根据2月12日发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》所显示，疫情期间，93%的餐饮企业选择了关闭门店。
收入没有增长，成本却一直在增加。高额的房租，员工的工资，致使95%的餐饮企业损失达到了7成以上。可以说，当餐饮行业遇到现金流大幅下降至资金链断裂时，刚性的现金支出对行业就是“灭顶之灾”。
在疫情面前，就连餐饮业的明星品牌——西贝莜面村，都难以撑过3个月，对于其他中小餐饮店来说，情况更加艰难。疫情之下，餐饮行业到底该如何应对呢？
一、强现金流下，餐饮业需面对的2大本质问题
从本质上看，餐饮业对现金流的依赖程度较高，大多实体门店的主要盈利模式便是卖服务和品牌。在这个基本的盈利模式下，餐饮行业必须面对2大问题：
1、人力成本刚性增加
餐饮行业属于劳动密集型行业，服务人员的流动性致使企业对人力的需求逐渐增强，从而导致人员管理（招聘、培训）成本上升。
对于一些大型连锁餐饮店来说，员工的维稳和留存至关重要，是品牌长远发展，扩大规模的根基。门店想要做大，必须及时的稳定和维护人力，这便导致了企业人力成本的不断增加。
在疫情之下，大多数餐饮店面临休市的局面，虽没有收入，但也需支付员工工资，这便导致人力成本刚性上涨的现象。
2、高利模式是双刃剑
对于许多大型连锁店来说，已经具备了比较完善的运营机制，包括：海底捞“师徒制”、旺顺阁和西贝“合伙人制”、喜家德的“358制”等。
通过这些机制，可以有效的促动餐饮店的发展，并且可以有效的留下核心管理人员，不断扩张、发展。但是，凡事都具有两面性。很多餐饮企业将大部分资金都投入到团队激励和员工分红中，导致现金流储备不足，在遇到危机时，很容易出现资金链断裂的局面。
不管企业处于哪个阶段，规模是大是小，都应该具备良好的风控和应急系统，以备不时之需。
二、疫情之下，餐饮行业恢复需经历的3个阶段
截止到目前为止，餐饮行业还没有明确的放开复市时间，这也意味着接下来的一段时间，餐饮行业将会面临非常漫长的恢复期。具体来说主要有3个阶段：
1、政策恢复期
疫情期间，很多线下餐饮店受当地政策的影响，不能做食堂业务，甚至在一些疫情高发地，外卖业务也会有所限制，导致只能关门歇业。
但是随着大量城市人员复工，餐饮行业会逐渐有所恢复，根据疫情的发展现状陆续开始营业。想要在歇业期间减少损失，可以先做到以下2点：
（1）缩减房屋成本
很多城市及地产公司都有房租减免和优惠政策，比如万达公司宣布免除全国323个万达广场所有商户一个月的租金及物业费，还有苏州鼓励业主减免租金的政策。
在疫情发生时，可以和房东进行协商，看是否可以相应的减少些房租，尽量争取把损失降到最低。
（2）缩减人员成本
餐饮店可根据当地有关政策决定自己的营销策略。如果可以做外卖，那就可以实行倒班制，将员工分成几组，来轮岗。薪资发放可采用日薪或时薪的发放模式。
当然，在做决策之前，一定要和员工进行一个友好的协商，表明期望大家与公司共度难关。协商一定建立在平等自愿的基础上，不要强迫。
如果有条件的餐饮店，可以选择和一些拥有临时性岗位的行业进行合作。比如青年餐厅的部门员工就在疫情期间转岗到盒马生鲜去上班，这样既缩减了餐饮店的工资成本，也满足了盒马生鲜的用人需求，还让员工可以有所收益，实现共赢。
2、需求恢复期
政策恢复期后，餐饮店面临的就是需求的恢复期。这个时间，大部分企业已经开始上班，有吃饭的需求，但又怕被感染，外卖便成为了餐饮店迎来的一个机会。这个时候，餐饮店一定要及时调整营销策略：
