因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
什么鸡蛋不能吃？
裂纹蛋：
鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。
散黄蛋：
因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
死胎蛋：
鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。
粘壳蛋：
这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。
臭鸡蛋：
由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。
发霉蛋：
有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内面发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜选购食用。
鸡蛋散黄还能吃吗？
在运输过程中鸡蛋受到激烈震荡引起蛋黄膜破裂，从而造成散黄现象。这样的鸡蛋营养价值基本不变。鸡蛋在存放的过程中，蛋白稀化后，水分向蛋黄慢慢渗透，蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时，也会发生散黄现象。受过精的鸡蛋经过一段时间孵化，蛋黄也会发散。细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部，也会造成鸡蛋散黄。
鸡蛋饮食禁忌
炸煎的鸡蛋最好少吃：
经过高温煎过的鸡蛋似乎更好吃了，但是鸡蛋中有效的营养成分都被破坏了，特别是氨基酸受几乎在煎过之后完全丧失了。再者对于一些消化功能不好的人来说吃了煎鸡蛋可能会影响到消化。
鸡蛋搭配豆浆最好少吃：
鸡蛋搭配豆浆看起来似乎是完美的，因为鸡蛋，豆浆的营养都是非常丰富的，可是鸡蛋中的卵清蛋白会和豆浆中的胰蛋白酶发生反应，从而造成营养的损失，使鸡蛋与豆浆的营养都不能发挥出来。
感冒时不要吃鸡蛋：
感冒时消化功能本身就不好，此时如果吃鸡蛋的话，更有可能引起发烧等问题。
周岁前的婴幼儿不宜吃鸡蛋：
因为婴幼儿的消化系统发育并不完整，肠壁的通透性高，蛋清中的蛋白分子有可能会直接通过肠壁而进入婴儿的血液，从而引起过敏现象。
