学习目标 1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2．掌握发酵作用的基本原理和方法。3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置 5．培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。课题重点：1．说明果酒和果醋的制作原理； 2．设计制作装置制作果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 学习过程（一）基础知识ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 ，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有 。①酒精发酵是一般将温度控制在 范围内，在 时最适宜。②酒精发酵过程中，要保持 。〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往＂先通气后密封＂？2.酒精发酵过程中发生＂先来水后来酒＂现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行 ，环境不适宜时产生 进入休眠状态。ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 。在 ，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：（2）醋酸发酵的最适宜温度为 。〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 。２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层＂白膜＂。它是怎样形成的？ 。(二)实验设计１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在 发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出 ；③出料口的作用是便于 ；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 。２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。 3．发酵操作⑴材料选择和处理选择 的葡萄，然后依次 和榨汁。〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？⑵防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于 状态。〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？⑶控制发酵条件①发酵液装瓶后保持 的剩余空间。②酒精发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右。③醋酸发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右，并保持不断 。〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。4．结果分析与评价⑴实验现象： 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 ⑵检验：酒精发酵后是否有究竟产生，可用 来检验。①原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有 ．②方法：（填表，注意对照原则） 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2ml － 蒸馏水 3mol/lh2so4 饱和重铬酸钾溶液 现象 （三）巩固练习1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) a．玉米粉和有氧 ｂ．大豆粉和有氧 c．玉米粉和无氧 ｄ．大豆粉和无氧 2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) a．温度控制 b．溶氧控制 c．ph控制 d．酶的控制3．生产用菌种的来源主要是( ) ①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基 ａ．①②④ ｂ．①③④ c．②③④ ｄ．①②③ 4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( ) ①需氧型②厌氧型 ③兼性厌氧型 a．①②①③ ｂ．③②①① c．③②①② ｄ．②②③① 5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒c．装入葡萄汁后，封闭充气口ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接6．关于酵母菌的叙述，错误的是( ) a．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 b．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖c．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存7．在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为（ ） a.c、h、o、n b.c、h、o、n、p、s c.n、p、s、k、ca、mg d.c、h、o 8．下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( ) a．含糖量高的培养基 b．温度20 左右 c．ph 2．5 ｄ．ph—6 9．葡萄的糖分是( ) ①乳糖 ②麦芽糖 ③葡萄糖 ④蔗糖 ⑤果糖 a．①②③④⑤ ｂ．③④ c．①③④⑤ ｄ．③⑤ 10．关于发酵的叙述，正确的是( ) ａ．发酵就是无氧呼吸 ｂ．发酵就是只获得微生物的代谢产物 c．发酵就是发酵工程 ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 11．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ）a．都是异养生物 b．仅在有水条件下繁殖c．仅在有氧条件下生长 d．生存温度都超过80 12．发酵过程中，不会直接引起ph变化的是a．营养物质的消耗 b．微生物呼出的co2c．微生物细胞数目的增加 d．次级代谢产物的积累 综合应用例3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： （1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。 （4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。 （5）请写出由麦芽糖 葡萄糖 酒精的反应方程式。