如果土豆圆包菜填抱了俄罗斯人的胃,那么鱼子酱则刚刚好占据了他们的心尖。
早在13世纪,鱼子酱还仅仅是俄罗斯渔民的家常小菜,那时候说是把鱼子酱当饭吃也不为过。
但现在鱼子酱的地位早就登上世界美食尖端,和黑松露,鹅肝并称“世界三大珍馐”。
而严格起来说,只有鲟鱼的鱼子做成的鱼子酱才能称得上是“鱼子酱”,而上等的鱼子酱只产自闪光鲟(Savruga)、奥西特拉鲟(Asetra)和白鲟(Beluga)这三种鲟鱼。
特别是大白鲟,最大最稀有最昂贵,一条白鲟从幼鱼到成熟产卵要等待18年到20年,一年产量不到一百尾。但大白鲟鱼子酱的品质也是最好的,一条鱼取卵可占体重的20%以上,卵粒也是鱼子酱中最大的品种。
而在市面上,我们也有看到一些鱼子酱,是用鲑鱼鳕鱼的鱼卵,同样是用盐来腌渍保鲜,这样做出来的腌鱼子只能叫做“鱼子酱的替代品”。
鱼子酱是怎么制作出来的
鲟鱼被捞上来之后,要快速的做一个B超检查,看一看鱼卵的数量和质量,如果鱼卵数量太少,就会放回水池继续养着。
如果鱼卵可取,那就要在15分钟之内完成取卵,保证鱼卵的新鲜度。
要先把鲟鱼敲晕,刨开鱼肚子,取出鱼卵,然后通过网筛将大小不同的鱼卵分离,脱色,清洗,滤干。
接下来的这一步才是重点,初步处理好的鱼卵会交给鉴定师来评等级,并决定这批鱼卵要放多少盐!
用盐最少的鱼卵,品质最好。放盐量不超过鱼卵5%的鱼子酱有一个专门的名称“马洛索鱼子酱”,就是低盐鱼子酱。
世界上最贵的鱼子酱
世界公认最好的鱼子酱,都出产于里海伏尔加河口,我们上文提到的闪光鲟、奥西特拉鲟和大白鲟这些野生鲟鱼都产自这里。而里海沿岸的俄罗斯、伊朗自然就成了最大的鱼子酱生产国。
不过随着野生鲟鱼捕获量逐年下降,在2012年之后就再没有野生鱼子酱了,我们能吃到的鱼子酱都来自于养殖场,即便如此鱼子酱的价格高冷依旧,像最白鲟鱼鱼子酱就达到了每公斤5000美元的价格。
而史上最贵的鱼子酱,则是一对来自澳大利亚的父子,用非常罕见的白化鲟鱼的白色鱼卵和22K黄金制成的鱼子酱,一勺吃下去要4万美元的天价。
(追逐鱼子酱的美味我能理解,但加黄金的意义在哪?)
鱼子酱怎么吃?
拌饭吃?下面条吃?鱼子酱这种高级货肯定不能像黄豆酱那样吃。
鱼子酱吃的就是它自身天然的咸鲜味。
品质好的低盐鱼子酱,没有杂质、味道甘醇,有时甚至带点微苦。要品尝出这些细腻的味道,最好的方式就是直接吃掉它。
吃的时候千万要记得不要用金属器皿,否则鱼子酱会氧化变酸,沾上金属的气味,破坏其鲜香味。所以可以想象一下,高贵的鱼子酱要用塑料勺子来挖是多有意思的事。
鱼子酱来之不易,吃的时候也要细细品味。
要先把鱼子酱放在舌头上,然后用舌尖把鱼子顶到上颚轻轻压碎,鱼子的香气会瞬间充满整个口腔,再配上一口香槟,美味指数直线上升。
而在俄罗斯,最经典的鱼子酱料理就是在俄罗斯煎饼上放一小勺酸奶油,然后点缀上少于鱼子酱,配上一杯冰伏特加,吃到这个就真真的吃到了俄罗斯美食的精华了!
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