小白 · 2019-07-02 09:24 来源：餐饮人必读
01 重口味正在毁掉中国人？何以见得？
前段时间，一篇名为《被重口味毁掉的中国人》的文章在网上大热。
作者痛诉中国人在过去二十年里最大的变化，就是口味越来越重，几乎到了无辣不欢，得猛下油、猛下料、猛下盐、猛下调味料的地步。
并且进一步表示，重口味不仅正在毁掉中国人的身体，也在毁掉中国人的品味。
关于前半句中的“中国人越来越重口味”，读sir是认同的。
原因有三：
1.辣椒产量逐年上涨
数据显示，2017年，我国辣椒年产量达2800万吨，约占全球辣椒产量的一半；
2018年， 我国辣椒产量飙升至4000万吨，中国成为世界上最大的辣椒生产国；
今年，辣椒在国内种植面积在扩大到3000万亩左右，产值超过了700亿元人民币。
而辣椒也在这十几年来，一直稳坐蔬菜产业第一宝座。
2.火锅在餐饮行业中的占比还在上涨
一直以来火锅在中国餐饮行业中所占的比例都相当巨大；
2018年我国餐饮市场超过4万亿规模，其中光是火锅就贡献了4800多亿，在庞大的中国美食家族中连续5年占比超过11%。
美团数据显示，2018年，全国火锅店门店数量有近40万家，火锅店占全国餐饮门店的比例超过4%，也就是说，每100家餐饮店中有4家是火锅店。
更别提同类别下的麻辣烫、串串香、干锅等细分品类了。
事实上不止中国人沉迷重口味，就在上周，麻辣烫在韩国广受欢迎的新闻一度被刷至热搜第一。
韩媒援引电商数据称，中国香辛调料“麻辣粉”和麻辣烫食材今年的销售额比去年增加了96倍以上，麻辣香锅制作材料的销售额也比去年增加了41倍以上。
除了中国韩国，东南亚、菲律宾、墨西哥等国家也十分喜爱吃辣，以及使用多种香辛料烹调食物。
3.快节奏的生活需要一点“刺激”
辣椒之所以辣，是因为辣椒里面有一组生物碱，通常总称为辣椒素。
当辣椒素触及到神经，我们的身体中发生的是病理性疼痛的介质快速在痛觉神经上跳跃。
而这种痛觉刺激人的大脑，令其产生补偿机制，释放内啡肽，从而产生欣快感。
我们发现，偏爱重口味的人，大多都只是15—35岁的年轻消费者，这群人普遍生活在一种高压的快节奏之中。
而适度吃辣，是有助于“解压”的。
难怪网友都爱说，“世界上没有一顿火锅解决不了的事儿，有就吃两顿。”
种种数据都表示，中国人的确是越来越爱吃辣。
但“重口味”产品的大范围发展，真的会对中国人的饮食习惯，乃至文化造成可怕的影响吗？
这可不一定。
读sir认为，大家对“重口味”的担心，并不是“重口味”本身有什么问题，而是担心当某一种味道开始流行后，天南地北大范围的跟风与模仿。
这种模仿抑制了更多创新的可能，也让不少原本兢兢业业做着本行生意的人，产生了从众的念头。
历史上，还真有一个国家曾经因为口味的简单化、单一化，而最终切断原有的饮食文化，沦为黑暗料理之国。
这个国家，就是英国。
1.黑暗料理之国是怎么形成的？
曾经的日不落帝国，靠着非法利用黑人奴隶，在加勒比海岸经营起了大面积的甘蔗种植园，大量的蔗糖运回英国供英国人消费。
同时，工业的发展带来让英国制糖业空前发达，白砂糖成了当时社会上流行的标准消费品。
糖的价格，也因此大大降低，消费量显著上升。
17世纪初，英国人人均年消费糖量才不过一磅左右（400~500克），而到了18世纪末，已经增加到了7公斤。
而随着英国工业化进程的逐渐加剧，人民丧失了土地，大都选择进入工厂工作。
高强度的工作压力下，量多又廉价的糖成为了饱腹佐餐的最好选择。
单调而“凑合”的饮食，渐渐成为了工人阶层的日常。
第二次工业革命带来的罐头食品，更是加剧了这种情况。
保质期长、运送成本低、廉价罐头，只满足人们最低的温饱需求，不好吃，但胜在便宜又方便。
加上之后的两次世界大战进一步打击了英国农贸产业，这也导致人们对罐头食品越来越依赖。
久而久之，食物在英国只剩下解决基本生理需求的“工具”，而非享受的一部分。
最后，当战争结束，英国当地经济恢复，人们又重新开始考虑口腹之欲之时，早已没有了“英国美食”一说，来自民间的饮食文化几乎断代。
2.中国也会重蹈覆辙吗？
工业革命期间，英国人的饮食习惯，看起来好像和中国目前的情况有些类似——为着工作忙碌的年轻人，每天挤出一点点时间，用辛辣、重口味的外卖填饱肚子，顺带提提神。
那么，中国也会因为“独宠”重口味，而渐渐失去其他的美食珍馐吗？
读sir觉得有这样的担忧是很正常，但中餐的未来前景总的来说还是比较乐观的。
首先：
虽然火锅所占市场份额较大，但也没到独揽大权的地步。
从全国市场来看，大众餐饮有不少地方菜开始趋于成熟，并迅速崛起。
比如以西贝莜面村为代表的西北菜，日日香等粤菜，胖哥俩这样的杭帮菜，等等地方菜系，都正在全国开花，崛起速度就令人瞩目，上升势头一度超过了火锅。
随着各大菜系的消融、地方文化的崛起，这些地方菜，不少都成为当地的核心品类增长，有着强劲的增长势能。
其次：
消费口味正在从“刺激型”转向“品鲜型”。
很多原来以“油重、欠重、味重”为买点的菜品，随着消费升级，健康需求越来越大。
消费者追求“刺激”之余，也会考虑“养生”。
另外：
上文我们提到，口味的单一化才是摧毁一个饮食文化的罪魁祸首。
只要优秀的餐饮人保持创新，就算重口味，也能“重”出花样来。
比如成都集渔泰式海鲜火锅，就选择了最注重材料的海鲜品类，集渔的主力海鲜都是从泰国空运来的。
新鲜到能保证虾在下锅之前都是活蹦乱跳的。
优质的食材，与改良后的泰式味型相结合，保留了“辣”的存在，却并不算重口味。
也正是因此，集渔能在传统川式火锅云集的成都，打下一片属于自己的天地。
除了这些，集渔在服务上也下了苦功。
集渔作为长期“排队王”，等位时免费的饮料、小吃都只是“基本操作”；良好的服务态度和及时加水、加汤、收盘，也都是“分内之事”。
而集渔的服务，虽未到海底捞的“变态”程度，但也足够称得上“贴心”。
最为“贴心”的就是免费的剥虾服务，整个就餐过程中，不需要食客动手处理任何海鲜，所有海鲜由服务员煮好、剥好、装盘，食客只需要动筷子吃就行了。
03 总而言之
担心重口味会彻底摧毁中国餐饮虽然不能说是杞人忧天，但除非是遭遇什么不可抗力的因素（比如世界级大战、严重的自然灾害等），否则未来中国餐饮是不会走上末路的。
相反，中餐还有很多深厚的底蕴尚待发掘，只要餐饮人怀抱创新精神，我们相信，整个中餐行业将会变得更加富饶。
你更偏爱“重口味”还是“小清新”？
