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周黑鸭香料揭秘!茶油鸭技术配方,内部资料,

原料配比

原料:

  白条鸭一只约1250克、白砂糖:10克、精盐:20克、姜:2片、葱:2节、蒜:5瓣、味精 :9克

香料原料:

  大茴香2500克,小茴香2500克,罗汉果100克,千里香250克,桂皮1000克,甘草2500克,花椒500克,白芷500克,山奈500克,干姜500克,豆蔻500克,丁香450克 ,香砂 500克, 香叶250克,川桂枝,杜仲,威灵仙五加皮,檀香,沉香,砂仁,丁香 秘制料包15克

备注:

以上原料全粉成粗粒状。

制作过程

1. 每制作一只鸭子、用料25-30克。例如 :腌制100只鸭子就用水50公斤、用四斤磨好的香料、入桶搅拌均匀、上火、大火烧开后,转小火煮1.5-2个小时【不用加盖】煮到剩下三十斤水关火、然后用细沙布过滤废渣扔掉。

 2.《每一只鸭子》用蒜一小半、大葱一段、姜一片。拍碎、切丝、放入料桶后按《每一只鸭子的用料》精盐20克、白砂糖9克、味精10克、放入已煮好的料桶内搅拌均匀备用。

  3.第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内、按分批放好、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制10小时入味,中途反动两三次、把上面的翻到下面以保持口味一 致。

4.如夏季,分批把鸭子腌制5分钟、放入另一个桶内、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制1-2个小时,后放入冰箱。

炸鸭炉操作及用法

  1、倒油超过加热管、电源加热、温度调到160度。

  2、 如:两项电炸鸭子25分钟、三项电炸20分钟。

  3.第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内、按分批放好、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制10小时入味,中途反动两三次、把上面的翻到下面以保持口味一 致。

4、18分钟出锅。出锅时要先放气、再卸盖、注意安全。

  5、所备用的工具:大冰箱一台、不锈钢桶2个、漏勺 一把、纱布一块、勺子一把、夹子一个、大塑料桶三个。

  6、油用:茶油。

卤制后二次调味

原料 :

老麻鸭1只1200克、香菜5克

调料:

盐15克、鸡精10克,味精12克,蚝油8克,辣妹子10克,料酒14克,生抽15克,姜15,葱15克,干辣椒30克,芝麻5克、色拉油1500克,。

卤水配方;八角3克、山奈2克、桂皮2、白扣2克、丁香3颗、草果1个,花椒6颗、香菜叶5片。

制作过程

1.鸭子宰杀去内脏,洗净,沥干水分

2.卤水香料放入清水1500克中煮开半小时调好卤水,鸭去焯水后,放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。

3.锅上大火下油,烧到七成热时放入水鸭,炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。

4、干椒段、芝麻放油炒香,待用。

5、锅上小火,放入色拉油50克、蚝油、鸡精、味精、辣妹子、生抽、盐、酒、葱调味后放干椒段、芝麻拌炒香,盖在鸭子上面,放香菜叶即可。

特点 外香内酥,冬夏皆宜。

制作要点;

1.卤制时不能用大火高温,那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中,这个菜要留鸭皮起酥香作用。

2.卤制捞起以后要让鸭皮风干,否则,到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆

3.炒制的味汁属于二次调味,客户自行伴味可以保持装盘形态完好。

周黑鸭香料揭秘!

50只鸭为例(每只重约2.6斤)。

腌料:秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。

卤汤底汤料:清水15千克,筒子骨(或鸡鸭骨)10千克,食用油2500克、干辣椒(福建)600克、花椒(四川)500克、卤鸭香料200克。卤汤调味料:干辣椒(福建)1干克、干花椒(四川)800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,乙基麦芽酚适量。

(腌制)秘制药粉配方:花椒150克,八角100克,山奈75克,桂皮75克,小茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻50克,草蔻50克,木香50克,甘草50克,香叶100克,将以上中药混合打成粉。

(卤汤)卤鸭香料配比:

花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后,可以根据每次卤制时用的分量分成小份,用纱布打成包备用。

(卤汤)自制酱料配方:

生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克(腌制)特注:1、安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。2、鸭肉香精为白色粉末状,其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场有售。3、以上药粉不能熬制,而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。

卤汤特别注意

:1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3:2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整,如果当地人不爱吃甜,可减少白糖的量,增加适量的麦芽糖,因为麦芽糖甜度不高,主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味,类似于高汤的调底味,而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量,为的是给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色,除了起到辅助提色的作用外,主要起调香味的作用,因为糖色有种淡淡的焦糊味,这是黑鸭味型所需要的。

4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素,是使黑鸭上色的主要物质,做老抽时就要加入这种色素。

制作方法:

(1)初加工:活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。

(2)腌制:以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。取药粉400克放入大盆或者腌桶内,倒入开水33斤,不停搅拌,使药粉的香气充分散出,放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之自然冷却至室温,调入老抽500克,放入鸭子腌制,腌制时间为夏季8小时,冬季30小时。

