蜂蜜结晶和很多因素有关，如蜂蜜品种的关系、蜂蜜的化学成分(葡萄糖含量)、环境温度等等，有的蜂蜜品种在夏天也会结晶，如极易结晶的油菜蜂蜜或苕子蜜(雪脂莲蜜)，有的蜂蜜品种不易结晶，即使到了冬天也不会结晶，如我们熟悉的洋槐蜂蜜。
蜂蜜一般在环境温度低于15摄氏度的时候开始结晶，但速度比较缓慢，不会像水结冰那样一夜而成，需数天甚至数十天的时间才会结晶。相反，蜂蜜结晶融化也是一样，当结晶的蜂蜜在环境温度超过30多度后，才会缓慢融化，速度比结晶更慢，而我们如果不人为加热的话，蜂蜜结晶在环境温度下是很难融化的。这就是夏天蜂蜜结晶不熔化的原因所在，从而导致我们夏天也看到蜂蜜的结晶分层现象。
夏天蜂蜜分层一般有两种：一是蜂蜜结晶，但还没完全结晶，因此分上下层，这不影响食用;第二就是随着气温升高，之前结晶的蜜开始一点点融化，分上下层，上层液体下层固态，一层结晶一层没结晶。
