现代生涯中，越来越多的人知道——为了健康，应“少吃油腻的肉食，多吃新奇的蔬菜和水果。”但任何事情都有一个标准，有的人看见蔬菜满头脑就想着健康，于是呈现了一群“蔬菜族”，以女性居多，甚至长期谢尽“大鱼大肉”。她们天天的蔬菜摄进量远远超出养分学家的推举摄进量，而很少吃肉甚至不吃肉。对此，养分专家以为不妥。
不可否定，蔬菜里含有丰富的维生素、矿物质，食品纤维也很丰富，吃适量的蔬菜可以增进肠道蠕动，增进排便，供给机体所需的微量养分素，发挥抗氧化作用和保证人体各器官的正常功能。但是摄进过多的蔬菜会有以下侵害：某些蔬菜含有较多的草酸易形成结石如菠菜、青菜、芹菜、番茄等含有较多的草酸，与其他食品中的钙结合，轻易形成草酸钙结石，这就是很多喜好吃素的女性易患结石病的原因之一。
大部分蔬菜是碱性食品，对于已患有磷酸钙结石的病人，日常吃大批呈碱性的蔬菜，可使结石形成增多，且不易排出体外。
粗纤维含量高的蔬菜，如芹菜、春笋等，大批进食后很难消化，胃肠疾病患者不宜多食。肝硬化患者还轻易造成胃出血或食管静脉曲张出血等，加重病情。
对于怀孕的妇女和生长发育期的儿童、青少年，大批摄进蔬菜会阻碍体内钙、锌的吸收，影响孩子的智力发育和骨骼生长。假如为了“节食”、“饱腹”的目标而大批食用蔬菜，减少或禁食肉类、鱼类的话，不但影响机体摄取和吸收必须脂肪酸、优质蛋白质，造成蛋白质养分不良，更阻碍了从这些荤食中吸收丰富的钙、铁和锌等养分物质。女性尤其要留意避免由于过度素食导致的缺铁性贫血和缺钙。
