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酱牛肉怎么做 酱牛肉的家常做法

酱牛肉的家常做法

食材:牛腱子2斤、葱姜适量、各式香料适量、冰糖30g、生抽50g、老抽50g、干黄酱30g、甜面酱15g、老卤汤适量、料酒适量、盐和鸡精适量

做法:

1、牛腱子肉洗净,去血水。

2、锅中不放油炒热盐后加入10g花椒炒出香味,放凉备用。

3、用手给牛腱肉做按摩,用炒好的花椒盐腌制1-2天。

4、准备卤制调料,包括各式香料:八角两个,草果两个,凉姜一块,香叶三片,肉蔻两个,白芷两片,小茴香10g,花椒20g。以及生抽50g,老抽50g,干黄酱30g,甜面酱15g,冰糖30g,老卤汤750g

5、腌制后的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开。锅开后撇去浮沫。

6、锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱甜面酱(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g。

7、再加入老卤汤(私家老卤汤,历史一年半卤制次数十次有余)

8、大火烧开煮10分钟,看看颜色深浅,如果颜色不够深加入适量老抽。

9、加入适量盐,由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时候尝一下,只有卤汤尝一下,口味稍重即可,后期不足可以再加。切记过量。

10、进行第一次小火煮制1小时,关火后焖上1小时。

11、再次开火煮开后小火30分钟,再次关火焖到自然凉。做一锅酱牛肉大约需要4小时,每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

12、期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味。(过程是两煮两焖)

13、切片摆盘即可享用。

点评:成品为深褐色,油光发亮,无湖焦,酥嫩爽口,瘦肉不柴,不牙碜,五香味浓,无辅料渣,咸中有香,余味极强。

酱牛肉制作小贴士

1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好,牛腱子肉又以小牛键子最佳,肉和筋纹理交错,肉质细腻,口感最佳。如果没有,牛腿肉也可以。

2、要先腌制下,腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散。不过,腌制时间不要太短,1—2天。当然,也不要超过三天,不然太咸。

3、关于香料的配比各家有各家的做法,可根据自己喜好来。

酱牛肉要用的所有调料大致分为三类,即香料类、酱类和提味类。

香料类:大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香

酱类:老抽、生抽、黄酱甜面酱等。

提味类:白酒、黄酒(或料酒),冰糖。

4、无论是哪种卤制方法除了调料的配比是关键,灵魂还在于“老卤”了。这个老卤是各家的“秘籍宝典”。陈年老卤往往被各家卤店奉为“秘方”。自己在家做虽说条件有限,但只要掌握了大致的配比,再加上一锅“私家老卤汤”,那么美味的酱牛肉也是能够享受的到的。

5、如果没有老卤汤也可以把香料用油煸炒一下,加入适量高汤(浓汤宝也可以)煮制。

6、酱牛肉的酱可选择甜面酱和干黄酱,干黄酱2份儿,甜面酱1份儿。如果没有老卤汤此方子就可适量加大。

黄酱黄酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,呈黏稠状态的调味品,是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,黏度适中,味鲜醇厚,咸甜适口,无异味,无杂质。

甜面酱甜面酱,又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

7、煮制牛肉需经历两煮两焖一泡,方可入味。

8、不要焯肉,以免肉质变紧,不易入味。

9、酱完的牛肉泡在汤里等汤快冷时再捞出来,味道更好。而且,刚出锅时口感较咸,这个正常现象,凉后再吃就没那么咸了。

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