导语：成都的担担面、泸州的豆汤面、宜宾的燃面、重庆小面、拉萨的藏面、贵阳的肠旺面，大理的一根面……西南人吃面，那叫一个异彩纷呈！ 文|金甲叁前言 西南人吃面，是中国吃面地图中不可或缺的板块。 盖因中国西南人吃面的狂热。 前两日，在下写了一篇《中国吃面地图之南方篇》，有粉丝朋友私信问，为什么没有担担面？ 其实这是我思索再三的结果，西南人吃面极具地域特色，当大书特书一番。 行走在西南川渝城市的清晨，你不难发现一种奇景：板凳上吃面。 人们坐在矮凳上，面碗则放在一个塑料凳子上，当做单人餐桌。走进习惯观瞧，只见面碗中火红一片，直觉热辣扑鼻。 食客们哧溜哧溜地嗦着面条，那一份组团嗦面的热情感染着路人，我忙不迭地加入其中，一碗面三下五除二被我秃噜进了肚子，擦一擦鼻尖的汗，真是痛快！ 今天，在下继续《中国吃面地图》之西南篇，恐自身见识浅陋，笔下如有疏漏，还请诸位西南老饕们在评论区内指教一二。担担面，一条扁担上诞生的川味面 担担面，始创于四川自贡小贩陈包包，1841年传入成都，因最初挑担叫卖而得名。 担担面的红油很重，红油是担担面的一半江山，而担担面的麻辣则是灵魂。 担担面的臊子颇有特色，当地人称之为＂脆臊＂，这名字一听就觉得好吃。你千万要抵得住脆臊香气的勾引，忍不住偷吃两口，估摸你就要把这脆臊当做一道菜吃掉了。 担担面的定碗调味讲究复合调味，极具川味特色， 一碗担担面的调味要有盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，如果再放点花生碎和芝麻粉，更是奇香扑鼻。豆汤面 最迷人的豌豆 豆汤面，四川泸州叙永的传统风味小吃。 豆汤面风味独特，极具地方特色，但总能被大多数地方的人接受，盖因它没有川味浓烈的麻辣，二则是那色泽金黄，粉面十足的豌豆。 一碗正宗的豆汤面，讲究一豆、二汤、三面、四臊、五底板。而豆汤面的面汤，大抵要宽、清、开，这样的豆汤面吃起来才能鲜香爽口。 在泸州叙永吃面，喊一声＂二两豆汤＂即可，切不要说＂面＂字，这样才有当地老食客的样子。 豆汤面端上来，一定要先喝上一口汤，领略一番那细腻清淡的味道。 吃面时，最好要有一碟当地的泡菜，泡菜上点几滴红油最是开胃。吃完面，沉在碗底的豌豆和肉臊不要浪费，就着面汤，咀嚼豌豆和臊子，才是豆汤面的精华。鸡丝凉面，盛夏最鲜美的打开方式 鸡丝凉面，四川的著名风味小吃。 西南的盛夏，酷热且潮湿，一份清爽的鸡丝凉面最是开胃。 鸡丝凉面的面条，一定是碱水面，沸水中煮得不能太软，捞出放案板上趁热，洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且已冷却为止，成为凉面。 制作鸡丝宜用鸡腿，口感筋道爽滑，如用鸡脯肉，肉质干柴，不解风情。 沸水中煮熟鸡腿，褪去鸡皮，只取其肉，一定要耐得住寂寞，用手撕成细丝，拌制时能吸饱了汤汁，才有风味。 鸡丝凉面的配菜，要有黄瓜，绿豆芽，至于其他丰俭由人。 夏天的傍晚，来上这么一份鸡丝凉面，暑气全消，胃口大开。燃面 宜宾之味 燃面，旧称油条面，源于四川省宜宾市，为宜宾传统风味小吃。 燃面，怎一个燃字了得。 燃面谓之燃，道尽了燃面的风情，一则是火辣的口味，二则是燃面的干香。 因其油面条无水重油，点火即燃，故名燃面。 燃面的调味，大道至简，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料。 燃面口味热烈，松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，味美爽口，干香十足。 当然，吃燃面也少不了，一碗汤。 这碗汤中有紫菜和豆芽，鲜味十足，撒上细盐和胡椒，清淡鲜美，吃完燃面后，再喝上几口，最是化食。甜水面 面中＂肌肉男＂ 甜水面，四川成都一道著名特色小吃。 甜水面的奇葩之处有二，一是破费牙口的粗面，二是甜红酱油。 甜水面的面条是用手工将面揉成团后擀成将近1厘米厚度的面饼，然后切成同宽的面条。