浓香型白酒是高度复杂和芳香的，它的香气让人联想到过熟的热带水果，特别是菠萝，香蕉和番石榴，以及更深层的土质奶酪般的香气。不同的酿酒厂选择在其混合物中突出强烈香气风味的不同方面，但最好的浓香型白酒是甜，复杂和均衡的，任何一种风味都不应该超过其他风味。
土壤发酵坑是强烈香气白酒的关键
生产浓香型白酒是一个费力且耗时的过程，它涉及在土坑中发酵谷物醪，直接在地面挖出大量的洞，一次发酵数月，以开发酯类，这使得饮料具有很多甜味。它还使用连续发酵，蒸馏循环，其中大多数先前循环的糊状物将在下一循环中再循环和再次发酵。使用的发酵坑越多，其粘土壁就越能吸收曲中发现的微生物。因此，凹坑的寿命增加了其糊状物中发现的风味的复杂性。
在每个发酵循环之后，将凹坑中的糊状物分层移除。含有最低浓度醇的最顶层通常被蒸馏和抛出，将大致相当于废弃谷物的新鲜谷物量添加到剩余的糊状物中，并且每层蒸汽蒸馏，所有批次的馏出物分别老化。
将用过的糊状物从蒸馏器中取出并冷却，加入新鲜的曲，将糊状物铲回坑中再发酵两到三个月，重新开始循环。老化后，馏出物混合在一起成为浓香型白酒的独特风格，连续发酵的强烈香气醪是一个复杂的生态系统。
浓香型白酒有许多不同的变化，浓香型白酒之间最常见的区别在于曲，一些酿酒厂在蒸馏后将泥浆返回到同一个坑中，而另一些蒸馏厂将泥浆从一个坑移到另一个坑。一些酿酒厂按照拆除的顺序将醪液返回到坑中，其他的则按顺序颠倒，有些将所有层混合在一起。
这个从哪里来？
四川泸州老窖酿酒厂采用中国最古老的连续发酵坑，建于1573年
四川省泸州市发明了这种风格，该省仍然是浓香型白酒的主要生产商，我们知道的最古老的浓香型白酒工作坊可以追溯到十六世纪的明朝，但是，泸州镇很可能比这更早。酒精蒸馏技术在13 个世纪由中东的方式进入中国，四川沿着中国最西部的河段坐镇。用于制造中国的最受欢迎的谷物高粱在同一时期首次在四川作为谷类作物推广，因此浓香型白酒可能比我们所知的更老。
