陕西人的冬天，缺啥都不能缺羊肉

　　▲ 羊肉泡馍，陕西羊肉美食的代表。 摄影/孔焱，图/汇图网
　　-风物君语-
　　吃着羊肉唱着信天游～
　　第一场雪已落下，又到了陕西人美美儿咥羊肉的时节。
　　冬至 ＂熬冬＂ ，是陕北的习俗，羊下水、羊骨、羊头放在锅里咕嘟咕嘟熬一整夜；腊八那天，当全国人民忙着喝腊八粥时，陕北人不慌不忙端出 羊肉焖饭 ；到了过年时候，从陕北到陕南，家家户户都要买羊肉，一直吃到正月十五。
　　▲ 熬煮羊肉好过冬。 图/soogif
　　冬天之外，羊肉更与陕西人的日常息息相关： 红白喜事要吃羊肉；暖窑乔迁要吃羊肉；以前吃了羊肉还要穿羊皮，放羊的时候，吼出来的信天游里也少不了羊肉……
　　万万没想到，看起来像三个省的陕西，居然会被羊肉＂大一统＂。
　　▲ 陕西各市吃羊风味大赏。制图/F50BB
　　陕北，陕西的＂羊肉生产商＂
　　陕西人吃的羊肉，多来自 陕北 。
　　陕北地区海拔较高，雨水稀少、光照强烈，昼夜温差大，致使地表植物生长周期长，耐寒抗旱。沟壑间成长的羊群，尤其喜欢吃一种叫 ＂百里香＂的草 （也叫地椒），这种草随处可见，可以减少膻味的产生，因此 陕北的羊吃起来膻味很轻 。
　　▲ 陕西榆林靖边县红砂岩上的羊群。 摄影/秦风汉韵，图/图虫·创意
　　这种独特的地理优势，使得陕北地区＂名羊辈出＂， 横山羊肉、定边羊肉、靖边羊肉 都是国家地理标志产品。扎着羊肚肚手绢、裹着羊皮袄放羊的陕北汉子，一度成为外地人印象中的＂陕西代言人＂，他们唱着信天游，终日与羊为伴， 善放羊，更善吃羊。
　　陕北人吃羊，自带一种豪气，不像关中地区那么精细。最常见的 铁锅炖羊肉 ，新鲜羊肉剁块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入葱、姜、蒜、花椒、辣椒等调料，小火慢炖一小时就熟了。大雪天里，一锅肉从头吃到尾都热气腾腾的。
　　▲ 铁锅炖羊肉。 图/网络
　　最好吃的铁锅羊肉，当然是 羊羔肉 。陕北的羊羔肉，在整个西北都是有名的，当地也叫 宰羔子肉 ，清蒸、爆炒或者燷（lán）成臊子，都是不可多得的美味。
　　到了冬天，绥德人则喜欢吃一碗 羊杂碎 来暖身。羊杂碎是将羊内脏、头肉、蹄肉煮熟后切丝，加入地道的陕北粉条，在浓香的羊汤中烩成的，撒葱、姜、蒜末后，再来一勺油泼辣子，吃的时候，轻轻一拨，就露出浓郁的鲜汤和杂碎来。
　　▲ 油泼辣子赋予羊杂汤灵魂。 摄影/卢舍那的微笑，图/汇图网
　　陕北人最常吃也最喜欢吃的，其实是 羊肉面 。羊肉面分两种，一种是 荞面饸饹羊肉面 ，一种是 羊肉面片 。熬到烂熟的羊肉，配上浓厚的汤汁，浇在筋道的面上，是陕北人在外的牵挂与思念，也是外地人印象中的＂陕北味道＂。汤面吃罢，还可以吃 干拌的羊肉面 ，一面两吃，＂沃野！＂
　　▲ 靖边羊肉面。 摄影/nele，图/图虫·创意
　　榆林往南，延安最有名的当属 羊腥汤 。羊腥汤其实就是各种羊杂熬成的汤，搭配上 荞面饸饹或荞面圪托 ，就足以让延安人沉浸其美味中不可自拔，并将其上升到对爱情的信仰——信天游里就有这么一句： 荞面圪托/饸饹羊腥汤，死死活活相跟上。 西北汉子的柔情都在这碗羊腥汤里了。
　　关中，＂陕西羊肉驰名商标＂
　　外地人对陕西人吃羊的印象，多停留在 羊肉泡馍 上。2019年，古装剧《长安十二时辰》里，雷佳音埋头在街上呼噜呼噜痛咥 水盆羊肉 ，终于使大家意识到，原来除了羊肉泡馍，陕西还有这么好吃的羊肉美食。
