烹调用什么油，大有讲究 （烹调用什么油，大有讲究）
烹调油要经常换品种
面对市场上名目繁多的各种食用油，人们往往不知所措，不知道购买哪一种为好，或者只是固定地选用某一种油，或者哪种促销买哪种。这些都不是最佳的选择。
如今，日常运用的烹调油重要是植物油，动物油重要用于制作糕点。这是由于动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，胆固醇含量较高，长期大批食用，可引起血脂升高，增长心脑血管疾病的危险性。那么，如何从琳琅满目标植物油中挑选出对健康有益的油呢？
植物油的种类及特点
从种类上讲，传统食用植物油有花生油、大豆油、芝麻油、菜籽油和棉籽油等；而近年来市场上可见的新型食用油有红花油、葵花籽油、油茶籽油、玉米胚油、芥菜籽油、橄榄油和折衷油等，其中折衷油又依据混杂在一起的油的品种不同分为多种。从价钱上讲，大豆油相对价钱稍低，野茶油价钱稍高，最贵的是入口橄榄油。
从养分成分来看，由于这些油脂肪酸构成的不同，各具养分特点。
豆油重要脂肪酸组成是亚油酸５０％—５５％，油酸２２％—２５％，棕榈酸１０％—１２％，亚麻酸７％—９％。亚油酸和α—亚麻酸是两种人体必须的脂肪酸。精炼豆油中维生素E的含量为６０—１１０mg／１００g。
菜籽油，其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大。菜籽油中含有较多可能对健康不利的芥酸，其重要脂肪酸组成是亚油酸１０％—２０％，油酸１０％—３５％，棕榈酸２％—５％，亚麻酸５％—１５％，芥酸２５％—５５％，花生四烯酸７％—１４％。
花生油，具有独特的花活气味和风味，可直接用于制作起酥油、人造奶油、蛋黄酱，也是良好的煎炸油。花生油的脂肪酸组成比拟独特，含有６％—７％的长链脂肪酸，因此，花生油具有良好的氧化稳固性。
玉米油，又称为玉米胚芽油、粟米油，重要脂肪酸组成是亚油酸５５％—６０％，油酸２５％—３０％，棕榈酸１０％—１２％，亚麻酸２％以下。玉米油含亚油酸高，其降血清胆固醇的效能优于其他油脂。又由于玉米油富含维生素E，所以，其氧化稳固性也较好。
葵花籽油，是为数未几的高亚油酸油脂之一，故有人将它与玉米油列为“健康保健油脂”。其重要脂肪酸组成是亚油酸６５％—７８％，油酸１４％—１７％，棕榈酸６％—８％，硬脂酸２％—３％，维生素E的含量为１００mg／１００g，还含有绿原酸，其氧化稳固性好，但它不宜单独用于煎炸食品。
橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水分后取得。单不饱和脂肪酸含量高达８０％以上，必须脂肪酸亚油酸与亚麻酸的比例为１：４，正好符合人体对摄进脂肪的标准，对人体健康尤其是心脏健康有益。世界卫生组织调查表明，以橄榄油为首选食用油的希腊，心血管系统和癌症发病率极低。
茶油，是运用油茶的种子榨制的一种优质食用油。茶油含有丰富的维生素E、D、K和—胡萝卜素，不饱和脂肪酸含量高达８５％—９７％，比橄榄油的含量还要高，茶油还含有茶多酚和茶皂甙，对下降胆固醇和抗癌有显明的功能。
控制总量公道搭配
不过要留意的是，固然茶油和橄榄油均有食疗功能，但不能调换治疗疾病的药物，食用过多也会引起能量多余，导致机体肥胖和代谢失调。据２００２年全国养分与健康状态调查结果显示，我国居民均匀每人日食用油花费量为４１。６g，其中植物油３２。９g，动物油８。７g，远远超过我国养分学会建议天天食用油量不超过２５～３０g的标准。
同样，在选择油的时候，不能只依据口感、花费习惯或者价钱来购买，而应当从养分健康以及个体情形综合来推敲。不同品种的食用油，脂肪酸构成不同，其养分特点也不同，因此，可以经常调换烹调油的种类，运用多种植物油。不应当由于某一种油的养分成分高（如某种不饱和脂肪酸），就一直或者大批运用，应控制在推举量范围内来摄进不同种类的植物油。
植物油和动物油
食用油依据来源可分为植物油和动物油。常见的植物油来自于含油脂高的植物种子，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油则取自于动物脂肪组织，包含猪油、牛油、羊油、鱼油等。
植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，人体消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油。
植物油脂肪含量通常在９９％以上，此外还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。动物油的脂肪含量在未提炼前一般为９０％左右，提炼后也可达９９％以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他养分成分与植物油相似。
上海交通大学医学院养分系教授蔡美琴
上海交通大学医学院养分系副主任，硕士生导师。现任中国食品科学技巧学会养分支持专业委员会副秘书长、中国学生养分增进会专家委员会委员、中国食品药品监督治理局保健食品审评专家、上海养分学会副秘书长。