说是面条，感觉比筷子粗，好比一根棍子。 而甜红酱油，是用酱油和八角、桂皮、甘草、三奈、小茴香、花椒、生姜、红糖等文火熬煮而成，色泽棕红，咸中带甜，鲜美醇正。 吃甜水面，费腮帮子！ 粗粗的面条吃在口中，那是相当的有嚼头，倔强地和你腮帮子较劲。 可一份麻辣甜鲜的滋味，勾着你不停地咀嚼，像极了和你吵架的女朋友……小面 只能在重庆吃才有滋味 小面，重庆的滋味。 重庆小面，重庆面食的第一代表，发源于重庆，是重庆的主食之一，重庆人早餐最简单最热烈的打开方式。 说到重庆印象，可能首先想到的是火锅、串串等，但在重庆最亲民的就是重庆小面。 从狭义上讲，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。 但在重庆语言体系中，即使加入牛肉、杂酱、肥肠等浇头的面条也称作小面。 调料是重庆小面的灵魂。 一碗面条全凭调料提味儿，先调好调料，再放入煮好的面条。麻辣猛烈，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚，让人欲罢不能。 该说不说，对于我这样的外地人，在重庆吃小面痛并快乐着，不吃辣枉来重庆，吃得太辣，便要痛哭流涕，特别费纸……铺盖面，面条大过一张脸 铺盖面，重庆的一道特色小吃。 因为面皮很宽大像铺盖，所以得名铺盖面。 铺盖面的面条，和面要硬一些，从面团上拽下巴掌大小的面片，用手连扯带抻，拉扯至宽大均匀下锅煮熟。 出锅后，配以麻辣牛肉汤、鸡杂汤等，面条口感肉头筋道，但无硬心，下肚后浑身暖烘烘的，尤其在重庆的冬天，吃上一碗心里那叫一个踏实。巍山一根面 巍山一根面，云南大理的特色面条。 巍山一根面，又称扯扯面、长寿面，寓意着长长久久、健康长寿和扯不断的浓浓情意。 在当地有这样的说法：＂一根面，一碗是一根，一锅是一根，一家人吃的是一根，一千个人吃的还是一根。＂ 吃巍山一根面，讲究双帽子（臊子）：肉酱+干笋。 热油烧至七成，放入花椒和辣椒面，加入豆瓣酱炒出红油，接着加入切碎的猪肉，不消片刻，肉香中夹着浓烈椒香四溢开来。 干笋，是春天的竹笋，经过蒸煮与晾晒而制成，这是春意的绵延。 干笋要经过一番煸炒后，其脆爽的口感，能够平衡肉酱多余的油腻，将巍山一根面的滋味勾搭得淋漓尽致。藏面 高原之面 藏面，传统藏餐中的风味小吃。 说藏面是小吃，想来还是有些道理的。藏面的量不大，在茶馆面馆才有卖，说来有趣，街头小摊是没有藏面售卖的。 藏面的口感十分独特。 第一次吃藏面，你会感到它的强硬，如同夹生的面饼，那应该是独有高原赋予的本色。 藏面的汤，是用牦牛熬制的骨汤，没有任何鲜味剂，清清淡淡的肉汤中藏着最本源的鲜味，只需少量的盐和葱花，就成了一碗难忘的美味。 在西藏的的茶馆，点上藏面和甜茶，与朋友谈天说地，耳畔是藏族朋友的琴声，那样午后时光，悠哉快哉……肠旺面 贵阳的面条＂有味＂ 肠旺面，贵阳的传统特色小吃。 在贵州众多的小吃中，肠旺面以色、香、味＂三绝＂而著称。 肠旺面的肠为猪大肠，旺则是猪血。肠旺面讲究血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味口感，辅以面条，红而不辣、油而不腻、脆而不生，颇有地方风味。 ＂肠旺＂谐音为＂常旺＂，寓意吉利，深受食客欢迎。 肠旺面，始创于清朝晚期，至今有一百多年的历史。 据说，当年在贵阳北门桥一带肉肆林立，店家用猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕买肉的顾客，在贵阳卖出了名气，流传至今。结语 西南人吃面，吃得热辣，吃得鲜美，吃得精彩。 盖因篇幅所限，在下不能一一盘点，请诸位看官多多海涵。 好比内江牛肉面，一直以来都是我的深爱，亦未列入本文，实在遗憾。希望疫情过后，在下能够再探西南，多吃上几碗牛肉面，以表寸心。 #担担面# #小面# #肠旺面# #燃面# #甜水面#