　　▲ 让雷佳音告诉你，水盆羊肉多好吃。 图/《长安十二时辰》
　　羊肉泡馍与水盆羊肉，是陕西羊肉美食界的＂驰名商标＂，它们有一个共同的老家—— 关中地区 。关中自古便是天府之国，物产丰富，因此在吃食上比较讲究，吃得也比较精细，历史也比较久远。
　　羊肉泡馍 ，西安当地也叫 羊肉泡、泡馍 ，是由羊羹发展而来的，羊羹在西周时期就有了，是诸侯王的礼撰。羊肉泡馍，选用一年羊的后臀及腿肉，汤是肉和骨分开煮的。讲究的商家，都是口径近一米的大锅，汤卖完后就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门，下午1点左右就关门。
　　除了羊汤、羊肉，掰馍在羊肉泡里也格外重要。老厨师根据掰馍的形状，便知食客性格，＂以馍定汤＂，馍要是没掰好，这碗羊肉泡就注定失去了灵魂。
　　▲ 掰馍与羊肉泡馍。 上图摄影/您；下图摄影/zhangcaohuan，图/汇图网
　　羊肉泡馍已经如此讲究了，但西安人的邻居渭南人，还是看不起西安羊肉泡。他们认为，西安羊肉泡不够正宗，叫＂泡馍＂，实际上是＂煮馍＂， 水盆羊肉 才是真正的泡馍。
　　渭南人做水盆羊肉，用的是本地的 同羊 ，羊肉连大碗带汤端上桌来，配两个月牙饼，一个撕成小块泡进汤里，另一个用筷子剖开，夹进羊肉和小菜，款款儿吃，才有东府气派。
　　▲ 水盆羊肉。上图， 摄影/HT160413233227495，图/汇图网；下图，摄影/张灵犀，图/图虫·创意
　　老西安肯定还记得，以前在西安的早晚市上，还有 羊血冒饸饹 。羊血冒饸饹卖相一般，但制作方法极其独特，关键在于＂冒＂——其实就是 烫 。饸饹、羊血盛在碗中，大勺舀取锅中沸汤来回烫几遍，等内外都烫熟、烫软、烫透了，再添一勺汤，撒上蒜苗、香菜末，加一勺油泼辣子，羊血冒饸饹就做好了。
　　▲羊血冒饸饹。绘图/五月
　　在与西安、渭南共享八百里秦川的咸阳， 羊肝夹馍 为陕西的夹馍世界贡献了一份力量。除了被夹在馍里，羊肝还被切成五厘米见方的小块，煮至六成熟后，与辣椒、花椒、葱煸炒，晾凉后切成薄片，浇上汤汁，就成了咸阳的大众小吃 麻辣羊肝花 。
　　咸阳人还别出心裁，用羊肉替换猪肉，做出了 酥羊肉 。去骨的羊肉腌制之后，裹上鸡蛋、淀粉调成的糊糊，炸至金黄时捞出，再蒸到熟烂，吃时切条盛盘即成。
　　▲ 酥羊肉。 摄影/孔焱，图/汇图网
　　陕南，独具特色才是真爱
　　不同于关中与陕北，饮食习惯偏向于南方的陕南人吃羊较少，比较出名的只有羊肉泡，但也把一道羊肉泡做出了陕南才有的风味。
　　陕南的羊肉泡，一定要吃 山阳羊肉泡 。山阳是商洛下辖的县，陕南人说起羊肉泡，前面必冠以＂山阳＂二字，山阳的羊肉泡，在煮馍的过程中，就加入了羊油泼就的油泼辣子，辣味与羊肉的鲜香浑然天成，虽然看起来与西安羊肉泡一样由高汤、羊肉、粉丝组成，但吃起来就是不一样。做好之后，再撒上一把香菜、蒜苗末，热气腾腾端上桌，就让人忍不住吞咽口水。
　　▲山阳羊肉泡。绘图/五月
　　山阳人尤爱吃山阳羊肉泡，冬天吃一碗，暖身御寒；夏天吃一碗，消暑发汗；离家太久，回家放下行李第一件事就是去吃山阳羊肉泡。
　　一方水土养一方人，陕西人无论离家多远，胃对羊肉的思念，永远是牵引乡愁的线。他们不说＂想家＂，只把这份想念化作回家后的胃口，美美儿咥上一碗与羊肉相关的美食，然后抹抹嘴巴，发出一声舒坦的赞叹： ＂奏四 （就是） 这味儿，撩咋咧！＂