为什么广东人吃得最养生？

　　▲ 虫草花干贝汤。汤料中有虫草花、干贝、淮山、枸杞、无花果、红枣玉米和鸡肉，是一道非常滋补的广式老火靓汤。图/《地道风物·本草进化论》
　　-风物君语-
　　在对的时间吃下对的东西
　　就如同吃了一服上好的良药
　　日常吃喝，比天还大；本草良药，却尤为苦口。
　　但其实在中医药学界，食物和药物之间并没有 绝对的界限 ，就如隋唐之际的《黄帝内经太素》说：＂空腹食之为食物，患者食之为药物。＂
　　当我们走进广式餐厅，点一份老火汤，便可以从汤中吃出 虫草花、玉竹、枸杞、陈皮、甜杏仁等药材……
　　▲ 在信奉＂以形补形＂的广东妈妈眼中，如果孩子体育课崴了脚，必须要喝一碗黄豆猪脚汤补一补，而枸杞则是猪脚汤最美的点缀。 图/VCG
　　关于中国古人的＂药食同源＂的养生观点， 什么都吃的广东人 先有发言权。
　　喝蛇羹、煲靓汤，广味到底有多养生？
　　生活里随处有凉茶、按照四时节令煲煮＂老火汤＂ ……不要老说广东人吃得稀奇古怪， 蛇肉 本也是药食同源里的保健食物之一。
　　开在香港中环的蛇王芬，其 五蛇羹 熬制秘方，就是当年广东美食泰斗南海十三郎所传授。最开始，蛇王芬也是家中医馆。现任主理人吴翠宝的太爷爷给人看跌打骨伤症，顺便熬煮可以祛风除湿、活血化瘀的蛇羹和其他的炖汤辅助疗效。久而久之，不管有无骨折劳损症状，大家都会来吃上一碗温养滋补的蛇羹。
　　▲ ＂蛇王芬＂主理人吴翠宝与店里的蛇羹，这家店本来开在广东佛山，后来由她的父亲带到了香港。摄影/斯小乐，选自《地道风物·本草进化论》
　　蛇羹的熬制方法，早已不再是不传之秘： 新鲜蛇肉拆骨，撕成细丝，与鸡骨汤底同煮，加入陈皮、姜片、北菇、木耳、菊花、柠檬叶等材料调和口味，才有一碗招牌蛇羹。
　　蛇王芬虽然以蛇羹起家，但能凭借一家小餐馆与蔡澜、倪匡等名人结为好友，它依靠的依然是广味的经典： 四时炖盅里的老火炖汤和时令家常小炒。
　　▲ 蛇王芬店里根据日常时令，会有不同的家常小炒。摄影/斯小乐
　　立秋过后，小店随即换上秋冬菜牌。夏季里利水祛湿的 老黄瓜赤小豆芡实蜜枣排骨 已经下架，店内老员工会向食客推荐更适合秋冬滋补的 栗子薏米南杏炖牛展 和 玉竹叶子炖鸡 。
　　＂蛇羹一星期喝一次已足够。中式饮食更注重的是平衡。＂那些在店里吃出脸色红润、饱满精气神的人，靠的不是膳食里名贵的药材，而是不起眼的食材里润物无声的＂家常＂。简单如苹果雪梨炖瘦肉，澄清的汤色里大家只喝到了清甜，殊不知也有 南北杏 和 瑶柱 融于汤底水火间默默助力。
　　▲ 凉茶里用了多种中草药，所以地道凉茶的苦味能颠覆你的想象，店家往往会为你配上一小份陈皮或糖，当然，陈皮也是一味中药。图/sohu.com
　　距离＂蛇王芬＂不到百米，有家＂春回堂＂药行，两家店是世交。春回堂卖老少皆宜的 苦茶 ，也卖道地药材。百子柜旁还放着张不起眼的矮桌，有坐镇的老中医为街坊把脉看病，把到问诊者有虚寒病症时，开两张药方后，老中医会建议， 去隔壁蛇王芬喝碗汤吧。
　　蛇王芬的店老板吴翠宝也常常跑到药行里听取老药师的意见，学习辨别药材优劣，也按照城市人体质转变，重新搭配些时令汤材和食材。制药人和烹饪者之间的关系，一环扣一环，是成就了最终能面面俱到的健康膳食的关键，也是地道广味烹饪的秘诀之一。
　　▲就连烹饪之外，本草也是调味的重要角色：广东潮汕地区会往菠萝上洒甘草汁，来调节酸甜的口感。图/网络
　　各色本草也变成地道的食材，浸润在人们的日常生活之间。
　　谁是宴会上见过大场面的本草？
　　见过最多大场面的本草，可能是 莲子。
　　▲ 莲蓬、莲子与莲心，质地逐渐细腻。图/VCG
