目录：
第一章：吃素
第二章：点菜的门道 开水白菜
第三章：《随园食单》 独用须制知
现在很对人都奉行吃素养生。殊不知我们古人在就开始吃素养生了。所以就有了斋戒这一说法。为什么古人如此注重素食养生呢？让我们一起来看看吧！
“天生万物以养民”，照理说，草木鸟兽只要对人体健康有益，都可以借由烹调的手段，使之成为可口美味的食物。可是，自古以来，中国人就因宗教信仰的原因，把食物分成“荤”与“素”两大类；在某些特定的日子里，只吃素、不吃荤，称为“斋戒”。
一般人总以为，鸡鸭鱼肉等动物所制造成的食物才叫“荤食”，用植物烹调出来的食物就叫“素食”；这种论调并不全对，因为在上古时，修道持斋者所戒的“五荤”，是指五种具有刺激性味道的蔬菜。
明人李时珍说得好：“五荤即五辛，链形家以小蒜、大蒜、韭、芸苔、胡荽（俗称香菜）为五荤；道家以韭、蒜、芸苔、胡荽、薤为五荤；佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱为五荤。”可见“荤”在上古时不指“肉食”。
古人在祭祀之前，必先“斋戒沐浴”，斋戒也并非指不准吃肉，而是要借由不吃日常嗜食的五荤、把身体洗干净的手段，达到精神集中、身心皆洁净无秽的境地，以免在祀神时亵渎了神明。这与后世之人以为“神明不喜欢人类杀生，所以斋戒时不吃肉食”的观念，是有些距离的；进一步想，如果神祗真厌恶杀生，那古人在祀神时，就不该用牛、羊、豕等三牲（称“太牢”）或羊、豕等‘二牲（称“少牢”）作为礼神的祀品。可见“上天有好生之德”云云，原是后世反对杀生着（不限于教徒）所编造出来的口号，与秦朝以前的道士的观念做法并不相同。
佛家所谓的“斋食”，原本也不是说“不准吃肉”，而是“不准在中午以后吃东西”。小乘戒律只禁过午食，不禁食净肉，可见只要在中午和中午以前吃东西，哪怕是吃满汉全席外加烤乳猪，也称为“斋食”。
大概到了南北朝以后，“斋”才有了“断鱼肉”的含义；而第一个提倡“不吃肉为斋”的人，是笃信佛教、三次脱却龙袍、舍身入寺为僧，又屡为臣下以高价向寺僧“赎回”的梁武帝萧衍。
虔信佛教的梁武帝心地慈悲、生活俭朴，他平常只穿粗布衣服，每餐只吃些青菜和糙米饭，从来不吃鱼肉，连国家的祭祀也不许臣属杀猪宰牛，只用面粉做的假猪、假牛、假羊来代替，以免伤害生命。
萧衍因为天天吃“健康食品”，所以身体强健，活到八十六岁；可是他的下场很悲惨，竟是在一场政变（“侯景之乱”）中成为阶下囚。在台城中被活活饿死。一生奉佛茹素、不杀生灵的萧衍，竞落得如此下场，难道吃素也错了？
但昌以下吃肉为斋的观念却因萧衍之提倡而大为流行，成为一种可以邀福的善行。佛道二家也都开始极力鼓吹教徒不吃鱼肉，只吃素菜。
在一片“吃素风潮”的影响下，北魏人贾思勰在其《齐民要术》一书中，特别专列了一章来谈“素食”。这是中国所有古籍中关于素食的最早记载。
《齐民要术》第八十七章“素食”里，列举了葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、服托人、蜜姜、点瓜瓠、缹汉瓜、缹菌、缹茄子等十一道素菜。
从书上记载这十一道素菜的做法，可知它们原料包括冬瓜、葫芦、韭菜、胡芹、菌子、茄子、白菜、紫菜、薤等等，作料有葱、姜、桂皮、花椒粉、豆豉、盐、香酱、麻油、蜜等等，烹调法则包括了煮、蒸、煎、缹（即炰，燥煮称“缹”）等等。
但这十一道素食中，有几样用了佛门斋食禁用的葱、韭和薤。而缹瓜、瓠和缹菌等菜的制法中，还列举了用猪肉或羊肉的荤煮法；可见南北朝时，一方面中国的素菜还未受到禁用葱、蒜等五辛戒律之束缚；加一方面，素菜和荤菜彼此的界线还未划分得太清楚，未到泾渭分明、势不两立的地步。
除了南北朝时的佛教徙、道教徒鼓吹吃素，传统的儒家思想也提倡“吃素主义”，但是儒生的吃素理由，只是崇尚素朴清淡的生活，而非为了不杀生，所以他们不是不吃肉，只是多吃菜。
