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不糊不喝!西安人到底多爱肉丸糊辣汤?

  ▲ 西安人的一天,往往从一碗肉丸糊辣汤开始。摄影/学文映像
  -风物君语-
  糊辣汤
  西安人的星辰大海
  肉丸糊辣汤 ,大抵是最受争议的西安美食,没有之一。
  尤其当 河南老乡 在场时,但凡听说 "胡辣汤" 里加了 肉丸 ,总不免眉头一皱、白眼一抛,再配合一声绵长而顿挫的"咦——"。毕竟大多数人眼里, 河南是胡辣汤界的"武学正统" ,出了大中原,别地儿的都像是 "勾过芡的卤子" 。
  ▲ "中原正统",河南胡辣汤。图/视觉中国
  但对于 老西安们 来说, 肉丸糊辣汤 独树一帜,绝对是堪比 羊肉泡馍 和 肉夹馍 的"美食名片",充分展现了西安饮食大开大合、横扫八荒的气概——
  调料,放的是香飘八百里秦川的 油泼辣子 ,足以唤醒每双惺忪睡眼;主食,配的是黄土地般厚重瓷实的 馍 ,足以填饱每副辘辘饥肠;加上筋道的 肉丸 、浓稠的 汤汁 和大块的 蔬菜 ,每一碗糊辣汤,都是蛋白质和淀粉浓缩而成的"双倍快乐"。
  ▲ 西安糊辣汤,不怕胖的,你过来啊?*注:正经的糊辣汤勺应该是木勺。 摄影/学文映像
  当夜色将尽,回民街上属于游客的热闹逐渐褪去;拐几道弯, 西安人的一天刚刚从一碗糊辣汤开始。
  出了西安城,再无糊辣汤
  西安的肉丸糊辣汤 和 河南胡辣汤 ,完全就是两回事儿。
  正如张三丰出身少林、自立武当, 西安糊辣汤虽然从河南传入,却是自成一派 ——在外形上依稀能看出"中原绝学"的根脚,但具体到一招一式,无论是用料、做法、口感、风味都与原版截然不同,是地地道道的西安滋味。
  ▲ 别再说胡(糊)辣汤丑了!打了光谁还不是个小仙女呢?左图为在家自制的河南胡辣汤,右图为西安肉丸糊辣汤。 摄影/学文映像
  光从名头上讲,西安糊辣汤的 "糊" ,就和河南胡辣汤的 "胡" 有了区分:
  河南胡辣汤的 "胡" ,以 胡椒 为主料,芳香辛辣,喝完浑身舒泰,到西安则添入了 花椒 和 油泼辣子 ,麻香十足,一口直击灵魂;而在 "糊" 的程度上,西安糊辣汤略胜一"稠",除了添加土豆这种高淀粉食材,汤汁更是要勾芡—— 在河南胡辣汤里,这一手勾芡可是兵家大忌。
  ▲ 别问我为什么这么稠,碳水就是正义! 图/网络
  老西安判断一家糊辣汤地不地道,首先就看它够不够"糊" ——
  大碗浓汤上桌,颤颤巍巍不洒,一块热乎着的 饦饦馍 掰成块状,泡入碗中搅匀。等到一顿风卷残云,连馍带汤混杂着肉丸蔬菜吃下后, 碗底不留剩汤,这才是西安肉丸糊辣汤应有的姿态 ,说明店家勾芡功底扎实,汤汁粘稠醇厚。老饕们一碗下肚,吃得干干净净,同样也心满意足。
  ▲ 碗底不留残汤,是一碗糊辣汤的及格线。 摄影/学文映像
  而从食材上看, 西安糊辣汤和河南胡辣汤更是毫无重合之处。
  河南胡辣汤 博大精深、流派众多,每一座城乃至每一个县都有不同风味,用料也分荤素,有 肉丁、面筋、木耳、海带、黄花菜 等等。相比之下, 西安糊辣汤 简单耿直——以筋道弹牙的 牛肉丸 为主力,冲锋陷阵;固定几样块状蔬菜为辅助,紧随其后。
  一锅由牛棒骨为主的浓汤,经由两个多小时熬煮而成,其间要先下蔬菜——必不可少的是 土豆 和 莲花白 ,前者保证汤汁浑厚,后者则负责口感清甜,由此引申出的 胡萝卜、西葫芦、豆角、菜花 等等,都是用以在 浑厚 与 清甜 间保持平衡。
  ▲ 满满当当的蔬菜,让人产生"这顿吃了不会胖"的错觉。 摄影/学文映像
  然后 牛肉丸子 闪亮登场,在浓汤中迅速汆熟,淀粉的附着和牛肉的紧实,让丸子同时具备了外在的软糯和内里的筋道,足以搅动风云,香飘十里;最后分几次 勾芡 收尾,犹如点睛之笔,让糊辣汤的口感从静水深流化作滔天巨浪,时刻冲击着你的味蕾。
  至此,离糊辣汤的诞生还差一步—— 最后赋予它灵魂的,是每一位到来的食客。
  辣子、馍和肉丸
  谁才是糊辣汤的灵魂?
