在家待久了，中国人重新爱上方便面

　　你上次吃方便面是什么时候？
　　也许是上周，也许是现在。当回忆这个问题的时候，一部分人意识到方便面已成为饮食日常的一部分（至少在夜宵时段）；另一部分人会发现自己好久没尝过方便面的滋味了。
　　无论是哪种，你通常会觉得方便面很神奇——太久不吃，便会想念那一口。更想念的，是与方便面相处的那一个时间段：把忙碌暂时放一边，把水烧开，把每一个料包挤干净，等待饱腹，放空自己。
　　我们与方便面，保持着这样一种长久的美好关系。
　　方便面又火了
　　关系虽然美好，但并非没有波动。你很难意识到，方便面是近年才重新火起来的美食。
　　2017年起，方便面在中国的销量出现回暖，并在2018年重新突破400亿包的大关。要知道，以2012年为拐点，方便面在中国的销量已连续下降多年。
　　此前，常见的外界解释是，在线外卖的出现和高铁/动车的普及让方便面失去了购买场景。此外，进入市场已经二十多年，中国人对方便面好像＂有点腻了＂。
　　因此，近几年的热度回升让市场惊讶。2019年的统计数据尽管还未发布，但企业普遍相信方便面的全年销量已远在400亿包以上。
　　结合世界方便面协会（WINA）的统计，中国人吃下的方便面数量已占据全球四成，相当于每秒有1275包方便面被打开。
　　人均来看，每个中国人平均每年会吃近29包方便面，尽管平均数低于同样是方便面＂超级粉＂的韩国、泰国、越南等国，但依然远高于亚洲之外的许多国家。
　　更重要的是，突如其来的肺炎疫情，让今年的方便面市场迎来了前所未有的销售机遇。淘宝的数据显示，春节后的一个月里，搜索＂方便面＂的人数增长了200倍。来自京东的数据是，从除夕到初九，方便面一类的销量就达到了1500万包。
　　方便面的火，很难只是制造商的一厢情愿。它从侧面反映出，中国人对方便面的爱又回来了。
　　降级中的升级
　　除了疫情带来的特殊机遇，方便面为什么又火了？一个容易理解的原因是：外卖的门槛提高了。
　　前面已经谈到，2012年后方便面的销售下滑，被认为是在线外卖行业带来的挑战。饿了么、美团外卖等平台早期为了争夺市场，提供了高额补贴，让人们十元甚至五元就可以吃顿不错的饭。
　　更重要的是，哪怕没有这些补贴，送餐上门带来的新鲜感和便利感也挤压了方便面的生存市场。
　　但改变发生在近两年，外卖没有那么便宜了。因为食材成本、平台抽成都在提高，外卖市场也在趋于饱和。
　　在三线以上的城市，二十元以下的外卖占比越来越小。以比达咨询提供的数据为例，超过一半的外卖客单价在21-40元的区间，有四成外卖的客单价甚至在40元以上。
　　与之相比，一包方便面的价格实在是相当便宜。我们以知名品牌康师傅在天猫店的单包方便面价格数据为例，三分之一的方便面依然在5元以下，大部分集中在5-10元，高于10元的仅占6.12%。而后者，在方便面的产品序列中，已属于＂高端＂。
　　＂贵＂与＂廉＂是跟其它东西对比而来的。如果人们因为价格而更倾向于增加方便面的购买，那么这种意愿不仅是因为便宜本身，还跟另一个解释观点相匹配：消费降级。
　　许多人相信，逐渐显现的经济压力让人们有意节制＂昂贵＂外卖的下单，转而关注一些物美价廉的消耗品。当大城市的包子已经要三、五元一个还没办法吃饱的时候，一包同等价格的方便面无疑更招人喜爱。
　　但仅用消费降级来解释其实不准确。更多的人哪怕减少了高价格饮食的购买，但对小的价格尺度其实并不敏感。
　　比如，买一包4元或者6元的方便面，你不会纠结太久，更关心的是它们的口味和食材。制造商也注意到了这点，因此近年来方便面的趋势是，低价袋装款生产减少，碗装随之增多。剩下的袋装，逐步替换为高价袋装。
　　因此，方便面的再度火热，其实是一种降级中的升级。
　　另一种＂满汉全席＂
　　升级具体体现在哪里？有风味、包装、食材等各个方面。这引出了方便面变火的又一个原因：它自己足够争气。
　　首先是风味，这可能绞尽了制造商的脑汁。其结果就是，中国方便面市场的口味堪称＂满汉全席＂，几乎所有的中国菜式都被浓缩到了料包里，化身为一碗方便面汤。