儒家的吃素主义当以孔子为倡始人，孔子说：“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣：”但孔子只说吃素也有乐趣，并未说不可吃肉，他自己就爱吃肉，吃时还讲究得很，他在《论语·乡党》中就说：“食不厌精（美食主义），脍不厌细（讲究刀工）。食饐而餲（饭过湿烂）、鱼馁（腐烂）而肉败（腐败），不食。色恶，不食；臭恶，不食；失饪（烹调不好），不食（三句分别讲究食物的色、香、味）。割不正不食（讲究刀工），不得其酱不食（讲究调味）……”可见孔子要吃肉，还要吃材料新鲜、切得方正、烧得味美的肉。
但孔子毕竟再三称赞过“一箪食一瓢饮”的颜回，吃素也因而成了崇尚清心寡欲的儒者所奉行的戒律。南北朝时，南齐的周颐便“清贫寡欲，终日长蔬食。”南齐武帝的文惠太子萧长懋曾经问周颥：“菜食何味最胜？”周颥回答说：“春初早韭，秋末晚菘，”菘就是黄芽白菜。
直到后世，士大夫还一直标榜吃素，以为能吃素才能安贫乐道，品德才高人一等。宋儒黄山谷题画菜云：“不可使士大夫不知此味，不可使天下民有此色。”宋儒罗大经在《鹤林玉露》一书中也说：“士大夫不可一日离菜根味。”宋儒汪信民也曾说：“得常咬菜根即做百事成。”都大力提倡读书人要有咬菜根的吃苦精神。
连擅煮“东坡肉”（红烧猪肉）的苏东坡，也有鼓吹吃素的诗句：
秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙；
我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚？
说吃萝卜、芥菜也可以跟晋朝时的大富翁何曾（这位老兄一天的菜钱要花万钱，对着满桌的山珍海味，还说没法下筷子）一样吃个饱，何苦一定要吃鸡肉、猪肉；可见宋儒对吃素之鼓吹，已到了“不遗余力”的地步。
戒杀也好、吃苦也好，吃素主义在唐宋以后，已成为提升灵肉境界的主要手段；出家人固然长年吃斋念佛，一般在红尘中打滚的人，多半也在某些特定的日子里茹素，以邀福祉、以祈神佑。
南宋高宗赵构就定期吃素以祈国祉；南宋爱国诗人陆放翁《老学庵笔记》卷二说：“今上初即位，诏每月三日、七日、十七日、二十七日，皆进素膳：”至今民问仍以每月的初三、十七禁屠，其历史竞可上溯至千年以前之南宋初。
民间持斋吃素的名堂很多，有的人每天晚上十点钟到次晨十点钟之间吃素，称作“早斋”；有的人每月初一、十五吃素；还有所谓的“准提斋”、“十斋”、“花斋”、“三官素”、“观音斋”、“辛斋”。名堂之多令人目不暇给，最偷巧的是只在每年正月初一这天吃素，因为据说这天诸神下界，吃素的话会被过往神灵看见，交由值日功曹登录在积善之家的名册内，而降临福祉，所以正月初一吃素的人最多。
点菜的门道 开水白菜
千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比，只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。据说当年周总理请某日本客人，席问有此菜。日本客人见清水中泡着棵白菜心，不以为意，就没动。最后因周总理几次示意，出于礼貌尝了一口，结果——后面的话就不用说了，您全猜着了。
【精选原料】这个菜选料的特点是除了黄秧白菜心之外，其他符种高档原料最后在汤里都看不见。这些原料有：母鸡、母鸭、猪肘子、火腿、鲍鱼、千贝等，有的厨师还加入“鲜味之王”的鸡纵菌。
【妙手成菜】这道菜重点是“制汤”。把鸡、鸭、肘子剁开反复漂洗直至不见血水，然后入锅，稍后加入其他原料调料。开锅后改文火慢炖约5小时，其间不断清理浮沫，直到熬成带一些悬浊物的清汤。要领一是火要小，火大则变成白汤，就只能吃奶汤白菜了；二是水要一次加足，中途不能加水，否则肉类遇冷收缩，里面的氨基酸溶不出来，汤味不鲜，这锅汤就废了．这是第一步，“熬汤”。
