疫情两年多，餐饮深陷“至暗寒冬”，营收普遍呈下降趋势。
根据国家统计局发布数据显示，2022年4月，全国餐收入2609亿元，同比下降22.7%。今年开年以后，深圳、广州、上海、北京等一、二城市更是受到不同程度疫情冲击。
在这样的背景下，大部分餐饮品牌都选择采取“防守”策略，放缓了品牌扩张速度。特别是小龙虾品类赛道，大部分的品牌门店呈现收缩态势，曾经的领先品牌某某小龙虾，门店相比巅峰时期甚至缩水一半。
然而，却有一家正从区域走向全国的小龙虾品牌，疫情两年不但没有收缩门店，反而逆势扩张了不少门店，并创新了新模型GO店。它就是诞生在深圳的中国小龙虾知名品牌，松哥油焖大虾。
近日，松哥又出大动作了，不仅在全国招募GO店合伙人。创始人徐松更是表示，“计划要在未来3年开1000家GO店，5到8年扩张至10000家，要成为龙虾赛道的“TOP1”。”
品牌GO店是什么？又是什么给了这个品牌如此底气？对此，餐饮O2O对松哥品牌创始人徐松做了专访。
01:
小龙虾赛道依然大有可为
自2015年品类爆发以后，小龙虾这个细分赛道就成了餐饮界的“消费顶流”。在世界杯及夜宵经济崛起等外因的助力下，品类热度不断攀升，一跃变成“鲜食零售”超级大品类。截至2021年，小龙虾市场总值已达到4221亿元。
虽然2020年因为疫情原因，小龙虾行业的上、中、下游均受到了不同程度的影响，许多大中小型小龙虾店闭店歇业或改换赛道。
但不可否认的是，小龙虾依然是一个大有可为的赛道。甚至因为疫情之下的大洗牌，彻底去掉了小龙虾赛道的“浮华泡沫”，回归健康理性发展，市场开始向头部品牌汇集。
根据微信指数显示，自2022年4月份左右后，“小龙虾”关键词搜索量环比暴增，已成为时下最火爆的话题之一。最高日搜索量可达2亿人次。
上海疫情解封后的第一顿夜宵，大部分消费者选择的是小龙虾。北京解除堂食限制后，当天消费者排队最多的店，也是卖小龙虾的胡大。
今年以来，大小餐厅都上了小龙虾产品，成为不折不扣的“硬通货”，小龙虾和酸菜鱼成为中国餐饮业最受欢迎的超级大爆品。
“即便是疫情之下，小龙虾的消费顶流地位依然没有改变。”徐松说道。在他看来，小龙虾这个品类的赛道生命力依然很旺盛，未来市值到达5000亿元指日可待。
特别因疫情餐饮其他品类都不可避免受影响的情况下，小龙虾的品类优势反而凸显了出来。
一、自带社交属性，口味上瘾
小龙虾是餐饮界典型的“颜值担当”，非常符合当下坚守颜值即正义的Z世代胃口，特别是年轻女性。令人惊艳的大红色一端上桌，很快就能成为朋友圈的C位，满足了当下消费者“既要好吃也要好晒”的社交功能。
而且小龙虾饱腹感低，多吃也不会发胖，可以做到很高坪效。油焖、麻辣、香辣、十三香、葱香等各种口味繁多，容易上瘾，复购率高。不管是搭配啤酒，还是主食都非常不错，适合各种消费场景。
二、适合外卖外带，疫情影响小
因为疫情原因，如今的外卖、外带等已不再只是作为堂食的补充，而早已成为了很多餐饮品牌的主要销售渠道。小龙虾的外卖属性非常强，反而不容易受疫情影响。
以松哥为例，即便是在疫情最动荡的2020年，松哥全年外卖业绩同比也上涨超过30%，整体实现盈利状态。
而且，小龙虾品类延展性非常高，很适合和其他餐饮品类做加法。小龙虾品类创新几乎没有终点。
比如与快餐融合做龙虾饭，与面食赛道融合做龙虾面，与包子早点融合做龙虾包子等，甚至可以和火锅融合，做龙虾味道的“有料火锅”。
三、操作简单，符合连锁化趋势
连锁化是目前餐饮行业大趋势。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》数据，2020年中国餐饮连锁化率达到15%，且从2018年起呈现不断提升。但是和餐饮连锁化率已经达到54%和49%的美国和日本相比仍有较大的提升空间。
而小龙虾烹饪操作简单，标准化程度高，很容易快速复制出菜模式，进行傻瓜式操作，是和火锅一样非常易于连锁化的餐饮品类，未来发展出巨头品牌的潜力很大。
“这是一个非常适合餐饮新人步入创业的赛道。”徐松说道。特别是对因疫情不确定性增强，犹豫不决只敢观望的餐饮创业者而言，小龙虾赛道会是一个不错的选择。
02:
外带+外卖+社区小店
松哥创新新物种GO店
正所谓模型不对，努力白费；模型不行，业绩归零。
想要进入小龙虾细分赛道，创业者该打造怎样的门店模型才更有几率赚到钱？松哥油焖大虾提供了成功模板。
2021年底松哥在深圳开了一家20平米集合“外带+外卖”的社区GO店，将小龙虾+热卤+炸串+茶饮集合成街铺小店，做的是居家加菜和夜宵等场景的生意。
