《上菜》读书札记：上菜无形，上品无我
首先，图美，品菜讲究色香味俱全，看美食书自然也讲究有美图相伴，吃已经吃不到了，再不能看，还有没有天理了？当然，像唐鲁孙、梁实秋那样能写得看客食指大动，无图也无所谓啦。
再者，便是文美，不是文字有多美，而是接地气。每一个专题都会有厨师的感悟、大厨老师的随想、编导的手记、美食家的饮撰笔记，可以从不同的角度来了解制作一道菜的渊源与不易。幕后的故事总是比屏幕上呈现的要五味杂陈得多。
这本书其实是北京卫视《上菜》栏目第二期的一个总结，而《上菜》栏目顾名思义是一档美食类节目，封面上的定义叫“最具观赏性和趣味性的原创户外美食竞技真人秀节目”。我没有看到这个节目，但书中所透露出来的各位参与者对于美食的热爱、坚持、追求，令我动容。“对得起自己的职业。”扪心自问，现在有多少人能理直气壮地说出这句话？很多人总是在抱怨自己的职业、抱怨自己的才华不被认可、抱怨工资太低，却往往没有反思自己是否做到了谦虚、努力、踏实、苦干。而在这些大厨的眼中，美食已经不仅仅局限于满足口舌之欲，还代表着传承、创新、梦想，为之拼尽全力也无怨无悔。
中华美食博大精深也源远流长，书中反复谈及有关于美食的传承，如书中所言：传和承是一件非常有禅意的事情，传是因为会传统技艺的人逐日凋零，再不受保护，怕消失，但需要无私；承是要再次绽放生命力，但需要保持常态。比如100年前的宫保鸡丁是麻辣咸鲜，讲究五味调和的，和如今酸甜口味的完全不同，而节目中特别邀请一位92岁的国宝级大厨庹老重现原版宫保鸡丁，直接被秒杀，这手艺被参加节目的新人传承了下来。还有皇家冰窖小院的烤羊腿，秘方原本来源于清代内务府，但却因新一代的厨师被食客的反馈所干扰，烤出的羊腿不再是百年前的那个味。一个上百年的秘方，是经过了多代厨师的提炼才形成的，所以书中也提到：作为继承者，首先要保持它本有的纯，先要“继”，才能“承”。倘若执着于外相或个体意识，就会丢掉初衷，偏离本质。我想做人也是如此。
由美食而看人生，所有的美食，都需要等待，需要时间，而如今的人心总是太浮躁，往往略有技能便号称“XX师”，或者是“XX咖”，热衷于卖弄人设，殊不知真正的高手往往大隐隐于市，来去间片叶不沾身。为什么现在总是提“匠心”一词？正因为人们缺乏这个，科技的力量让各类产品更新换代加速、生活节奏变快，却也让器物失去了时间的润泽，让人心失去了时间的打磨。
很多人往往喜欢在自己身上按太多的标签，忘却了自己的本来面目，却不知简单的才是最为本真的。就像书中所提的“清水小龙虾”，与流行的麻辣小龙虾完全不同，而各位厨界大佬还将原料进行了精简：把鸡汤换成矿泉水，把调料减到最少，却出乎意料地精彩。汤头清亮透彻，甜美到大家忽略了这是小龙虾。正是减法让一道浓妆艳抹的菜素面朝天，也惊艳了众人，在如今重油重辣的潮流下，不失为一股清流。大道至简，其实极致之美在极简之间。
哎，我现在最想做的是去北京把书中介绍的泓泰阳破酥包、天隆久府鱼头泡饼、老门框烧饼、小院味道炖豆腐……统统吃个遍好吗？