　　从《红楼梦》的贾府宴席，到近百年来招待政要贵宾的国宴，莲子的名字都赫然列在后厨的备料清单内。让人印象深刻的几次出场，一次是1965 年巴基斯坦总统的访华晚宴。总统看着宴席菜单忍不住笑出声，细问下原来是工作人员误把国宴上的经典名菜 ＂罐焖三宝鸭＂ ，翻译成了 ＂受伤的鸭子＂ 。一旁的翻译急忙纠错，并顺带解释了＂三宝鸭＂：这是精选的优质填鸭，与 板栗、小枣、莲子 炖煮后，放入专用紫砂罐内蒸熟，尤其具有养生保健功效。
　　▲ 香酥鸭多用花椒这种辛辣麻爽的本草来提味。图/图虫·创意
　　Lotus seed ，低调温顺的莲子，在千百年后的美食外交场合上，终于拥有了自己的正式英文名称。道地产区的白莲子清甜粉糯；上好的水鸭肉肉质丰腴，大补虚劳，20 世纪很多国宴大厨喜欢用这个组合来表现中华饮食精粹。1957 年苏联领导人伏罗希洛夫访华时，在中南海的怀仁堂也吃过一道 ＂莲蓉香酥鸭＂ 。
　　鸭与莲二者同食，温和滋补肾脾。正符合了国宴菜要有文化传承，用料得体气派，又不失健康养生的要求，算是药食同源的 殿堂级应用典范。 而更多的本草，则远离庙堂，默默藏在江湖之间，隐藏起自己的药用身份，奉献出药性疗效，于无声息中调理寻常人家的身心。
　　▲ 孜然可以去腥提香，是羊肉的绝佳伴侣。图/网络
　　深夜路过烧烤摊，对着烤串口水直流，大喊＂老板快给我烤十串羊肉串，孜然粒多撒点＂的时候，可知炭火上和油脂迸发出小火花的 孜然 ，是《本草纲目》里说能入肝肾、能温肾暖肝、行气止痛，为临床治寒疝腹痛的药物？
　　清朝末年，俄罗斯富商米哈伊洛夫乘船游览杭州西湖，尽情欣赏秀丽风光时，突然疝气发作，痛得捧腹大叫。随行的俄罗斯医生束手无策，船夫想起老中医教过的方法，从厨房找来 小茴香 一两，研成粗末，让米哈伊洛夫用二两浙江绍兴黄酒送服。大约过了20 分钟，他的疝痛奇迹般地减轻，并很快消失，俄罗斯富商对神州大地无处不入药的医学哲理甚感惊奇。
　　▲看一看，这锅翻滚的大锅卤鹅里有多少种药材？图/网络
　　本草在我们身边隐藏有多密集？街头巷尾小店的一只 卤水鹅 背后，也有我们经常忽略的多味本草在卖力付出。极少人会在意，大桶卤鹅汁里咕噜噜翻腾着的花椒、大茴香（八角）、丁香、桂皮，乃至不起眼的姜片，都是滋养身体的良药。
　　温中散寒、除湿止痛的花椒；健胃止呕、兴奋神经的茴香；性温、入脾的丁香；利关节、补中气的桂皮 ……这几味本草与传统美食的结合堪称完美、彻底和寻常，寻常到我和卤鹅店的师傅聊天，他们也觉得这几味不过是一代代中厨传下的调料包里，为鹅肉增添滋味的普通香料，并无强体健身的闪光之处。＂ 我们家的卤鹅汁拌上热腾腾的白米饭，很多人可以一下子吃上好几碗 ＂，卤鹅师傅谈及此，倒是满意到笑不拢嘴。
　　▲ 在成为调料之前，很多本草首先是一种香料。图/VCG
　　是啊，妙就妙在寻常，食药于烟火无形处，也无非是人生百味里的一种温润回响。
　　为什么食物本性的背后是天地变易？
　　＂上工不治已病，治未病＂ ，这是名医扁鹊追求的境界，也是药食同源所追求的养生之道。漫漫历史长河里，人们怀着对天地的敬意，早已在有意或无意间接受了很多本草的医疗和馈赠。古代医学家总结出中药的 ＂四性＂、＂五味＂ ，并把药食两用的经验点点渗透到民间。
　　▲ 苍翠欲滴的腊八蒜，是北方人在冬日饭桌上的一抹温暖。图/VCG
　　所谓＂四性＂，即 寒、热、温、凉 。无论南北，我们都明白＂寒＂和＂凉＂的食物能清热泻火的道理。夏季的时候，民间的厨灶里能看到菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥清热解暑、生津止渴的身影；＂热＂性和＂温＂性的食物能温中除寒，酷寒严冬时，妈妈的炒锅里自然多加入了姜、葱、蒜来除寒助阳，健脾和胃。