GO店刚开业不久，就引来大量消费者的关注。不少消费者点评，品类组合适合社区消费，外送配送超级快，口味和门店一样好吃。据悉最高时月营收额可达百万，净利润近30万，一个月即回本。
“GO店是我们结合当下消费趋势打造的跨界新物种，迎合了当下人们更偏爱点外卖和走食的消费习性，是一种非常契合疫情环境的单店模型。”徐松说道。
在他看来，当下小吃小喝小店模式正成为了餐饮主流，顺应时代趋势选择这类GO店模型无疑是非常不错的创业选择。
而且，除此之外，松哥油焖大虾的品牌GO店还具有以下几大优势：
1、将成本压缩到了极致
门店面积在20-50㎡之间，面积小，投资成本低。门店选址非常灵活，可在社区，也可在街区，房租成本可控。
前端操作非常简单，出餐速度非常快，且无需专业厨师，只需1到2人即可运营，将门店成本结构中的房租和人工成本压缩到极致。
单店投入5-8万元即可开一家门店，门店日营收额千元左右即可保本，也就是说，售卖5-6份松哥招牌油焖/蒜蓉大虾就能轻松地本。保本点非常低，极大的提高了门店的存活率。
2、将利润来源最大化
GO店采用的是外卖+外带为主的销售模式，紧紧抓住了周边社区顾客外带外卖回家佐餐及夜宵的需求，线上线下流量一网打尽。
同时，松哥品牌GO店创新的小龙虾+热卤+炸串+茶饮组合模式，以炸串、热卤、茶饮等当下最火爆的小吃品类填充小龙虾淡季，增加门店淡季营收额，完美避开了小龙虾供应所产生的淡旺季的问题。
同时，小龙虾延伸品及小吃品类的低单价，刚好可以平衡小龙虾的高单价，同时也将消费客群扩大到了白领、工人、学生、主妇、老人等。
3、门店效能实现最大化
松哥品牌GO店的小龙虾+热卤+炸串+茶饮组合模式，产品组合非常丰富，即有龙虾这样的超级大单品，又有炸串、热卤、茶饮这样的引流产品，可以做到真正的全时段运营。
休闲时段及夜宵时刻有小龙虾、热卤、炸串、茶饮等产品，正餐时段则可售卖龙虾饭、龙虾汉堡、龙虾面等龙虾类创新主食产品，最大化利用了门店效能。
据悉，加盟松哥GO店，门店只需接单，简单制作，线上运营推广和原材料供应全部由松哥品牌总部解决。门店简单操作，3天就能上岗，非常适合餐饮初创者。
“我们的GO店就是鸭脖子店的升级版，鸭脖子能开10000家，我们的GO店也行，而且我们主打小龙虾，附带热卤，炸串和茶饮”徐松说道。
据透露，松哥GO店模型推出后颇受餐饮人关注，目前意向签约商户便已达300家。按照目前进度，3年千家GO店规划对松哥而言并不困难。
03:
争取做龙虾界的“头牌”
如果说，品类决定餐企规模天花板，单店模型决定门店盈利，那么最终创业门店能否持久运营下去，最关键的因素还是产品。
产品才是餐饮品牌的根本，产品跟不上其他一切都是花架子。在这方面，松哥几乎做到了极致。
松哥的创始人团队都来自华为，对产品品质有严苛要求。所有小龙虾产品都来自鱼米之乡的湖北洪湖、监利、潜江等，招牌虾每一只重量都控制在7钱-9钱左右，有专门的工作人员检测重量，不符合规格虾品直接退回。
为追求极致口感，松哥还斥资组建手工刷虾大妈天团，一年光付给手工刷虾大妈的人工费用就高达数百万元。每只小龙虾的清洗必须按照9道清洁工序，剪头剪尾去虾线，一步都不能少。
“下的都是笨功夫，但除了松哥，没有哪个品牌能够做到这个程度。”徐松说道。
在产品的制作上也必须严格按照28道传统工序进行烹制，并结合大中小火总共焖足25分钟才算完成。
极致的产品把控和出众的口味保证，吸引了马苏、谢依霖、欧弟、应采儿等众多明星到店打卡。2022年更是俘获了一批世界冠军的青睐，并很荣幸的签约了轮滑世界冠军郭丹成为品牌形象大使。
2017年松哥龙虾获亿元A轮融资。2018年，松哥龙虾荣获深圳消费者协会测评第一名。世界杯期间，松哥油焖大虾在俄罗斯的快闪店惊艳全球，获得了数十位世界级米其林三星厨师认可。
2019年，在“李锦记杯”世界厨王争霸赛中，松哥油焖大虾荣获最高荣誉---特金奖。
“未来，松哥将继续聚焦在小龙虾赛道，并持续深耕下去，努力成为中国小龙虾第一品牌。”徐松说道。
目前小龙虾赛道依然处于有品类无大品牌阶段，知名度较高品牌仍是区域性品牌，比如北京的胡大饭馆，成都的霸王虾、豪虾传、豪记卤煮龙虾，武汉的靓靓蒸虾、肥肥虾庄虾等。
松哥油焖大虾目前全国门店已达100+，是中国唯一一家在北上广深都有门店的小龙虾品牌。在餐饮O2O看来，以松哥目前的品牌实力，倘若真能实现3年千家GO店的规划，以跨界新物种一举攻占全国市场，未来未尝没有坐上品类头部交椅的机会。
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