红薯发芽后，理论上可以吃，但是临床不建议吃。发芽的红薯虽然不同于土豆会产生龙葵毒素等有毒物质，但是营养价值已经降低较为明显。
因为发芽本身是需要消耗红薯内部的营养，而且发芽后的红薯口感也会变差。此外，发芽的红薯还存在潜在的危害，因为红薯发芽往往代表放置时间比较长，有可能已经出现了发霉的情况，因为红薯表面颜色较深，发霉有时候难以觉察，此类情况下经过高温烹饪可能不能完全将病原微生物杀灭。
因此，为了确保食品安全和健康，建议避免食用发芽的红薯。如果购买了带有发芽的红薯，最好将其丢弃。购买红薯时，尽量选择完整无损、没有发芽迹象的红薯。
红薯中含有丰富的维生素、氨基酸、多种矿物质等营养成分，适当食用后可以为身体补充所需要的营养，且红薯中含有大量的膳食纤维，适当食用后可以促进胃肠道蠕动，有利于食物的消化与吸收。红薯出现发芽的情况可能是由于存放环境比较潮湿，红薯发芽后一般不会产生有毒物质，如果没有出现其他变质的情况，通常是可以继续食用的。但要注意适量食用红薯，以免加重胃肠道负担，引起胃肠道不适症状。
在日常生活中，也要注意饮食健康，不要吃变质、腐烂的食物。建议养成良好的饮食习惯，少食多餐，规律饮食，避免暴饮暴食。同时也要注意营养均衡，多吃新鲜的水果和蔬菜，补充身体所需要的维生素。如有不适，应及时就医治疗，以免影响身体健康。
