青团是春天里的仪式感。
这种面皮青绿的团子也叫“艾团子”，因为常在清明前后大量上市，有时候也被称为“清明果”。
在各色糕点争奇斗艳的江南，很难有一种点心能像青团一般享尽独宠。离清明还有一段日子，点心铺子门前门前就已经排起长龙，为了买到肉松蛋黄味的“网红青团”，耗上两三个小时算不得什么。
有人说，有多爱一样东西，就看愿意为它花多长时间。比起排队的那几个钟头，以前讲究人家自家做青团更是堪称奢侈的偏爱。
袁枚的《随园食单》里曾有关于青团的记载：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”。事实上，做青团的阵仗远比这十来个字来得热闹。
“青草”大多是艾草，其中也有门道，有一种是艾蒿，状如鸟羽，颜色深沉，另一种是黄花艾，叶带绒毛，颜色淡雅。艾草在水里焯一下，打碎成汁，一身抖擞的春意都变得妥帖。这一味艾草在过去让青团成了“地区限定”，不过现在身在北方也完全能做一枚青团。正如我下面教大家做的青团就是用艾草粉和面做的。它是把艾草晒干碾磨成粉状，质地很细腻，而且一年四季都能买来做。把它和糯米粉混合，还是那个春天的味儿！
在做青团之前，关于“馅”是要经过一番角逐的，既要花样多，又不能太纷杂。这跟现在的咸甜之争又不同，无论是甜的豆沙，还是咸的香干马兰头抑或是荠菜肉馅，都是讨人喜欢的，绝非异类。煮过的赤豆捣成泥，用纱布过滤成细沙质地，野菜是上午刚从田埂上挑回来的，棵棵叶片舒展，绿意逼人，还是一副梗着脖子硬气的样子。被馅料塞得饱满的青团一个个乖巧地屯在竹匾里，然后上蒸笼里走一遭。出屉时再刷上一层油，油光水滑得如同一滴露珠。
热腾腾的青团总是粘手，但又有几个人能等得了它稍微冷却。毕竟为了等待这个青胖子，大家都已盼了一年，早就耗尽所有耐心。一手举筷，一手托着，顾不得烫，先咬上一口，随着低闷的“吱咕”一声，细软的糯米扑上牙齿，舌尖则陷入丰润的馅料中。奇怪的是，青团总能化解过于锋利的滋味。不管是豆沙彻头彻尾的甜，还是肉松蛋黄、荠菜马兰头的鲜咸，有了青草香气的中和也变得恰如其分。这大概就类似人们常说的“少年气”，淡妆浓抹总是相宜。
对很多人来说，清明时节吃不上一个青团才是真正的“路上行人欲断魂”。这像是和春天的一期一会。人们真正挂念的或许不全然是青团的滋味，而是享受对某种仪式的念想，就像期待约会远比约会本身更让人着迷。
现在，终于又等来了春天，所以今天就来教大家做两款青团，分别是经典的红豆馅和当下热门的肉松咸蛋黄馅，不过我这枚“网红青团”稍微有些不同。前不久我从一位扬州师傅那儿吃到了“肉松蛋黄青团2.0版”，里面加了松仁，别有风味，让人眼前一亮，所以这次也带大家尝尝这个鲜，希望每个人都能为这个约会奉上最饱满的“句点”。
INGREDIENTS | 青 团
糯米粉 180g 澄粉 30g
细砂糖 30g 艾草粉 6g
植物油 20g 开水 165g
咸蛋黄馅
咸蛋黄 5个 油适量
肉松 100g 松子适量
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METHOD | 青 团
-1 蛋黄蒸熟，碾碎。
-2 松子炒香备用。
-3 炒锅加油，放入蛋黄翻炒至起泡，加肉松混合均匀，揉成团备用。
-4 糯米粉 180g和澄粉 30g混合。6g艾草粉和30g细砂糖混合，倒入160g开水搅拌成艾草汁。
-5 将艾草汁冲入混合面粉中，再加入20g植物油搅拌均匀。
-6 揉成光滑面团，包保鲜膜松弛15分钟。
-7 将馅料和面团分成10等份。
-8 取青皮面团搓圆，压扁，放馅，包圆，收口。
-9 收口朝下依次包好所有青团。
-10 放入蒸笼大火15分钟，蒸好的青团表面刷少许植物油防止表皮干裂，放凉后用保鲜膜包起来。
摄影丨未央
图文均原创
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