（1）做日程需求类产品
很多餐饮店之前可能不涉及外卖业务，但是不管你之前的菜品多么高端，现阶段一定要结合形式做出一些适合大众口味的快餐、速食类产品。困难来临时，活下去才是最重要的。
所以，餐饮店一定要在价格和菜量上进行相应的调整，打造出更适合配送的爆款产品。
（2）学习外卖营销策略
不要小看任何一个赚钱的机会。很多餐饮店老板不屑于做外卖业务，想着疫情过后再开营也没关系，其实这一思想是错的。长时间品牌和顾客之前缺乏链接的话，即使疫情恢复，你的客源也会大大流失。
做外卖一方面是为了有所收入，让店铺可以运转，另一方面也是维系与客户关系的纽带。这样，在疫情结束之后，顾客出来吃饭时，第一个想到的也会是你。
3、心理恢复期
需求恢复期结束之后，便是心理恢复期，而这个过程一定是一个缓慢的过程。虽然现在大家都说疫情结束后要大吃特吃，但一定都有一个缓冲期。
2003年非典结束后，餐饮行业还是惨淡了一段时间，差不多3个月之后才迎来高峰。所以在这段时期，我们不能盲目的乐观，不能被动等待客户上门。
在这个时期，也要做好消毒和卫生方面的工作，并且公布到线上平台，让顾客对你建立信任，之后你才能抢占到最早的一批流量。
三、疫情之下，餐饮行业实现自救的4大策略
1、开源增效
之前大多数餐饮人只思考如何将餐饮店做好，吸引更多的客源，却没想过通过其他的方式进行销售。当盒马为代表的新零售的出现，给餐饮人敲响了警钟，我们的竞争对手已经不是隔壁的火锅店、烤肉店，而是变成了阿里、京东等互联网巨头。
传统门店的经营模式大多为房租和人工的支出，面临人效、流量、产能受限等痛点，这次疫情的到来，餐饮店想要突出重围，度过难关，必须以餐饮+外卖+零售的新模式为重点。
餐饮的零售化不仅仅是贴个品牌logo,开个小程序卖半成品和成品这么简单，而是要真正的建立自己的零售体系，包括品牌、供应链、信息化和渠道体系。
2、降本节流
疫情之下，餐饮店的人工成本不可避免，想要减少店铺损失，就要想办法解决人效问题。
员工不仅仅只提供服务，还要建立运营和销售的体系及思维。眉州东坡酒楼在疫情期间，发动员工在门口卖菜，腰约也建立了线上购物系统，售卖肉类和菜品，让员工进行配送。
另外，餐饮店还需建立起有效的共担和分享机制，让团队里的每一个人的利益有效的捆绑在一起，在面对疫情时，可以众志成城，一起抵御风险，实现高效的协同。
3、借力使力
这次疫情，给整个餐饮行业上了深刻的一课，让大家可以意识到现金流对一家线下实体企业的重要性。对于已经上市的海底捞而言，虽然也受到疫情的影响，但是相较没有上市的西贝而言，它拥有稳定的现金流可以抵抗风险。
所以，不管是大型还是小型餐饮企业，一定要拥有资本思维，做好顶层设计和规划，借助资本的力量，让企业发展更加稳定。
4、未雨绸缪
这次的疫情给每个餐饮人敲响了警钟，它已经不仅仅是一场“黑天鹅”事件。面对线下客源的流失，线上线下相结合的运营模式势必会成为餐饮业发展的必然趋势。
通过社群运营的方式留存客户，增加用户的粘性，发展线上新零售产业。建立自己防控系统和“水库”，避免风险来临时资金链断裂导致的企业危机。
写在最后
危机来临时，我们要做的就是不能给自己设限，要不厌其烦的持续应对和挑战，让“危机”为“机会”，变“失败”为“成功”。
疫情之下，受挫后的中国餐饮业，势必会迎来新的发展。在这次的“黑天鹅”事件中，餐饮人将会改变传统的扩张思维和盈利模式，重新思考企业和消费者之间的关系，倒逼传统餐饮进行盈利模式的丰富化。
