西葫芦会致癌是真的吗
理论上来说，西葫芦的确可能致癌。
这是有实验研究过的。香港食物安全中心的研究人员曾花了一年的时间做了一项调查研究发现西葫芦等蔬菜含有可能令人致癌的丙烯酰胺。研究人员还发现炒菜时间越长，温度越高，释放出的丙烯酰胺越多，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克。
炒熟的西葫芦丙烯酰胺含量接近薯片。西葫芦的含水量高达95%，只有约5%的固体。在煎炒中虽然会失掉一部分水，但含水量还是很高。而测出的丙烯酰胺含量竟然跟薯片（高淀粉、几乎不含水、经过高温加工）接近，实在是非常惊人。
丙烯酰胺的危害性
丙烯酰胺原被认为是工业化学物，但近年发现，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。
此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入过高剂量会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。
西葫芦致癌实际有些危言耸听
的确，实验本身没有问题，理论也是没错的。但这和日常炒菜的状态有些不符。因为平时我们做饭，很少有人会把蔬菜在滚烫的锅里炒很久吧。六七分钟就会把蔬菜炒焦，影响口感。而且，一般来说，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，但达到致癌程度可是需要高温的。所以，千万别因为这个就放弃吃西葫芦了，西葫芦可是个好东西。不用过于危言耸听，生活中吃它是不会出现什么问题的。
西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等营养物质，尤其是钙的含量极高。不同品种每100g可食部分(鲜重)营养物质含量如下：蛋白质0.6-0.9g，脂肪0.1-0.2g，纤维素0.8-0.9g，糖类2.5-3.3g，胡萝卜素20-40微克，维生素C2.5-9毫克，钙22-29毫克。
吃西葫芦怎么避免致癌
1、炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。
2、蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜含致癌物。不管怎样，避免煎炒，尽量用蒸煮的方式，总是有利健康的。低温烹制可控制食物的温度，也可以降低致癌的风险。
3、我们以后做西葫芦，要多加小心。西葫芦不要炒太久。还有不要大火爆炒。中小火炒西葫芦即可，不要等到油烧的大冒烟之后再炒，这除了使西葫芦更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质。
4、西葫芦在加工时尽量别切成太薄的片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。
5、炒西葫芦之前先在开水里面焯下水（30秒即可），这样也可以缩短烹制的时间。
6、至于丙烯酰胺与癌症的关系，并不值得纠结。目前还没有充足证据表明通过食物摄入的丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系，但还是尽可能避免长时间或高温烹饪淀粉类食品、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。
