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亚硝酸盐在人们的印象中一直是有毒的，必须要远离的。却不知道其实正确的对待亚硝酸盐，对我们的身体还是有很多好处的。今天小编就给大家讲讲亚硝酸盐的健康小知识。
很多人在听说“隔夜菜不能吃”之类的说法后，在带饭上班的时候万分纠结，特别是担心绿叶蔬菜中的亚硝酸盐含量升高。但是，蔬菜放进冰箱过一夜之后，亚硝酸盐含量能升高多少呢？
测定发现，如果不经过翻动，新做好的菜放进冰箱里，第二天亚硝酸盐含量不过是从3毫克／千克升高到7毫克／千克的程度而已。其实，这个数值完全达不到能够引起健康问题的水平。
硝酸盐的各种好处
亚硝酸盐并不是凭空产生的，它是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或细菌产生的酶还原而产生的。蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸盐的形式储存在蔬菜当中，然后再合成氨基酸和蛋白质。在各种蔬菜当中，又以深绿色叶莱所含的硝酸盐最高，所以人们也最担心它们不新鲜之后会产生亚硝酸盐的问题。甚至，一些人还担心硝酸盐会在人体内被还原成亚硝酸盐而引起麻烦，所以设定了一日当中硝酸盐的摄入上限。
不过，如果多关注一下近两三年的科学新闻，人们或许就能安心一些。因为硝酸盐和亚硝酸盐已经成为近年来医学和生理学的一大研究热点——在某种意义上，它们甚至对心血管系统颇有好处。亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，它在体内能起到通畅血管、改善血流的作用，故而膳食中摄入硝酸盐，对于防治心血管疾病有积极意义。
研究证明，膳食中摄入一定的硝酸盐，可以帮助人们有效地控制血压。西方人常常建议三高患者喝鲜榨蔬菜汁等，其实并不是为了补充里面的维生素C，而很大程度上是补充钾和硝酸盐。研究者给高血压患者服用不同含量的硝酸钾，或者给他们服用硝酸盐含量不同的甜菜头汁，发现服用大量的硝酸钾和服用大量甜菜头汁一样，都能有效地提高血液中的亚硝酸盐含量，并起到降低血压的实际效果，这种效果在男性患者中更为显着。
还有研究发现，服用硝酸盐能够保护心脏，减轻某些药物对心脏造成的损害；也能保护肾脏，减轻高盐膳食对肾脏造成的损害。运动营养方面的研究发现，服用富含硝酸盐的饮料能够提高运动者的摄氧能力，延缓疲劳感的到来。
为什么研究者都是让受试者服用硝酸盐，而不是直接服用亚硝酸盐呢？这是因为硝酸盐安全无毒。它会增加血液中的亚硝酸盐浓度，但并不会达到引起亚硝酸盐中毒的程度。在健康人的胃里，它也不会大量产生致癌的亚硝胺类物质。如冰箱的隔夜蔬菜，其中的亚硝酸盐含量仅有不足1 0毫克／千克的水平，对人体不会产生作用，完全不必担心：因而研究者认为，盐的日摄入量不应当设定上限，因为食用的蔬菜、水果、豆类必然能够带来更多的盐，这对于预防心血管疾病是有益的。
说了这么多，其实最关键的是：看到绿叶蔬菜的时候，不要只想到其中可能有农药残留，可能产生亚硝酸盐，总是在买的时进行心理斗争，在吃的时候纠结不休。而是要正面多想想——绿叶蔬菜有多少好处啊！其中有钾、镁、钙、维生素C、维生素B2、叶酸、维生素K、类黄酮、类胡萝卜素、膳食纤维……现在还要加上一个新理由：大量的硝酸盐。
1、抑制食品中亚硝酸盐的形成，特别是剩菜中的硝酸盐在微生物的作用下会转变成亚硝酸盐。所以，有人建议不要吃隔夜菜，但本人认为，关键是要防止硝酸盐转化成亚硝酸盐，并不在于吃不吃隔夜菜。因此，剩菜最好要加一次热，将菜中的微生物杀灭；然后要在剩菜冷却后用保鲜膜密封，放到冰箱中保存，这样就可有效防止硝酸盐转化成亚硝酸盐。
2、食品中亚硝酸盐是无法避免的，因为许多食品存在人为添加的食品添加剂，因此，抑制食品中亚硝胺类的形成或阻断亚硝胺类的致癌性是关键。维生素C在抑制前体物（胺类、酰胺类、亚硝酸盐）形成亚硝胺方面无论体内或体外都非常有效。另外，维生素C还是一种抗氧化剂，可在细胞外阻断致突变物的形成，有抑制肿瘤的作用。摄入新鲜水果和蔬菜，如水果中的猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等均含有丰富的维生素C。各种蔬菜也有阻断亚硝胺的形成作用。
3、维生素A有阻断亚硝胺的致癌作用，并有抑制肿瘤细胞繁殖和生长的作用。因此，选择含维生素A或含β-胡萝卜素丰富的食物可降低癌症的发病和死亡率。