  在西安,一道美食往往是由厨师和食客共同打造的。
  一碗糊辣汤,最先打动客人的通常是香气扑鼻的 肉丸 ,然而只有西安老饕们才清楚: 决定这顿早餐成败的, 永远是客人们亲手掰的 馍, 和依据自己口味不多不少的 油泼辣子。
  ▲ 糊辣汤往往煮一大锅,卖完即止。摄影/图瑞 图/图虫·创意
  凌晨,大锅热汤出炉,掌勺师傅持勺而立,时不时搅动着锅中风云。这时候有人寻味而来, 老一辈西安人往往会提前掰一份馍 ,在碗底均匀铺好,只待那木勺翻飞, "大碗三勺,小碗两勺" ,糊辣汤稳稳落入碗中,把掰成小块的馍完全浸透入味,使其充分吸收了汤汁,变得松软而绵密。
  ▲ 糊辣汤+馍=快乐。 图/截自纪录片《无饭不起早》
  当然,你也可以等汤入碗,先扒拉两口解解馋再开始从容掰馍。西安人配糊辣汤的一定得是 半发酵的饦饦馍 ,比 羊肉泡 中由"九份死面、一份发面"构成的饦饦馍 质地稍软 ,掰出来的块,也要比羊肉泡里的 体积要大 。一张馍还带着热乎劲儿,掰开了与糊辣汤融为一体,入口说不出的酥软香甜。
  ▲ 给大家表演一个节目:美人掰馍。 摄影/学文映像
  另一种选择是配 腊牛肉夹馍 ,私以为 "肥瘦" 比 "纯瘦" 更香。在还热乎着的馍里,夹入足份足量、煮至酥烂的腊牛肉和牛肥油,一半殷红混杂着一半雪白,大口咬下,牛肉的香、肥油的嫩同时迸发,再喝一口糊辣汤,热流将食物送入胃中,让人毛孔舒张,从口腔暖到了心窝里。
  一碗糊辣汤中,在地位上唯一能与馍匹敌的,当属 油泼辣子 。
  每一家店,都会把 大盆的油泼辣子 摆在 大桶的糊辣汤 边上,待汤入碗,掌勺师傅轻飘飘问一句: "辣子要?" 等待食客回应加多加少。少则小勺一挑,如同一抹红云;多则手腕一抖,恍若晚霞铺天。不论哪一种,油泼辣子都不会抢了糊辣汤的戏,反而为之蒙上一层浓郁香气。
  ▲ 有了油泼辣子,肉丸糊辣汤才能活色生香。 摄影/学文映像
  陕西的油泼辣子, 很少会刻意追求辣度,而是着眼在"香"上。 待辣椒晒干炒脆,用槽碾细了,将辣椒面与八角、茴香、花椒、桂皮等香料按照各家的"独门秘籍"混合均匀,一大瓢放了少许醋的热油直泼而下,辣椒的香与辣在多方配料的陪衬下、在高温热油的激发下被提升到极致,浓缩在这一道油泼辣子中。
  因而西安人评价一家本地餐馆,指标往往是 "这家的油泼辣子香不香" ;而对于一家糊辣汤店来说, 油泼辣子香过隔壁,才是留住食客的"不二法门"。
  千层山,万重浪
  比不过老家一碗汤
  每一场与糊辣汤的美妙邂逅,都是和西安店家的久别重逢。
  "要个大碗!"
  "辣子要?" "多加辣子!"
  "馍要?" "一个白馍!一个肥瘦!"
  ▲ 糊辣汤可以泡饦饦馍,配腊牛肉夹馍,也可以敲一个黑皮咸鸭蛋,夹在白馍中吃。 摄影/学文映像
  西安人爱交朋友,也爱挑朋友;老西安的馆子被食客选中,同样也在挑选食客。
  吃 羊肉泡馍 ,你要是能把馍掰得仔仔细细,呈现均匀的 黄豆粒儿大小 ,掌勺师傅"识英雄重英雄",少不了给你多加几块羊肉;摆一大碗满满当当的 裤带面 ,如果 拌面的姿势 潇洒从容, 扒蒜的动作 熟练优雅,也能引来周边食客的击节叫好。
  ▲ 泡馍中的馍,颗粒会比糊辣汤中的小一些,掰起来也更费劲儿。摄影/李佳妮 图/图虫·创意
  喝 糊辣汤 同样是这个道理。熟客到店,掌勺师傅未必能叫出名字,也不会笑脸相迎,只是默默递过去 一个半馍 ——显然是早有默契, 对客人的食量了若指掌 ;每天清早,周边的街坊邻居提着自家的保温桶来打糊辣汤,店家也毫不吝啬, 三勺有半 , 一大桶盛得满满当当。
  食客对于糊辣汤的热情也让人吃惊。平素以 慵懒、从容、不着急 著称的 西安人 ,喝起糊辣汤来比谁都积极,甘愿起个大早守在店铺门口,显然是从昨晚就开始馋这一顿了;有时候店里排起长龙,座无虚席,西安人也毫不介怀,摆出老陕吃面时的经典蹲姿,乖乖跑去门口大块朵颐。
  ▲ 西安,街坊四邻赶早去店里打糊辣汤。图/视觉中国
  西安的糊辣汤老店,往往都以自己的 姓氏排行 、 名字 或者 行走江湖的绰号 为店名,譬如什么 "刘老虎"、"李维一"、"老常家" 等等,和互联网时代花里胡哨的IP截然不同。用名字做招牌,砸了,那就是一辈子的事儿, 这是他们对自己的要求,也是高超手艺带来的信心。
  而离乡万里的西安游子们,心里总有糊辣汤的一席之地。 相比于名扬天下的河南胡辣汤,口味更加小众的西安糊辣汤,在外地更难找寻地道的门店,以至于漂泊在外的西安人思乡心切,却 "举目见日,不见糊辣汤" ,只能想着早日回家,大口啜饮糊辣汤,吃饱再豪迈地喊一句:
  "老板!拿个冰峰!"
  ▲ "来咧

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