海底捞“换帅”！
昨晚（3月1日），海底捞进行多项人事调整，其中就包括创始人张勇卸任CEO的位置，由公司原副CEO杨利娟接替。而张勇仍将继续担任海底捞的董事会主席及执行董事职务。
有人称，张勇这是在“跌落神坛”之前，自己先跳了下来。这种说法或许不无道理。
就在几天前，海底捞刚发布财报预告，2021年度公司净亏损38-45亿元。
巨额预亏背后，正是海底捞吞下近两年预判失误——门店加速扩张、最后却又紧急刹车的苦果。
最终，在发布2021年年报之前，张勇选择了“退出”。
这家从四川简阳走出来，曾一时间风头无两的火锅连锁巨头，似乎迎来了自己的“至暗时刻”。
01、“双手改变命运”
中专毕业的电焊工，倒卖过汽油，摆摊卖过麻辣烫，后来凑了8000块钱开了间只有4张桌子的火锅店，却一度门庭冷清、生意奇差。
2013年，张勇在某个论坛上讲起曾经的创业史：
“我不会熬汤、不会炒料，连毛肚是什么都不知道，店址选得也不好。
但我左手拿书，右手炒料，边炒边学，可想而知，味道一般。
于是，想要生存下去，只能态度好点，客人要什么，赶紧给人点好，有什么不满意，多赔笑脸。
刚开的时候，不知道窍门，经常做错；为了让人家满意，送的比卖的还多。结果，客人虽然说我的东西不好吃，却又愿意来。”
为了留住客人，张勇帮人带孩子、拎包、擦鞋。无论客人有什么需要，都一一满足：
客人用餐时，他站在一边；
客人抱怨喝酒伤了胃，他就熬一锅小米粥；
客人夸奖辣椒酱好吃，他就豪爽地送人几罐……
身为四川人，张勇对火锅的认识非常透彻：
第一，火锅不同于其他餐饮，每个人在吃火锅的时候都是半个大厨，用什么调料，搭配什么，都由顾客自己决定；
第二，自己干火锅是外行，没有实际经验，既然如此，就得从其他方面突围，弯道超车。
因此，在地点、价钱和环境差不多的情况下，张勇对服务投入了更多的思考，海底捞几乎能满足顾客的一切需求，包括他们自己从未想过的需求。
就这样，短短几个月下来，海底捞的服务在简阳家喻户晓。
1999年，一位来自西安的顾客用完餐后被海底捞的服务打动，鼓动张勇把海底捞开到西安去，并且在第二天为张勇买好了前去西安的车票。海底捞由此走出简阳，开始走向中国大江南北。
一场名为“海底捞”的风暴，逐渐酝酿出席卷中国餐饮界的能量。
张勇曾说，没学历没背景，就只能靠“双手改变命运”。他做到了。
很长一段时间，就算人们总是调侃，“海底捞你学不会”。但这家火锅店，还是成为了互联网巨头争相学习的对象。
小米创始人雷军，不仅要求高管体验海底捞，还要在服务上向海底捞学习。
据说华为也指定、要求公司高管多吃几顿火锅，多琢磨琢磨。
有的科技公司，甚至花了很大力气，把张勇邀请过去讲课。
哪怕就在短短的1年前——2021年2月，疫情余波未散的当口，海底捞还曾迎来一个市值高点，逼近4700亿港元，一时之间，风光无限。
但此后短短8个月，事态却发生了近乎“急转直下”的变化。
02、“最牛服务员”，接棒
“2020年6月，我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。”
张勇承认，自己“看错了”。
2018年，海底捞上市期间，门店数量是466家，后来疫情突袭，餐饮业大受打击，张勇大胆预言了一波未来的走向：
疫情可能在短期内结束，届时餐饮业将迎来一大波反弹。
并且张勇“据此下注”，整个2020年，海底捞只有一个主旋律——开店，就像张勇的那句名言，“顶天立地，不如铺天盖地”。
海底捞，2020年顶着肆虐的疫情猛扩544家店，2021上半年还新增了299家，截止到2021年6月30日，门店总数达到了1597家。
直到2021年下半年，海底捞才“迷途知返”，踩下急刹车，宣布关店300家，开展“啄木鸟计划”：
持续关注经营业绩不佳门店，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张。
在公司经营状况全面改善前，公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。
而这个计划的负责人，正是杨利娟。
公众对杨利娟最初的认知，要回到2018年海底捞在港交所上市，彼时作为COO的杨利娟，与张勇一起敲响铜锣。
一系列关于这位海底捞“最牛服务员”的故事开始广为传播，在《海底捞你学不会》这本书中，也记录了关于杨利娟的诸多故事，称她为“敢拼命的杨小丽”。
杨利娟，同样出生于四川简阳，16岁为了帮助家里还债辍学打工，在餐馆里干起了服务员，她的勤快伶俐，得到张勇赏识。
在海底捞的第一年，杨利娟家曾遭遇债主上门逼债，张勇知道后，直接划出800元帮她解围。
“从此，我就把海底捞当家了，谁要损害公司的利益，我敢跟谁拼命！”这是杨利娟的原话。
对于选人任用，张勇曾作出保证，只要干得好，公司一定会提拔，所谓公平，就是鼓励多劳多得。
这一点在杨利娟身上体现得非常明显。
从最普通的服务员起步，由于工作表现突出，当上了领班，然后走到大堂经理，杨利娟早期几乎每半年升一级。
此后：
1998年，杨利娟全权接管简阳海底捞第一家老店，成为店长；
1999年，杨利娟把海底捞开进西安，独立运营海底捞跨区域经营的第一家店，统管100多名员工，当时她才21岁；
2012年起，杨利娟全面掌管海底捞所有门店运营，从这一年开始，海底捞走出国门，在新加坡开了海外首家门店，2013年进入美国。她是海底捞四大创始人之外、少数持股的高管之一；
2014年，海底捞对管理制度进行革新，核心就是“连住利益，锁住管理”，在实操层面则是师徒制和计件工资，这项制度的负责人也是杨利娟。
可以说，在过往海底捞关键的制度变革时期，都有杨利娟的身影。
如今颓势之下，海底捞或许正需要这样一种敢拼命的血性。
03、活下去，就赢了
“换帅”是一种决心、一种刷新，但形势的转变并非在一朝一夕。
毋庸置疑，餐饮行业目前仍旧在集体面对寒冬。
据中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》报告：
2021年，全国餐饮收入4.68万亿元，与上年相比由负增长转为正增长18.6％，但2020、2021两年平均下降0.5％，还未恢复至疫情之前的2019年水平。
叠加外卖、预制菜等的冲击，餐饮行业这两年非常难捱。
所以现阶段对餐饮行业的评判最重要的不是寻求增长，而是“活下去”。
对海底捞来说，杨利娟主管的“啄木鸟计划”实施以来，海底捞2022年1月份翻台率较2021年12月有所上升，达到2021年同期的106%。
而回看张勇猛扩门店的举动，也不算黯淡收场。
毕竟，即使关掉300家门店，海底捞在客流量明显下滑的时期，仍成功开拓出500多家新门店，至今是国内开店数量最多的餐饮品牌。
“关店不裁员”的措施，也算是颇有预见地保留了海底捞的店长资源，一旦形势回暖，海底捞的新店拓展蓄势待发。
从4700亿港元的巅峰市值，到如今不足千亿港元，不少人称之为海底捞的“陨落”。
但张勇看得很明白，他早先就说过：“大家‘神化’海底捞，我本人非常反感。”
毕竟，“企业是组织，和人一样有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好。”
首先，最重要的是，活下去。
,
