发芽的山药是没有毒的，目前为止也并没有任何关于食用发芽山药导致中毒事件报道过，但是，还是建议尽量不要吃。
山药发芽是没有毒的。土豆发芽是不能吃的，因为发芽时，土豆所含的龙葵素会增加，食用过多会引发食物中毒。但山药与土豆属于不同科目，发芽是正常的现象，也不会在发芽后产生龙葵素之类的有毒物质。
但是，山药发芽说明已经开始了生命成长，发芽会导致山药的营养物质有所下降，轻微发芽流失的营养物质会很少，而发芽比较严重，则流失得多。而且，在发芽期间，营养物质或许也会发生改变，也许对人体造成不良的影响。
所以，总的来说，发芽的山药建议尽量不要吃，如果非得要吃的话，应该深度切除发芽的部位再食用。而最好的方法还是要注意保存，避免山药发芽的情况发生。
1、通风避光阴凉处保存
山药密度高，结实，所以放在常温通风处保存，一般秋冬季可以存放3-4个月不成问题，夏季的话天气炎热，最好两个月内吃完，防止发芽或者变质。
另外，在保存的时候不要用塑料袋来存放山药，那样会不透气让山药更容易发芽，可以用餐巾纸把山药包裹起来放在通风透气阴凉处保存。
2、冰箱冷藏保存法
科学研究表明，山药在1-4度下可以保存3年。因此，可以把没吃完的山药放在冰箱里冷藏，为了保持山药的口感，要带皮保存，而且不要清洗山药上的泥土。
但是，在冷藏的过程中要注意，山药要和水果隔离开，因为水果在低温下会释放出乙烯，这种物质会加速山药的生长和变质。还有，如果存放的温度过低，山药也会容易腐烂，所以最佳的保存温度为5℃-10℃之间，如果山药变黑了就绝对不能吃。
山药食用的注意事项
1、有人对山药过敏，这类型的人不能吃山药。就像宝宝如果对山药过敏，就会造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状了。
2、选购新鲜的山药，山药肉质呈现雪白色的就是新鲜的，如果呈黄色似铁锈的不要购买了，这是不新鲜的。有些山药表面会有些异常的斑点，可能是感染了病害。也不要买发芽的山药，以免中毒。
3、山药要去皮才能吃，而且切忌山药不能生吃，生的山药里含有一定的毒素。