　　因此，在不同城市，可以买到只在该地区上市的方便面口味。青海的＂麻辣孜然羊肉面＂和杭州的＂笋干老鸭汤面＂你很难都尝过。
　　在＂方便面一共有多少口味？＂的知乎问答中，有人列出了两百多种，但并未穷尽，因为新的口味还在以季度的频率更新。
　　另一方面，跟火锅一样，来自其它国家和地区的方便面也受到年轻消费者欢迎。日韩、港台、东南亚，口味新鲜多样，刷新了人们长期以来对＂红烧牛肉＂和＂老坛酸菜＂口味的厌倦感。
　　同时，具备地方特色的方便面也被重新挖掘了价值，它们本质上就是地方面食的＂方便化＂，一些高端产品甚至可以做到完美复刻，自然很难吃腻。
　　方便面争气的另一个表现，在于它的＂百搭＂。换句话说，面只是个载体，重要的是放什么东西。
　　简单一点的，可以是煎蛋，火腿肠，或者冰箱里剩下的炒菜。高级一点，直接搭配肥牛、海鲜。饥肠辘辘的深夜，如果将这些组合放到咕噜噜的锅里，幸福感会推向极致。
　　当然，人们爱在面里加食材，一个潜在因素是方便面里的东西实在太少了，才会有＂一头牛可以供红烧牛肉面用一年＂的调侃。
　　因此，近年来方便面的升级还体现在原材料和烹煮方式上。传统的脱水肉、干蔬菜包被替换成大块肉类，同时加入FD冻干食品，试图仅用开水冲泡便恢复食材的新鲜感。
　　此外，从油炸到非油炸的面饼，从传统的辣与红烧的口味到浓郁高汤、从原本的冲泡尝试升级为自热或者自煮，无一不在体现制造商升级方便面的雄心。
　　从某头部方便面品牌的销售额变化可见，中价袋面与干脆面等产品线销售额明显减少，增长最多的，是高价袋面。背后的含义是：提高价格，争取更多的利润空间。
　　方便面，一种集体记忆
　　如果中国人依然爱着方便面，那么，人们爱的究竟是哪种面？
　　从京东近期的销售数据可见，康师傅的红烧牛肉面排名第一。红烧牛肉面从1992年进入内地，它带来的最大改变是首次提供了酱料包。
　　在此之前，内地的方便面基本只有＂粉包＂，口味清淡。口感浓郁的酱料包一出现，很快就成了国内方便面的标配。
　　排名第二的是近年来热度极高的汤达人日式豚骨拉面。它具有新式方便面的所有要素——汤底变为高汤，风味与配料实现升级，价格也随之提升。
　　此外，在前十榜单中出现的，不少是地方特色、韩式方便面的代表。另一款值得一提的，是酸菜牛肉面。
　　酸菜牛肉面最早于2003年在川渝地区上市，特点在于增加了酸菜包，配料显得更丰富，价格却十分低廉。它与红烧牛肉面并称中国方便面的两大代表。
　　反观人们不太喜欢的口味，香菇炖鸡面名列第一。似乎佐证了疫情期间流传的一张网图：大家都在哄抢的超市里，只有香菇炖鸡面留下了，大家觉得它实在是太惨了。很多网友表示，不喜欢它＂怪异＂的香菇味和清淡的汤料味。
　　但值得一提的是，红烧牛肉面和酸菜牛肉面继续入榜。数据显示人们购买它，同时，又显示大家不喜欢它。为什么会出现这种矛盾？
　　那是因为，这里的＂人们＂也许不是同一类人。年轻消费者厌倦了老的口味，追求更新的口感。但同时，这些经典的方便面依然会在打工者的春运火车上存在，以2.5元一袋、4.5元一碗的形式存在。
　　这引申出中国人依然爱着方便面的最后一个原因：集体记忆。方便面携带着中国人迁徙、劳动的记忆和足迹。甚至在很长一段时间里，在偏远地区，方便面是奢侈品，是跟我们深夜充饥煮包方便面感受不一样的幸福。
　　2007年的一集《变形记》里，参与变形的少年于沛丰在临走时给农村的爷爷煮了一碗方便面，这是这位老人这辈子第一次吃方便面。背过镜头，这个少年嚎啕大哭，他想不到的地方在于，一包他已经吃到腻的方便面，是另一个人弥足珍贵的体验。
　　哪怕将视角从农村移开，回到城市孩子的成长史。小时候吵着吃方便面、偷偷尝粉包、放学路上买干脆面，这些事情你也许会记得，它们是许多人童年记忆的一部分。
　　因此我们才会在开头说，人们有时候想念的不仅是许久不吃的那一口，还是与方便面相处的时间段，它与你的日常生活连接。
　　也许吃它是因为当天出现了特殊情况，也许是某个极为忙碌的日子，也许有跟亲人的互动。方便面不过是一种食物，它的味道通常差不多，但那个时候你经历了什么，谁给你做的，你做给了谁，你通常还记得。
　　作者 | 赵鹿鸣
　　设计 | 杨楠 苗雨菲