跳跳糖可能是触感最奇妙的一种糖果，你有没有想过，它为什么会在舌尖上噼里啪啦地跳起来，为什么买到的跳跳糖又总是形状不规则的碎块？
一种跳跳糖 | 这其实都与跳跳糖的生产工艺有关。跳跳糖所使用的主要配料其实与那些普通硬糖并没有多少区别，但在糖果的内部，其实含有很多小气泡结构，里面 " 封装 " 着高压的二氧化碳气泡。如果用显微镜观察，就可以看到这些小气泡结构：
跳跳糖中的气泡结构 | 当跳跳糖接触到舌头时，唾液开始溶解上面的糖，封装小气泡的小空间外壁变得脆弱，这时候，里面的二氧化碳就跑了出来，推动跳跳糖进一步开裂和 " 跳 " 起来，在舌头上产生噼里啪啦的感觉。
如果在显微镜下看接触到水的跳跳糖，会是下面这样：
接触到水的跳跳糖 | Nancy Foote如果直接用碾碎的方法来破坏跳跳糖的结构，也可以看到它们跳起来：
碾碎跳跳糖 | 跳跳糖的生产方式大致是这样的：首先，将糖果的各种原料混合加热，做成浓浓的热糖浆。这种热糖浆如果直接冷却，就会得到那种玻璃态的普通硬糖，不过制作跳跳糖的时候，这些热糖浆会被送到高压二氧化碳气体的环境里进行搅拌 " 充气 "，所用到的压力大约是普通大气压的 50 倍。接下来，糖浆在高压环境中冷却固化，然后恢复到常压。在减压之后，充了高压气体的糖果会裂开，而在碎裂的小块中依然会存在很多封住了高压气体的小泡结构。因为这种碎裂的随机性，所以跳跳糖也是不规则的碎块形状。
现在，跳跳糖也经常被添加到其他的点心里面，营造有趣的体验，比如说带跳跳糖的棉花糖、巧克力，我还看过奥利奥出过一种夹心里面有跳跳糖的版本，叫焰火味……
焰火味奥利奥 | 你们看过跳跳糖的神奇吃法吗？感觉我已经很久没有吃过这东西了 _ ( : з」∠ ) _
参考资料：/doi/pdf/10.1021/ed080p552
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