非发酵豆制品的营养价值主要取决于某种豆制品中的含水量高低。例如，100g干腐竹中的蛋白质44.6g，而100g南豆腐中蛋白质只有6.2g。这是因南豆腐中水分含量很高，而干腐竹中水分含量很低导致的差别。因此，在各种常见非发酵类豆制品中，豆浆中蛋白质含量最低，其次是豆花、南豆腐、北豆腐、豆腐干、千张、腐竹等。
而要分析发酵类豆制品的营养情况就会复杂一些。例如豆腐乳以及臭豆腐，是先将大豆制成豆腐之后再进行发酵；而豆豉、纳豆是将原大豆直接进行发酵。因此要判断豆腐乳和臭豆腐的营养价值主要还是参照普通的豆腐，同时，豆腐乳和臭豆腐为了加工成其特有的口感，还会额外增加进去一些调味品，例如食盐、味精、辣椒等，而对我们今天的人来说，过多的盐或许不是一个对身体健康有好处的行为。同理，纳豆和豆豉也是一样，由于这些豆制品是使用大豆直接发酵制作，所以，判断它们的营养价值也主要看大豆本身，虽然在发酵之后其利用率会有所提升，但是像豆豉这一类的发酵类豆制品，其含盐量也值得我们去关注。
大豆制品是一个大家族，我们建议大家多选择非发酵类的豆制品，每天摄入20-50g左右，可以给我们的身体提供适量的优质蛋白。但是在日常生活中，尽量限制发酵类豆制品，尤其是豆腐乳、豆豉这一类的食物，这主要是避免摄入过多的盐。
作者介绍：于良，中国营养师联盟执行秘书长，全国十大金牌营养讲师，人民网《人民健康营养“识”堂》专栏作者，第十六届北京市青年学术演讲比赛优秀奖，北京营养师协会首届青年学术演讲比赛二等奖，中央人民广播电台《三言良语·说营养》主播，喜马拉雅FM签约主播，中国药科大学、南京中医药大学特邀讲师，《健康时报》《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人。
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