蔬菜根据颜色深浅可以把蔬菜分为深色蔬菜和浅色蔬菜两大类。一般来说，深色蔬菜中营养物质的含量要多于浅色蔬菜，深色蔬菜中胡萝卜素、核黄素和维生素C的含量较浅色蔬菜高，而且含有更多的植物化学物。
深色蔬菜是指深绿色、红色、桔红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其β-胡萝卜素，这是我国居民维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及芳香物质，丰富的活性色素赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。
深色蔬菜一般与阳光接触的时间更长，并且主要以叶类为主，膳食纤维的含量比浅色蔬菜要高，常吃有助于促进胃肠蠕动，预防疾病，促进健康。
常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、空心菜、茼蒿、韭菜等。常见的红色、桔红色蔬菜：西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。常见的紫红色蔬菜：红苋菜、紫甘蓝等。从营养学角度来说，各类蔬菜都应当吃，深色蔬菜的量最好能占到每天蔬菜量的一半，同时注意不要忽视浅色蔬菜，选蔬菜时也要品种多样，这样营养可以相互补充。
在蔬菜的加工、烹调过程中，如果方法不正确，会引起营养素的过多丢失。所以：
