本文来源|界面新闻（ID:wowjiemian）
近日，4月社零数据发布，其中餐饮行业收入2307亿元，同比下降31.1%，尽管有复苏迹象，降幅比上月收窄15.7个百分点，但仍显著弱于其他行业。
作为北京老牌餐饮代表的全聚德（002186.SZ），近期经营情况如何，接下来如何发展？5月13日中午，界面新闻记者在全聚德前门老店内见到了上市公司总经理周延龙，尽管是午餐时间但店内就餐人数并不多，昔日人流如织的前门步行街仍有几分冷清。
周延龙对记者表示，“全聚德的一些门店以旅游客人为主，切身感受到北京旅游市场恢复的速度并不是特别快，五一期间的消费更多来自于本地客源，和往年相比反差极大。”
当天店内全聚德正在举办“2020年度厨师技能传承大赛”总决赛，周延龙坦言：“疫情期间厨务队伍处于轮班调整的状态，现在我们寄希望于未来恢复，首先要让队伍士气和状态要调整起来，通过内部比赛让大家重新回归到工作节奏当中。”
图片来源：界面新闻记者拍摄
五一后回升明显
今年一季度，全聚德仅实现营业收入1.80亿元，同比下降55.03%；净利润方面更是亏损达8850.10万元，几乎是2019年全年净利润的一倍。
对此周延龙表示，一季度严格来说分成两个阶段，在1月中旬以前业绩同比增长，当时的经营状况不错。但是在1月下旬疫情发生后，业绩出现快速下滑。从数据上来看，3月中下旬开始经营状况在逐步恢复，虽然和去年同比差距还很大，但环比呈现缓慢回升的态势。
周延龙透露，从二季度来看，4月份以来特别是从五一开始，包括刚刚过去的5月10日母亲节，经营状况正在比较快的恢复当中。
“实话说，从五一过后可以说是一比一天好，明显看到了一个上升的态势。整体上来看，外阜的恢复速度要好于北京。从北京来说，中小型门店要好于三家主力门店（界面注：前门、和平门、王府井）的恢复速度。”他提到。
不太可能出现报复性消费
对于市场热议的疫情后“报复性消费”，作为曾执掌东来顺多年的京城餐饮界“老人”，周延龙认为，从目前的实际情况来看，北京地区到目前为止和未来可期望的一段时间，不太存在报复性消费或者集中爆发式消费的可能，还是一个缓慢的增长，但肯定态势是向好的。
“如果报复性消费是指阶段性超出预期的消费数据，现在从市场看是没有体现出来的，没有出现集中的报复式的这种消费，是在缓慢的回升过程中，比如说今天恢复10%，明年可能是10.5%，就这样一个速度在恢复当中。” 周延龙表示。
周延龙同时提到了餐饮行业内也存在一定的差异，他个人感觉传统的中式正餐可能恢复速度比火锅、烧烤或者简餐恢复的速度要慢一些。
没有制定经济上的目标
一季度因为疫情出现的大额亏损，无疑是全聚德需要面对的难题，特别是对于去年12月份才刚刚到任的周延龙。
那么，全聚德今年还能否实现盈利呢？周延龙坦言，目前公司还没有制定经济上的具体指标，现在更多考察的可量化指标是恢复率，与去年同期的经营数据进行恢复率的比对。
“首先要争取达到相较去年的一个高比例的恢复水平，然后再考虑今年的业绩完成状况。现在这个时点需要先把挖的坑填平补齐，再来讨论设定一个可以达到的或者更乐观一些的指标，目前关键还是看恢复速度。” 周延龙表示。
他透露目前各区域的恢复进度有所不同，情况较好的门店已经接近80%以上的恢复率，差一些的大概40%、50%的水平。
外卖收入占比达10-20%
周延龙说，这次疫情带给他很多新的思考和新的认识，很多人发现自己可以做饭，很多人发现自己可以不去开会，甚至很多人发现自己可以不用坐班。所以未来中国的传统餐饮对于新的消费理念和理解，需要从根本上去适应，去重新的规划自己的产品结构和售卖方式。