　　所谓＂五味＂，即 辛、甘、酸、苦、咸 。食物性味不同，对人体的作用有明显区别。阳虚宜温补，阴虚宜清补；寒证忌冷食，热证忌辛燥；春季宜升补，夏季宜清补，秋季宜平补，冬季宜滋补。有的食物经过酒炒则升，姜炒则散，醋炒则敛，盐水炒则下行，食物的不同食性和食物的升降浮沉作用，都千丝万缕地关乎我们的生存与健康。
　　▲ 台南羊杂与来自陇南山地的地道当归珠联璧合，共同煮成一碗暖心的羊汤。图/VCG
　　因此对应的，食物是上品药。辨清个人体质后，大米是药，坛子里的米酒是药，调味桌上的陈醋是药，早起的那杯热豆浆是药，午后的那份卤水鹅碟头饭是药，寒风里的当归生姜羊肉汤是药，周末的人参炖鸡汤是药，日常一碗建莲红枣汤也是药…… 当本草不带治疗目的地端上日常餐桌，就是上品药。
　　▲乳鸽汤是广东人调理身心的代表食谱。在广东，有着＂一鸽顶九鸡＂的说法，因此用乳鸽煲汤特别盛行。 图/VCG
　　端正心态，所谓的药食同源，其实还是 预防辅助，是调理 ，以一念代万念，取得和谐平衡。要是随随便便根据药物的一项功效，就用于煲汤、沏茶，还美其名曰＂养生＂，那就是 存了执念，与注重平衡的本意大相径庭了。
　　新时代的餐桌上本草也多了一丝禅味
　　台北的＂食养山房＂，则是食物平衡之道的极致体现。这家隐藏在台北阳明山深山间的私房餐馆，名号打着＂食养＂，但菜品上看不见有任何药物寒热虚实的存在。慕名而来的食客需要提前几个月预约，千里迢迢来到此处，只是为了一尝 和谐禅意 的味道。
　　▲依山而建的食养山房，在自然环境中寻求食物本味。供图/食养山房
　　山房依溪而建，林壑间水声潺潺，食肆的空间通透疏朗，安坐于其中，不是简单的一餐一食。和自己的身体对话，在天地自然中寻找答案，似乎才是这场名为＂食＂的仪式意义所在。
　　上餐之前，先奉上一壶清茶，食客心静气沉后，餐厅开始一道道菜地奉上。夏季时节，汤里会有菱角、鸡头米；冬季会有芋艿、白薯；春季会有早晨刚从竹林里采收回来的鲜笋，简单，自然，没有多余的姿态。 室外不安分的阳光，时光里缓慢生长的树，山间跳跃流动的水，都是食物构成的一部分。 食单会不定期更新，鲑鱼配新鲜豆皮、乌鱼子配芦笋、海鲜拼盘或莲花排骨汤，明明都是大俗的东西，却有大雅的风味。
　　▲玉米浆配花生豆腐，加橄榄油与一点海盐，食材均取自当季时令，是食养山房天人合一的美学。供图/食养山房，选自《地道风物·本草进化论》
　　食客们吃出了花的味道、鱼的味道，吃出了山水和人间的味道，五个多小时一顿饭下来，身体发肤间充盈着愉悦和疏朗。看不到餐桌上的药，身心却被疗愈一新。每个时代，每个山头在新的季节依旧会默默地生长出新的 ＂食物本草＂ ，今天的山家会有今日的清供，与时代气息平衡共进的新＂药食同源＂。
　　药王孙思邈留传最广的一句，不是教人何以服药，而是 劝众生平和戒药 ：＂人体平和，惟须好将养，勿妄服药。药势偏，有所助，令人脏气不平，易受外患。＂从天人关系的意义上来看，中医学不是治病而是助人，是＂赞天地之化育＂。食不重要，药不重要，生命本体的感受才是首要。
　　▲在广州市越秀区兰圃公园喝早茶的人们。以食养生的哲学贯穿了广州人的生活，从早到晚都有讲究。摄影/乐脆星，选自《地道风物·本草进化论》
　　草木有情亦无情，医家看来，世间芸芸众生没有什么筋骨皮肉的区别，不过都是阴阳二气罢了。本草食药，总会不断消逝和变化，也总会不断再潜行滋养我们的日常。 食与药之间，放下界限和执念，生命在山水本草的和谐共处间，总有更多美好的潜能。