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更轻、更小、更易扩张
行业风向转变、但是餐饮本质不变
2022年，餐饮行业进入寒冬，线下餐饮经营遇阻、直营餐厅融资困难。可路边的螺蛳粉、街头的包子铺，却在这一年格外吸金。
据不完全统计，2022年约有17个小吃粉面项目获得融资，这个数量大约占该年餐饮行业融资总数量的10%以上。其中，番茄资本与佳沃集团、金鼎资本共同向卤味品牌麻爪爪投资了近亿元;前阿里巴巴CEO卫哲创办的嘉御资本向喜姐炸串投资了7500万元。MCN机构微念投资螺蛳粉连锁品牌柳螺香、蜜雪冰城投资了炸鸡连锁品牌鸡装箱。
获得融资的小吃粉面项目虽然形形色色，但它们拥有共同特性:以加盟为核心、标准化品类、社区小店模式。这种“轻资产模式”不仅打动了投资人，也吸引了一些成熟餐饮品牌。去年，部分坚持直营的新消费餐饮开放加盟、大店模式的餐饮品牌开始尝试社区小店。
小吃粉面的商业模式之所以在2022年格外受到重视，主要是因为市场环境变了。线下生意越来越难做，以前行业所追捧的“重资产直营模式”不再是餐饮品牌扩张的最优解，而加盟小店能为资本带来更多“确定性”。同时，随着一二线城市的市场增长放缓，更轻资产的小吃粉面能够借助全国各地的加盟商，进入更下沉、资本尚未触及的市场。
但资本的热情无法掩盖小吃粉面模式的固有弊端，即加盟制之下门店的食品安全问题、品类趋于同质化问题、门店扩张带来的经营效率降低......更需要关注的问题是，在餐饮行业正在复苏的当下，小吃粉面的模式还会继续受到青睐吗?
更轻、更小、更易扩张
去年获得融资的小吃粉面项目之中，绝大多数都是新项目，比如愚公炸串、主打“榴莲臭豆腐”的豆校长和新派暴走记，酸汤米粉品牌十分湘、新疆小吃品牌疆小骆、羊肉粉面品牌粉丝见面、热狗品牌爱氏热狗、线上粥店“几汤”，五味小面、半汤抄手、包馔夜包子。
为数不多的老项目包括佳邻集团，目前已经融资到C轮，该集团目前拥有熊师傅现包水饺、旺太锅贴、周叔烤饼、锅趣等近10个餐饮零售品牌。舞爪食品在2018年时就获得了绝味网聚资本的天使轮融资，随后连续两年连续融资;麻爪爪和喜姐炸串也连续两年获得融资。
相比于曾经动辄融资几个亿的“直营餐馆”，小吃粉面项目在2022年有更加诱人的特性。
第一，这些项目的品类和口味非常年轻化、客单价不高，所以它能够吸引到上班族、学生党等年轻群体，并成为他们的日常餐饮选择。梳理2022年获得的融资项目，它们涉及的品类主要是炸串卤味、包子水饺抄手、面条米粉、热狗、榴莲臭豆腐等，都是受到年轻人欢迎且消费门槛低的品类。
其次，这些项目体量小、轻资产，易于扩张。
小吃粉面制作简单、且易于携带，所以它们大多以”档口”的模式面向消费者，仅爱氏热狗，以及粉丝见面、疆小骆、五味小面、半汤抄手等是有座位的小店。但即便是有座位的小店，也非常重视“快”、“轻”。以爱氏热狗为例，这家品牌主打40~60平方的小店模型，其中厨房占地面积小于15平方，对于设备的要求是“小而快”，强调“精益厨房”的理念，希望缩短顾客的等待时间。粥品牌“几汤”则完全是一个基于线上的品牌，没有门店。
同时，这些品牌都开放了加盟，并以“纯加盟”或者“直营+加盟”进行扩张。因此，相比直营模式，小吃粉面项目无需承担高昂的房租、人力成本，也更容易实现“万店连锁”。
在许多投资人和创业者眼中，小吃粉面项目承载着“开拓新市场”的使命。
在最近几年的消费融资热潮下，茶饮、火锅、咖啡、直营面馆等各种品类和业态都被资本投了个遍。这些品牌借助融资加持，快速实现品牌化和规模扩张。但有的餐饮业态却一直被忽视，那就是街边的苍蝇馆子、小档口、夫妻店。当下，就是这些餐饮业态实现升级的机会。小吃赛道的头部品牌夸父炸串创始人袁泽陆就表示，新一代消费者的升级需求和市场上较低端的供给之间形成巨大的鸿沟，这就是小吃消费升级的源头。
相比直营模式，加盟模式的小吃粉面项目也更有可能深入三四五线城市乃至县城等下沉市场。因为在这种商业模式下，门店的投入和经营权都下放给了各个加盟商，品牌方只需要给加盟商一些支持、而不需要承担门店扩张带来的成本。更重要的是，小吃粉面客单价相对较低、口味也比较大众，在下沉市场很能吃得开。
“新市场”还指的是大型商圈以外的街巷、社区。前两年，拿到高额融资的新消费项目热衷于把门店开满各大商圈。但在商圈开店有明显的缺点，比如它面向受众有限，且租金更高、竞争也非常激烈。
