河北驴肉最香？一亿山东人不服

　　▲ 吃LV，还是大块过瘾。摄影/拍照的蓝秋裤， 图/图虫·创意
　　-风物君语-
　　再贵的LV，也是下酒菜
　　一头生在河北的驴，警觉到自己即将被杀， 于是乘机逃跑，它一路向东跑啊跑，看到＂鲁字号＂界碑内心暗喜： ＂终于逃离了河北人的魔掌＂！
　　进入山东的河北驴，只会面临更残暴的厄运 ：因为在山东的驴同胞，不仅会被做成阿胶，也会被当地人用千百种烹饪方式吃干榨净。
　　▲ 花式吃驴。制图/山东驴品
　　这正是： ＂刚出狼窝，又入虎穴。＂
　　在美食江湖中， 河北人吃驴似乎独步天下，尤其以驴肉火烧闻名 。然而，只要沿着省界，轻轻穿过窄窄的漳卫河，就会惊讶地发现一个吃驴的新天地： 呀，山东人才是低调的吃驴大佬！
　　吃LV，一定要大
　　清淡鲜美的驴肉，到了驴肉火烧那里，要被剁碎剁细，肉味不但被分解，而且还要被火烧消解，甚至有时还要跟青尖椒为伍——山东的吃驴行家看了一定会连连摇头：可惜！可惜！好好的驴肉，这样吃怎么行？
　　山东人讲究 ＂大碗喝酒，大口吃肉＂  ，吃驴也不例外。
　　最常见的场合，即将被吃的驴肉是这样的。
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　　▲ 常见的＂驴火＂。摄影/田常娥，图/图虫·创意
　　到了山东，驴肉常常是这样的。
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　　▲ 现做现卖的山东黄安驴肉。图/小怪美食侦探
　　就像 大葱、大饼、大馒 头那样，山东人将大的食物哲学延续到驴肉身上。无论是入味三尺的 熏驴肉、酱驴肉 ，还是直接尝鲜的 焖锅驴肉、红烧驴肉 ，都要遵循同一个原则： 块头要大。
　　鲁西北平原上的大块驴肉， 咸淡适中、不腥不膻，无须配任何主食，瞬间就能干掉半斤。 因为没有任何防腐剂的入侵，肉虽熟透，但依然韧劲儿十足。面对红润的肉块，咬上一口丰腴绵软，毫无肥腻的嫩肉，便开始了舌尖上的狂欢。
　　▲ 圆葱凉拌驴肉。图/山东驴品
　　如此大口吃驴，山东人的底气从何而来？
　　山东是驴的最大消费地。 浑身是宝的驴，不仅可以入食，还可以保健。驴的第一消费大户，莫过于阿胶。 国内最大的阿胶生产基地，就在山东。 壮驴三千，阿胶只取一皮—— 剩余的各个部位如何处理？当然是吃！
　　▲ 庖丁如何＂解驴＂？制图/孙大仙工作室
　　个头最大、肉质最优的驴生在山东。 以山东德州命名的驴，不仅生得高大，而且出肉率，肉质最优。与马同宗的驴，在我国已有四五千年的驯化史。 驴肉火烧总舵河北，将当地的驴分为渤海驴、太行驴 ，按品种来说它们都属于＂ 德州驴＂及其改良品种 。
　　专家对我国7个主要驴品种进行测定发现， ＂德州驴＂活重、胴体重、净肉重，远高于其他品种，重点部位熟肉率最高。
　　▲ 同样是驴，德州驴一枝独秀。制图/孙大仙工作室
　　因为品种优质，被广泛引进的德州驴家族，已覆盖整个华北及东北、西北的部分区域。 守着又大又好的驴驴，凡吃都好（hào）大的山东人，是绝不会口下留情的。
　　▲ 德州毛驴，驴中的战斗机。图/江西卫视《非遗美食》
　　从黄河口，吃到黄海边
　　地理上的山东有平原、山地、丘陵、海滨的差异 ；方言上也分成多个区块。但是， 无论＂齐国＂人，还是＂鲁国＂人，他们在吃驴这件事上保持了高度一致。
　　河北人吃驴火，分成了 河间派与保定派 的东西对峙。到了 山东，驴肉江湖才是真正的武林大会 。 中国数得着的驴肉名吃，山东占了半壁江山：
　　▲ 手切广饶肴驴肉。图/微博@哪日的钟某某
　　潍坊 青州 夹河驴肉，临沂 莒南 驴肉、 郯城 二庙居驴肉，聊城 高唐 驴肉，东营 广饶 肴驴肉，德州 保店 驴肉、济南 济阳垛石驴 肉，菏泽 郓城黄安驴肉 。
　　郓城黄安  | 专吃中年驴
　　＂不吃黄安驴肉，枉过曹州腹地。＂
　　黄安驴肉的制作过程看起来不温不火， 从头到尾就是一个字＂煮＂ 。与别处不同的是食材的选择： 老驴不选、少驴不选 ；过瘦的不选，过肥的不选； 只选用三五岁、肥瘦适中的中年驴。
　　入锅之前，驴肉需要＂喂药＂ ——用中草药配制好闹汤浸泡，然后放入大铁锅，分三步走：初期大火猛烧，水沸压火焖肉，最后慢火轻熬，在大铁锅煮上七八个小时。
　　▲ 做酱驴肉之前给驴肉＂喂药＂。图/陈说美食胖妹