4、硒具有防癌作用。硒参与构成很多酶类，特别是谷胱甘肽过氧化酶，具有抗氧化作用，可以保护细胞和组织，维持其正常功能。芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜贝、鱿鱼、苋菜等含硒量较为丰富。
5、此外，大蒜、绿茶等均对亚硝酸盐的转化有不同程度的抑制，其中以绿茶的抑制效果最为显着。大蒜可能硝酸盐还原菌具有抑杀作用，对预防预防癌症的发生有一定的作用。
6、在日常生活中尽量减少亚硝酸盐的摄入量，许多食品主要是腌制的肉类、熏肉和咸鱼等含有亚硝胺。肉制品，特别是鱼类保存过长时间可产生各种多胺（仲胺和季胺），很容易在体外与亚硝酸盐防腐剂发生反应生成亚硝胺化合物。腌制食品如果再用烟熏，则亚硝胺化合物的含量将会更高。经亚硝酸盐处理过的肉类（熟食）在油煎时，可产生含量高达100mg／kg的强致癌物亚硝基吡咯烷，这种物质5mg／kg就可使大鼠患癌。除此之外，加工的肉类食品均含有亚硝酸盐，食用时尽量避免加热，另外，食用量一定要控制。
病因及发病机理
1、食入含大量亚硝酸盐蔬菜，一般是叶菜类，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、莴苣等含有较多的硝酸盐，当这些蔬菜贮存时间长，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就会明显增高。蔬菜腐烂越重，亚硝酸盐增高就更明显。
2、新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亚硝酸盐含量增高，7～8天达到最高。同时与食盐浓度及掩制的温度也有一定关系。（如5%浓度的食盐在37℃左右时所产生亚硝酸盐浓度最高;如15%盐水则无明显变化）。因此腌制蔬菜在8天以内，食盐浓度在15%以下时，易引起亚硝酸盐中毒。变质腌菜中亚硝酸盐含量最高。
3、烹调后的熟菜放在不洁的容器中，存放过久，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
4、在一个时期内，集中吃大量叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜（未腐败变质），但当消化功能紊乱，胃酸浓度低下时，大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，且肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，致使胃肠道内亚硝酸盐产生速度加快，体内又不能及时的将大量的亚硝酸盐分解成氨，这时亚硝酸盐大量吸收入血而引起中毒，常称为肠原性青紫。
5、某些地区的井水中也含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐（一般称苦井水）。使用这些水煮饭（粥），存放不当，时间过久，也会引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工过程处理不当，均能造成中毒。
亚硝酸盐中毒的原理是其与血红蛋白作用，使正常的二价铁被氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白能抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致使组织缺氧，特别是中枢神经系统缺氧更为敏感。
潜伏期，纯亚硝酸盐中毒，一般为10～15分钟。由于大量食入青菜类引起亚硝酸盐中毒的潜伏期为l～3小时，长者可达20小时。
中毒的一般表现为精神萎糜、头晕、头痛、乏力、心悸、嗜睡、烦燥不安、呼吸困难;伴有恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状。
本病的特征表现是青紫。口唇、指甲和全身皮肤出现青紫。严重时神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困难，血压下降，甚至发生循环衰竭及肺水种，常因呼吸衰竭而死亡。
现场急救
使患者处于空气新鲜，通风良好的环境中注意保暖。进食时间短者可催吐。用筷子或其它相似物品轻轻刺激咽喉部，诱发呕吐。或大量饮温水也能产生反射性的呕吐。如病情严重，且中毒时间较长者，应速送到医院进行抢救。
到医院后，可根据病情进行洗胃和导泻。美蓝溶液以25%葡萄糖溶液稀释后缓慢静脉注射（每千克体重用量为l～2毫克）必要时可重复应用。维生素B12、辅酶A等也可应用。大剂量维生C，也可收到好的疗效。必要时应吸氧，使用呼吸兴奋剂，输新鲜血或换血等治疗。
