咸鸭蛋为什么会出油
你可能会拒绝一碗香喷喷却油腻腻的猪蹄，但绝不会拒绝一颗流油的咸鸭蛋黄，咸鸭蛋最大的魅力就是这流油的蛋黄。而咸鸭蛋出的油主要来自鸭蛋蛋黄中的脂肪，咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀地胶体状。
鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内（盐析的作用），逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白质慢慢凝固起来，并把蛋黄中水分排出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，而且蛋黄质地变硬了。出油是咸鸭蛋腌好的标志。
咸鸭蛋的油是腌的时候放油了吗
其实咸鸭蛋的油不是后加的，而是它本身的油脂。蛋黄的脂肪含量是非常高的，鸭蛋比鸡蛋还高，而这些脂肪几乎99%都集中在了蛋黄，一个鸭蛋的蛋黄中所含的脂肪大约占蛋黄重量的36%，也就是说一个蛋黄中三分之一是脂肪，含量够大吧。
那为什么新鲜的鸭蛋或煮的鸭蛋却看不到油脂冒出来呢？因为新鲜的鸭蛋或煮的鸭蛋，蛋黄中的蛋白质和脂肪是结合在一起的，蛋白质相当于一种乳化剂，它把脂肪分成了很小的油滴，把它们包在中间。所以我们就看不到蛋黄中有油脂的样子。
可为什么用盐咸过之后油脂就溢出来了呢？因为鸭蛋吸收了盐，蛋清中的盐含量就升高了，蛋黄中的水份就会流往蛋清中，蛋黄中的水份变少了，咸鸭蛋经过加热煮熟之后，蛋白质又变性了，就没有办法把油脂乳化了，所以这些原本的“小油滴”就逐渐融合在一起形成“大油滴”，油就渗出来了。
咸鸭蛋腌制出油的要点
要保证将咸鸭蛋腌制出油，主要在于在咸鸭蛋蛋黄脱水，咸鸭蛋蛋黄中的蛋白质凝固与脂肪分离，腌制过程中需做到这几点：
1、在高浓度白酒中浸泡
将鸭蛋洗净后，放入盐水中前，可以将洗净的鸭蛋放入高浓度纯白酒中浸泡20分钟，因为酒精可以加速蛋白质凝固，在腌制过程中让蛋白质与脂肪分离，从而出油。
2、让鸭蛋反复蘸盐
将酒精浸泡过的鸭蛋蘸盐后裹上一层卫生纸，用酒精蘸湿后，再次蘸盐，更多的盐分能更快入味，让咸鸭蛋蛋黄脱水更厉害，加速脂肪分离，聚集成油。
3、保鲜膜包住鸭蛋暴晒
在鸭蛋蘸满盐后，用保鲜膜包住鸭蛋在大太阳下暴晒一天也能加速蛋白质凝固，挤出油脂，让咸鸭蛋腌制成功后的出油率更高。
（相关链接：咸鸭蛋的腌制方法出油）
小贴士
但是要注意的是，咸鸭蛋所含的胆固醇要比没腌之前的胆固醇还要高。鸡蛋、鸭蛋的蛋黄胆固醇含量都是很高的，一个蛋的蛋黄所含的胆固醇含量基本上就已经达到一天所能摄入的胆固醇最高值了，而咸鸭蛋的蛋黄胆固醇含量更高，所以咸鸭蛋虽好吃也别贪吃。
