摘要：煮茶时掌握好火候也是一门技巧，由此可见煮茶时掌握好火候是多么的重要，很多人以为只要能煮熟就行根本不在乎掌握不掌握火候。煮茶掌握火候有什么好处呢?煮茶时应该如何掌握火候?
近日品茶，偶然耳闻电视上报道，“度学”作为一门新兴学科正在各个领域得到广泛运用并发挥良好效果，近年更有学者对此学科研究兴致正浓结出不少成果。忽有一茶客响应，泡茶煮水讲究火候也可列入这“度学”研究呀。
在座的茶客一阵笑声之后都有共识，泡茶煮水对火候的把控历来了得，“活水还须活火烹”，这个“活”字就是“度”的把握，水煮到什么程度?适可了，泡出来的茶汤是鲜活的，这茶还会沁出一种你从未意想到的香气呢。
茶既为饮，爱茶人便开始了煮水时对火候的讲究。陆羽在《茶经·五之煮》中说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸;缘边如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。”
古人认为水煮到锅边上冒出的气泡增多，既像摇曳上升的泉珠，又像比鱼目小的蟹目，这是投茶的最佳时刻，即“凡用汤以鱼目蟹目连绎迸跃为度”(宋徽宗《大观茶论》)。此时煮出来的茶汤色清纯、味浓甘鲜。
唐代的煮茶到了宋代发展成煮水点茶。由于水在锅中煮是无法直观水沸的过程的，宋人用“声辨”创造了煮茶的又一乐趣，靠耳朵来听声音判断水的温度，“飕飕欲作松风鸣”正是恰到好处。
当然这听声断水温确是难事一桩，就连茶学家蔡襄在《茶录》中都叹息道：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹目者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”至明以降，人们废弃了团茶饼茶的饮用方法，兴起了散茶的瀹泡法。
潮汕工夫茶对煮水的要求也甚为工夫。纵观历来茶人煮水方法及火候掌握对于工夫茶煮水的影响极大，可谓一脉相承。烹潮汕工夫茶，炉必红泥小火炉、锅必小砂铫、壶必孟臣小罐、杯必若深,此称为“四宝”。
对火候的追求更在“活”字上下足工夫，炭要用“焰活火匀”、“焰色浅蓝”，由坚木烧成的绞只炭或橄榄核烧成的橄榄炭;所用的锅要用薄砂锅，水沸时薄薄的锅盖在水气作用下发出“嘀嘀嘀……”的响声，听声就知道水开了。
同时，煮水处与泡茶处要相距七步，水沸离火走七步，水温下降刚好是冲工夫茶的最佳温度;冲泡时，茶与水相处多久更是灵活掌控，非要刻板行事……由此可见，潮汕工夫茶煮水既承古法又工夫独到。
办事需要度，茶事讲究火候，这一切都需要自己去体会去领略，一杯香气四溢、汤色鲜活的茶尽在掌握中。
摘要：煮茶时掌握好火候也是一门技巧，由此可见煮茶时掌握好火候是多么的重要，很多人以为只要能煮熟就行根本不在乎掌握不掌握火候。煮茶掌握火候有什么好处呢?煮茶时应该如何掌握火候?
饮茶方法的演变
第一个阶段：煎饮法
当我们的祖先还处在原始部落时期，由于生产力低下，常常食不果腹。当他们发现茶树的叶子无毒能食的时候，采食茶叶纯粹是为了填饱肚子，而不是去享受茶叶的色、香、味，所以还不能算饮茶。
而当人们发现，茶不仅能祛热解渴，而且能兴奋精神、能医治多种疾病时，茶开始从食粮中分离出来。煎茶汁治病，是饮茶的第一个阶段。这个阶段里，茶是药。当时茶叶产量少，也常作为祭祀用品。
第二个阶段：羹饮法
从先秦至两汉，茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法，正象郭璞在《尔雅》注中所说的那样:茶“可煮作羹饮”;也就是说，煮茶 时，还要加粟米及调味的佐料，煮做粥状。
至唐代，还多用这种饮用方法。我国边远地区的少数民族多在唐代接受饮茶的习惯，故他们至今仍习惯于在茶汁中加其它食品。
第三个阶段：研碎冲饮
此法早在三国时代就已出现了，唐代开始流行，盛于宋。三国时代魏国的张揖在《广雅》中记载：“荆巴间采叶作饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤迹，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之。其饮醒酒，令人不眠。”
这里说得很明确，当时采下的茶叶，要先制饼，饮时再捣末、冲沸水。这同今天饮砖茶的方法是一样的，应该说是冲饮法的“祖宗”。
但这时以汤冲制的茶，仍要加“葱、姜、桔子”之类拌和，可以看出从羹饮法向冲饮法过渡的痕迹。唐代中叶以前，陆羽己明确反对在茶中加其它香调料，强调品茶应品茶的本味。
说明当时的饮茶方法也正处在变革之中。纯用茶叶冲泡，被唐人称为“清茗”。饮过清茗，再咀嚼茶叶，细品其味，能获得极大的享受。宋人以饮冲泡的清茗为主，羹饮法除边远地之外，己很少见到。
第四个阶段：泡饮法
饮茶的第四个阶段，可叫做全叶冲泡法。
此法始于唐代，盛行于明清以来。唐代发明蒸青制茶法，专采春天的嫩芽，经过蒸焙之后，制成散茶，饮用时用全叶冲泡。这是茶在饮用上又一进步。散茶品质极佳，饮之宜人，引起饮者的极大兴趣。
为了辨别茶质的优劣，当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。宋代研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。至明代，制茶方法以制散茶为主，饮用方法也基本上以全叶冲泡为主。这同今天大多数人的饮茶方法是一样的。
总结：煮茶时掌握火候的重要性你们都认识到了吗?在以后自己煮茶的时候一定要记得用适合的温度去煮茶，这样才能更加彻底的把本身的香味完全发挥出来!
