新鲜核桃和干核桃营养成分上，其他没有太大的区别，有的区别是氨基酸含量的多少。而新鲜核桃氨基酸含量高于干核桃，因为核桃在加工成干核桃时，氨基酸会遭到一定程度的损伤，所以新鲜核桃的营养价值稍微高于干核桃。
新鲜核桃营养成分更丰富，如果相同两份核桃摆在面前，自然是吃新鲜核桃比较好。而且，新鲜核桃口感较嫩、嚼起来脆脆的，干核桃口感稍差些，会有些涩。
新核桃，顾名思义就是刚从树上采摘下来的核桃（通常是农历7月份左右结的新核桃），去皮之后的鲜核桃仁可以直接食用，也可用于烹饪。
新鲜的核桃在去除外壳后可以稍微风干，然后用保鲜袋或者密封罐装着，放进冰箱冷藏室冷藏，想吃的时候可以随时取用，或者自然风干、做成干核桃。
可以把鲜核桃去掉绿色外壳后保留剩下的，稍微风干，分成小份放到保鲜袋中，密封好。然后放到冰箱冷藏室里，想吃的时候拿出一小袋随时食用。
如果没有冰箱，那么就把鲜核桃放到阴凉、干燥的通风处，但这样的保存时间就不是很长了。放冰箱内保存，差不多可以放一个月。
或者也可以晾开放在通风干燥的地方，自然风干,时间长最多变成干核桃。
用小刀将核桃拦腰切开，将中间部分的果皮切断，然后将两端的果皮取下即可。