浦理锅底之后开始“扫汤”。把猪瘦肉洗净切细，剁成泥，加调料水，揉成若干小丸子放入汤锅。肉丸会不断吸附汤里的悬浊物，几遍之后汤逐渐变清，再改用鸡瘦肉，照原样再来儿遍。直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时，中间要用细网漏勺J配合清理浮沫。
后是“稳汤”，川厨称为“吊汤”或“堕汤”。是把小丸子用白纱布包起来再放入汤锅中细吊，使肉里的鲜味释放出来以增鲜，约l小时。本文章不是菜谱，篇幅所限，其间程序未能详述，仅十之二三而已。即便如此也足见汤的来历不凡了。这样的一碗汤，您说得要多少钱？
下面轮到白菜心了。把白口白菜剥开取出最嫩的黄色菜心，洗净放入漏勺，用吊好的热“开水”从顶部浇淋，白菜受热逐渐散开成花瓣状，继续浇，直到白菜完全熟软。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤，但也不能再用于做开水白菜了。
现在做法简化不少，一股是把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸。蒸好之后滗出水，另放入汤碗内，加汤出菜。这样虽然省事，但形状和味道都差了不少。这些厨师可能根本就不知道用汤浇的方法。
最后把白菜放入汤碗，缓缓加汤，万事大吉。
【品尝要点】这么难得的汤，喝汤也得讲究点。先得气定神闲，然后一观二品。
观：汤液清澈透亮微黄，无悬浊，无油花。否则难称“开水”（又叫“玻璃”）。白菜摊在汤内如一朵开放的花（仅见于浇淋法）。
品：鲜味入口沉稳，不飘不窜，充满整个口腔．绝无味精只鲜在舌尖的感觉。各种原料和调料的味道集于一汤，既和谐又各具特色，使人的味蕾应接不暇。
喝：喝汤的方式不妨借鉴福建安溪人喝“铁观音”的“啜饮法”，小口喝，伴随间断吸气式，即北京人所谓“吸溜儿”，约不露怯。
【行家提示】有所谓的开水白菜，汤是鸡汤车架号鸡精，纯属假冒伪劣的“李鬼”，价钱于便宜也不值得点，以免坏了开水白菜在您好心目中的形象。
【消费支招】正品开水白菜价格不菲，如果是请客或是懂行识货的可以点，否则误以为是熬白菜，浪费可惜！
【健康叮咛】大白菜含多种维生素和钙、磷、铁等矿物质，极富营养，兼有养胃益气、清热利水的食疗作用。“开水”内有多种氨基酸，易于消化吸收，很适合中老年人食用。
《随园食单》——独用须制知
味太浓重者，只宜独用，不可配搭。如李赞皇、张江陵一流①，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
【注释】
①李赞皇、张江陵：李赞皇，即唐宪宗时宰相李绛，字深之，河北赞皇人。直言敢谏，无所迁就，新、旧《唐书》有传。张江陵，即张居正，明万历时期首辅，字叔大，号太岳，湖北江陵人，任内锐意改革，勇于任事，《明史》有传。
【译文】
味道过于浓烈的食物，只能单独使用，不可与他物搭配。正如李绛、张居正一类性格刚烈的人物，单独使用，才能充分发挥他们的才干。食物中如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊等，都应单独为肴，不可另加搭配。为什么呢？因为这些食物味重浓厚，足可独成一肴。其缺点也不少，需要以五味调和，精心制作，方能得其美味，去其不正之味。哪里还顾得上舍弃其本味特点而节外牛枝、南京人喜欢以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见了不禁憎头紧皱。甲鱼、蟹粉之味，不足以分给海参、鱼翅，而海参、鱼翅之不正之味，却足以污染甲鱼与蟹粉。
【点评】
袁氏认为，对于一些本味浓烈的食物原料，适宜单独为肴，不可多加配搭成菜。而且应利用五味调和的方法，处理类似的食物原料，以尽其正味所长，避其味重所短，制作出美食佳肴。不可舍本杂配，影响食肴本味正味的发挥。