许多小吃粉面品牌不再在商圈里面卷，他们更加注重“社区店”，即把门店开在居民区周边。例如五味小面就定位“社区全时段小面馆”，为食客提供重庆小面、现包小笼包、川渝小吃、甜品饮品等多品类、高性价比的产品，满足社区顾客从早餐到夜市的全时段的用餐需求。
行业风向转变、但是餐饮本质不变
小吃粉面项目的诸多优势，不仅吸引了资本关注，也吸引了许多成熟餐饮品牌。
比如，许多餐饮品牌从“坚决不做加盟”转变为“拥抱加盟”。典型的是喜茶，创始人聂云宸曾经公开表示不做加盟，但去年，喜茶在非一线城市开放了加盟。坚持直营的瑞幸也在前段时间宣布重启“新零售合作伙伴”招募计划，中式点心连锁品牌虎头局在近期宣布将在部分城市启动招募“事业合伙人”，开启合伙制门店业务。
“社区小店”也是部分品牌正在尝试的方向，典型的是西贝莜面村。作为大店餐饮的典型代表，西贝莜面村尝试过好几种小店业态，如“超级肉夹馍”和“西贝EXPRESS”。目前西贝莜面村正在尝试10-30平米的快餐业态「酒酿空气馍」。同时，与西贝莜面村的直营模式不同，新品牌也将通过“合伙人模式”进行扩张。
不止西贝莜面村，多个以大店为主的火锅品牌也让自己变得更小更轻、更接地气。2022年，老字号餐饮品牌东来顺、京天红、萃华楼以及火锅连锁品牌小龙坎等纷纷布局社区餐饮，海底捞在去年成立了海底捞社区营运事业部，火锅品牌辣子千红在两年内完成300多家社区火锅连锁。巴奴旗下的小火锅品牌“桃娘”，去年也在北京开出了社区型新店。
可见，在市场环境的变化之下，餐饮行业的思路也在变化——不再一味追求直营、大店、商圈，而是更加灵活地应对市场、满足更多细分需求。
越来越多的餐饮企业、创业者看到了轻资产模式的好处。但同时，从小店加盟模式的餐饮品牌的代表绝味食品、蜜雪冰城，我们可以看到这个模式有诸多难点和不足之处。
其一，随着加盟连锁店数量增加，品牌对供应链管控尤为重要，只有高效的供应链才能支撑起上千家、甚至上万家门店的运营。
绝味食品和蜜雪冰城都已经打造了非常完善的供应链。绝味食品目前已建成27个生产基地，每个工厂覆盖半径在300公里左右;产品由中央工厂统一制作，并配送至所辖区域的前端门店，配送能力覆盖周边200-300家门店，基本能够实现当日订货、当日生产、当天分拣、当天配送。此外，绝味食品还建立了一整套数字化系统来打通采购、生产、配送、门店销售的全链条信息和数据，提升供应链的反应速度，并将存货周转率控制在较优水平。
蜜雪冰城形成了覆盖全国22个省份的物流网络，并打通了初级原料生产到杀菌包装再到后期运输各环节，推动标准化经营。例如公司将门店操作流程化，保证了商品品质的一致性;运输标准化则提高了运输的效率，减少门店从订货到交货的时间，实现门店单次少量订货，这有助于门店有效管理库存，减少加盟商库存及资金压力。
然而，蜜雪冰城、绝味食品的供应链优势是经年累月的投入。目前，两个品牌在国内的门店都已经达到上万家，覆盖各线城市和县城。而新品牌要实现这一目标，还有很长的路要走。
与此同时，绝味食品、蜜雪冰城所显露出来的加盟扩张弊端，也是当前新品牌亟需规避的。
一方面，“加盟制”对门店的食材、人员管控力度较弱，因此会存在食品安全等风险，这也让加盟制很长时间都处于餐饮行业鄙视链的底端。部分新品牌如今也在探索和优化加盟模式。例如，麻爪爪首先通过直营店进行扩张，并在研发、供应链、配送、运营等环节摸索出一套完整的标准化流程，赋能到加盟店。这让麻爪爪在2021年实现2.2亿元的营收，加盟商存活率接近98%。
另一方面，许多小吃粉面新品牌都在强调要打造如绝味一样的“万店连锁”，但是单纯用加盟商堆积来拓展市场并不长久。在绝味食品不断扩张的同时，它的毛利率正在持续下降，经营效率有所降低;而蜜雪冰城的门店密度越来越大，导致加盟商之间的竞争也变得激烈。因此，在扩大门店规模的同时，小吃粉面品牌需要提高自己的经营效率，也要寻找自己的第二、第三增长曲线。
此外，不少新品牌的成立初衷是寻找更细分的市场差异化竞争。但随着更多玩家不断涌入，卤味、炸串等品类越来越大众化，如何提供更加差异化的产品和服务，是每个新品牌需要面对的问题。
小吃粉面项目在2022年格外受到青睐，主要原因是市场环境的变化，更轻的商业模式在这样的市场环境中能够持续生存、扩张。但随着餐饮行业复苏，这种热潮是否还会继续、小吃粉面的商业模式是否还能受到欢迎，这些都还需要观察。
不过，无论餐饮融资风向有何变化，行业的本质是不变的——供应链、食品安全、经营效率。
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