　　熬过之后，焖制一夜，骨香药香充分融合，驴肉完全入味。黄安各家铺子给肉＂喂药＂的配方不同，但最终评判标准只有一个—— 颜色酱紫、熟而不散。
　　德州保店  | 宁舍扒鸡，不舍驴肉
　　山东各地的大锅驴肉制作， 无论酱、卤、肴，都离不开 ＂煮＂，区别在于料包和煮法。 鲁西南的黄安驴肉用的是＂新汤＂，到了黄河北岸的德州保店，就变成了＂老汤＂。
　　＂德州有三宝，扒鸡驴肉金丝枣 。＂驴肉，指的是 保店五香驴肉 。跟其他驴肉相比，保店驴肉赢在了起跑线，因为这里是中国第一驴＂德州驴＂的大本营。
　　▲ 保店五香酱驴肉。图/江西卫视《非遗美食》
　　属于酱驴肉代表的保店五香驴肉有三绝：
　　一是＂解驴＂。 一位好的庖丁，需要学三年才能熟练找到刀口。驴肉是珍贵的，不能浪费一丝一缕，所分割驴肉，不是一刀下去，而是随着肌理不停拐弯。那一层薄薄的＂白膜＂必须保留，它是保证驴肉不烂不散的＂守护神＂。
　　二是＂老汤＂。 保店驴肉的锅底是＂百年老汤＂，但＂老中有新＂，每煮一锅，按比例加入新的香料。入锅后肉分三层—— 老的在底部、半老半嫩在中间、嫩的在顶部。
　　▲ 神奇的钩子。图/江西卫视《非遗美食》
　　三是＂钩子＂。 判断火候和肉的熟烂程度，大师傅直凭一根铁钩便能精确感知。掌握了这种火候，便能分毫不差地获得＂祖传味道＂。
　　山东吃驴地图  | 从平原吃到沿海
　　别处驴肉多号称＂五香＂。 鲁西聊城的高唐人觉得家乡的酱驴肉才是第一，于是号称＂十香驴肉＂。 高唐酱驴肉做法与德州驴肉相似，用料方面更加＂重口味＂，作料多达几十种，吃起来又咸又香。
　　这里的肉只选驴身上精肉，切成2到5公斤的大块，加料煮熟后带汤放入卧缸 ，一个冬天都能保持红润的色泽。这种＂十香驴肉＂含盐量很高，当地人最爱用大饼卷着吃——大饼的个头约相当于两个驴肉火烧，卷入大块驴肉，吃起来最是解馋。
　　▲ 高唐驴肉卷大饼。图/大众网·聊城
　　别处的＂卤驴肉＂，到了东营市广饶，变成了＂肴驴肉＂。 ＂卤＂和＂肴＂的口味、尺度，我们无法准确得知，也只有常做、常吃的人才能品出其中的微妙。同样是大锅炖煮，广饶人做驴肉过程中，讲究＂因时而动＂—— 肉肥则不停地舀出多余油脂，肉瘦则逐渐添加老汤或佐料，让汤中始终有一层薄油罩住热气。 在急火三小时后，要用石头压肉入汤，再文火焖蒸四五个小时。
　　▲ 广饶肴驴肉。图/微博@齐鲁瞭望角
　　潍坊的青州夹河驴肉 也是肴驴肉的一种，它不仅肴肉，还肴各种驴杂 ：驴皮、原汁驴舌、驴蹄、宫廷驴鞭、驴筋、驴尾、驴心、驴耳 等。
　　沿海的山东人民依然痴迷驴肉，比如号称海上仙山的蓬莱叫板道： ＂蓬莱卤驴肉，天下无敌手。＂ 跟中西部相比，蓬莱驴肉是一股清流，讲究的是鲜嫩爽口。整块驴肉煮到九成熟捞出，然后沿横剖面切成半尺左右方块，另换清水，以小火炖煮。 为了保持鲜嫩，蓬莱人的驴肉炖煮过程不加盐， 等到肉熟透后再加入适量清盐，稍焖片刻即可出锅。
　　▲ 上图：驴肉调馅儿；流行于济南一带的驴肉大包。图/驴帮餐饮
　　除了传统名吃，驴肉还衍生出许多创新吃法：如 胶东的贴饼焖锅驴肉、东阿的驴肉汤包、泰安的泰山炒驴肉 ，年轻的师傅还发明了小清新的吃法，如 驴油火烧、驴油煎鹅蛋。
　　全驴宴是吃驴的终极大餐。 山东人爱喝酒，配上堪比龙肉的驴肉，再好不过。三五友人、几瓶好酒，一桌 驴排、驴腩、驴腿、驴腰、驴肝、驴肺、驴板肠 摆上，闻着肉香，不能喝的也能闷上三五杯。如果喜欢原汁原味，不妨来个驴肉火锅。
　　▲ 驴肉火锅，引领吃驴新潮流。图/微博@驴帮帮主
　　饭量大的山东人酒后，往往还得点一两斤 驴肉大葱水饺 ，直吃到打嗝为止。
　　山东人吃驴，为何不出圈？
　　山东的驴肉又大又香，名吃又多 ，这里出产的 ＂德州驴＂在北方可以横着走 ， 为什么在江湖上没有河北驴肉那么响？
　　驴火所用肉 （尤其是河间派驴火） ，夹的是做好的熟驴肉，真空包装运往全国十分方便，目前走向全国的驴火主要是这种。带汤汁制作的保定驴肉火烧，几乎在京津冀地区才能吃到。山东的驴肉美食众多，但多数为就地取材、现吃现做，长途运输成本太高，很难形成连锁模式。
　　▲ 开在南方的全驴火锅，是山东驴肉＂走出去＂的代表。图/微博@如昨
　　毛驴，无论是散养还是规模养殖，都不能离开产粮区，这些地方距离消费地大城市太远，有优质驴肉的地方都是农业为主的镇子。所以， 跟名震天下的河北驴火相比，山东各地的驴肉名吃，几乎不出圈。