(3)晾皮:将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。

(4)烤制:烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用。

(5)卤汤制作:1、熬底汤:不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时,熬至肉骨脱离、肉酥烂,捞出骨头后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时,然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。2、给底汤调味:将底汤烧开,加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度左右熬制4小时。

(6)卤制:水面冒泡立即关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度),下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下,就要立即关火。

(7)浸泡:关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

制作要点:

_1、选料首选散养麻鸭黑鸭,最好选用农家散养的麻鸭制作,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣,我在制作时足不抹去的,如果酒店对买鸭的卖相要求比较高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火,水浪绝对不能顶破油层,否则香味溢出,难以保证成品鸭的风味,这点非常重要。用文火熬制还有一个好处,水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,等于低油温慢火浸炸这么长时间,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来,与底下的汤水融合,再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣味主要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为补充。

4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开,使用比例为0.3%,即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后,会吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感发腻、发软,而且表皮发皱,卖相不好,所以要再开锅卤一下,鸭子受热收缩,多余的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴、起香,表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出,卤汤烧开后再下入鸭子,如果将鸭子放在里面直接烧开,在不断升温的过程中,鸭肉就烧软烧烂了。

6、在武汉,各家的黑鸭颜色也不尽相同,深浅各有不同,如想要更深的颜色,可以加大双倍焦糖色素的用量。

特注:卤汤的循环使用:在下一次卤制鸭子时,由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了,所以要往卤汤内补充调料。其方法是:捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保存好,待下次卤制时,再放入药料包同卤。以12只生鸭(每只2.6斤)为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克,文火烧2小时,注意不可超过90度,然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,香料包可反复用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天卤制,就要特别注意卤汤的保养,每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足,反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓,回味更足、口感也更佳。特注:各种鸭附件的卤制:鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀,腌制12小时即可,每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火,而且由于各自卤制的时间不同,鸭附件不能在原锅内浸泡,而是应当这样操作:提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用。鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味,所以在调卤汤时盐味一定不能太重,由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同,在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度,与普通卤汤的咸度相同即可),切不可过咸,因为在泡制过程中鸭子还要继续入味黑鸭系列产品烘烤及卤制时间:鸭脖:烘烤15分钟,中火卤制35分钟。鸭头:烘烤6分钟,中火卤制25分钟。鸭翅:烘烤12分钟,中火卤制10分钟。鸭胗:烘烤6分钟,中火卤制40分钟。鸭爪:烘烤5分钟,中火卤制30分钟。鸭心: 烘烤6分钟,中火卤制20分钟

醉香鸭

原料:净老麻鸭1千克,生菜叶50克。

调料:鸡精3克,北京二锅头、色拉油各20克,葱、姜末各10克,盐2克,味精5克,卤水3千克,炸粉丝100克,高汤200克。

制作:老鸭治净,入煮沸的卤汤中,小火卤至刚熟取出,切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条.锅入色拉油,烧至五成热,放葱、姜末,小火煸香,加高汤、北京二锅头烧沸,放入鸭条,中火收汁约5分钟,加盐、味精、鸡精,至无汤汁时出锅,放在生菜叶上,周围放炸粉丝即可。

卤水鸭子很简单,但此菜卤出来的鸭子不直接食用,而是通过煸炒,继续给鸭子上色增香,味道浓香,回味又有卤香。经营中为提高出菜速度,可以先将鸭子卤好,先入冰箱中保存,不要全部斩件,客人点菜时再改刀,进行二次烹饪。

卤水:锅入清水3千克烧开,放香料包(红曲米15克,八角、小茴香、香叶各80克,罗汉果2个,桂皮、草果各20克,甘草10克),大火烧开,加50克北京高度二锅头,小火煮1小时即可。

豆豉烧火鸭

初加工:

1.宰杀制净的火鸭1千克洗净,剁成2.5厘米见方的小块。

2.锅内放入熟猪油、色拉油各100克,小火熬至熟猪油化开后,放入鸭肉、葱段10克、姜片5克,用中小火慢慢煸炒,直至鸭肉由红色变成黄白色,再放入草果2个、剁碎的子弹头干辣椒20克和景颇豆豉15克,炒香后倒入二汤1千克和调料(生抽20克,白糖6克,鸡粉6克,盐5克),大火烧开,改小火炖制40分钟,或者将其倒入高压锅内压制,离火存放。

熟加工:

客人点菜时,取炒锅置于火上,放入熟猪油、色拉油各30克,小火烧至150度时,放入剁碎的新鲜小米辣、大蒜粒各20克,景颇豆豉15克,干灯笼椒10克炒香,下入1/3炖好的鸭肉(剩余的鸭肉还可以制作两份菜)、鲜花椒20克、青椒条和红椒条各50克,中火翻炒均匀,淋入麻辣鲜露20克,大火炒香,出锅装入容器内,用薄荷叶1克点缀即可。

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