“比如说全聚德在疫情期间，在几大外卖平台上做了很多积极尝试，还有像外摆销售卖一些亲民的产品，我觉得这种尝试即便疫情彻底过去了，完全的市场恢复了，也仍然是我们新的一个拓展点不能放弃。这些不是疫情期间的救急，而是彻底改变品牌形象，重新拉近和消费者距离的一种非常好的商业模式。” 他提到。
今年2月初，为了应对疫情冲击，全聚德部分门店在第三方平台上线了外卖业务。但这并非其首次试水，2016年全聚德曾与重庆狂草科技有限公司联合成立鸭哥科技，力推烤鸭外卖，但到2017年因鸭哥科技持续亏损，全聚德宣布停止其营业。
周延龙透露，疫情期间线上外卖业务的收入明显超过堂食，但那时候的收入整体较少参考意义不大，现在稳定之后外卖贡献的收入占比在10-20%之间，而疫情之前不到10%，只有个位数。
他同时也提及，全聚德在门店的总体数量和布局、配送的半径等这些方面，还存在一些不足。
回应定增项目改变
2014年6月，全聚德募资3.5亿元投入全聚德三元金星熟食车间、全聚德仿膳食品生产基地、全聚德前门店二期工程、全聚德中央厨房、全聚德上海武宁路店及华东区域总部、全聚德“京点食品”网点的建设项目。
但截止2019年末，实际投入的募集资金仅1010.81万元，仅全聚德仿膳食品生产基地建设项目投资进度达到15.55%，其余均为0%。今年3月，全聚德公告拟终止上述募投项目，将剩余资金永久补充流动资金。这一举动遭到了深交所问询和市场质疑。
周延龙对此回应称，在今年疫情发生后，可以说每一个餐饮企业都面临现金流巨大的困难，所以我们有一个补流，其实是对消费者传递一种信心，也是对经营层给予一个强有力的支撑，更有信心去度过这个困难。
同时他提出，有些项目确实存续时间较长，面临一些政策性的调整，比如北京的城市发展规划。还有一些项目，当时合作时点上的原始条件已经发生了不可逆的变化。所以这样再抱着这些项目的话，可能对市场、对消费者来说不是一个很负责的态度。
“我觉得是眼前的原因，和这几年来我们对这些项目认真进行评判和积极努力推进的前提下，有些障碍和问题确实解决不了，所以做了这样一个整体调整。” 周延龙说道。
周延龙表示，其实对经营层来说现在有一笔钱压力也是很大的，投资人希望用它可以钱生钱，做可以产生效益的事情。那么对于经营层来说，就要寻找好的项目，寻找好的投向，这就不是只做好存量资产经营的问题，需要对项目做出选择和前期的分析判断，寻找市场的机会，对他来说是好事但也是一种压力。
今年2月全聚德的控股股东北京首旅集团抛出增持方案，3月全聚德拟用部分补流资金回购公司股份，周延龙表示首旅集团作为大股东，在这种情况下做出这样一个决定，是向市场昭示作为控股股东对品牌和对企业的足够信心，同时全聚德也相信困难是暂时的，眼下不只是复工复产，还可以抓住这样一个机会，重新思考未来发展。
调整仍在推进
尽管疫情让行业面临困境，但周延龙表示年初对全聚德的调整规划仍在推进当中。包括食品工业经营思路和方向的一些调整。虽然由于疫情的发生，一些举措可能不具备按照计划马上实施的客观条件，但是进一步的细化和筹划并没有停止。
周延龙介绍道，随着市场恢复速度的加快和逐渐走向正常，全聚德会适时推出很多新举措，包括产品的调整、服务模式的调整，也包括对一些大店的重新定位，还有一些品牌形象方面的调整，都在如期进行当中。
“全聚德它有品牌和历史责任感，不可能说‘腾笼换鸟’，所以未来发展的好与坏还是要基于餐饮和食品工业的发展，才能支撑起公司的发展、品牌的发展。我们要回归餐饮的本质，就是产品加服务。” 周延龙最后说道。
