4 月底，肯德基悄悄变绿——28 日，肯德基同时在广州、深圳和上海的三家肯德基餐厅开启了 “人造肉” 鸡块产品的公测，将人造肉推到了大众眼前。此外，星巴克也开始售卖人造肉午餐套餐。
星巴克、肯德基的人造肉供应商都是美国知名的人造肉供应商 Beyond Meat。
中国一直是猪肉消费的大国，2019 年起一场猪瘟让国内猪肉价格水涨船高，更是在新冠疫情期间价格一路攀升。不少人大呼吃不起猪肉了。在肉猪数量、产量双双下降并且短时间内无法恢复的情况下，再次被推到眼前等人造肉有机会被广泛接受吗?
人造肉是什么?
市场中的 “人造肉” 可以分为植物肉和培育肉两大类：
一种是“植物蛋白肉”，通常被称为“素肉”。植物蛋白肉的本质不是肉，而是具有食肉特性的仿肉制品。通常以来源于大豆、小麦、豌豆等植物蛋白为原料，应用挤压组织化技术，使其具备动物肉制品的质地和口感。
另一种是“细胞培养肉”，简称“培养肉”。培育肉则是通过技术手段让细胞生殖增长，相当于在实验室培养出的动物肌肉纤维。
前者是当前市场中销售的人造肉主流产品，而后者因为技术及成本过高等原因暂时没有被普及。因此，我们现在能吃到的人造肉其实都是 “素肉”。此次肯德基、星巴克推出的人造肉鸡块、牛排等也属于“素肉” 类。只不过此次肯德基、星巴克推出的素肉经过了细致的精加工，相比以往“豆皮做的肉”，在加工技术，成品口感、质感甚至视觉颜色等方面有进一步的升级，总体与肉制品更加相似。
与传统肉制品相比较，人造肉更加“健康”，它含有较高的蛋白质含量和较低的脂肪含量，是蛋白质良好来源食物，并可以丰富人们的餐桌，提供更多的膳食选择。
CFB 集团首席执行官许惟抡在接受广州日报的采访时表示，就健康而言，“植物肉”(人造肉)不含胆固醇和反式脂肪酸，含有膳食纤维、低饱和脂肪。对成年人来说，补充能量的同时，减少对 “三高” 疾病的担忧，丰富的蛋白质又是人体所需营养。
谁会去吃人造肉?
毋庸置疑，对人造肉接受度最高的是素食主义者。公开资料显示中国素食人口已经超过 5000 万，他们或将是中国市场中最早接受人造肉的用户。而对于普通肉食消费人群来说，“人造肉”还是个太新的概念，敢于尝试新事物的人并不多。
此前，艾媒咨询发布的报告显示，有超过 50% 的受访者表示不愿意尝试人造肉。而这种不愿意往往是建立在不了解的基础上，更深层次的思考，也反应出我国对人造肉概念科普、推广内容较少，大众对这一新兴食品不知道、不了解。
大洋彼岸的人造肉生意
人造肉这门生意，在国内还是个新鲜事物，但在大洋彼岸的美国，早有企业 “玩” 起了人造肉生意。
其中最典型的就是 Beyond Meat，一家成立于 2010 年的人造肉食品科技公司，主营人造肉食品，是美国最大的人造肉供应商之一。
IT 桔子数据显示，截止 2020 年 4 月，Beyond Meat 共计完成了超过 3 轮融资。2019 年 5 月 2 日，Beyond Meat 在纳斯达克上市成为首个人造肉领域的上市公司，随后其股价一路飙升上涨了接近 6 倍。
此外，Beyond Meat 对手公司 Impossible Foods——另一家美国人造肉公司，至今也完成了 9 轮融资，获得了比尔盖茨、李嘉诚旗下投资基金 Horizons Ventures 维港投资的青睐。2019 年 Impossible Foods 与汉堡王合作推出了「无肉汉堡」 Impossible whooper 。
综合来说，人造肉在美国已经是一个受到投资人认可的生意，头部两家人造肉企业频繁获得投资就是最好的证明之一。此外，人造肉生意在研究机构看来，未来也大有可为——MarketResearchFuture 在此前发布的报告 “全球肉类替代品市场(2018-2023)” 中预计，到 2023 年，全球人造肉市场规模将达到 61 亿美元，其中欧洲市场将具有最高的增长率。
人造肉在中国 “玩” 的起来吗?
国外玩的好，那人造肉在国内玩的起来吗?首先要从市场的潜力说起。
MarketResearchFuture 发布的报告显示，受食品工业进步的影响，2018 年全年亚太地区为人造肉市场贡献了近 10 亿美元，这意味着该行业在亚太地区的发展具有新的机会。
中国作为全球最大的猪肉消费国，相关数据显示我国猪肉消费量占全球猪肉消费总量的 50%，以自产为主，对进口依赖小。根据 USDA 数据，2018 年我国进口猪肉 156.1 万吨，占我国总消费量的 2.8%。但当前，在非洲猪瘟、新冠肺炎等因素的影响下，中国猪肉市场或将出现更多的缺口，而这部分缺口或将由其他肉类，包括禽肉、牛羊肉以及 “人造肉” 来填补。因此，随着产业的成熟，相关企业的成长，中国人造肉市场或将有无限潜力。
但现在，在我国人造肉市场还是个小生意，玩家数量与质量并不高。企查查数据显示，截止 2020 年 5 月 5 日与 “人造肉” 相关的企业共计 1568 家，其中接近 60% 的企业注册资本小于或等于 100 万。综合来说，这个市场还处于待挖掘的状态。
我们在看看人造肉的产业链，人造肉本身是产业链的最下游，上游往往与大豆以及大豆加工产业相关。
当前，我国在大豆消费和加工领域有着深厚的历史，目前已经建立起比较完整的大豆油脂、蛋白、食品加工体系。
中国经济网报道显示，截止 2019 年，全国 2000 多个县市都有豆制品加工企业。同时，我国国产大豆具有非转基因、高蛋白优势，主要供给国产大豆加工企业做原料。其中，豆制品加工占 40%，压榨占 25%，蛋白加工占 18%，直接食用占 17%。
但是也要看到，目前我国大豆加工市场相比海外精深加工水平相对较低。在新兴豆制品加工的品类、数量和质量等方面与美国等发达国家相距甚远。
具体到人造肉生产制造环节中，目前，中国以植物为基础的肉类产业主要采用挤压蛋白技术，主要是通过提高温度、加大压力和搅拌剪切等方式，将散沙一样的天然结构植物蛋白改性，挤压成组织化蛋白。再以此为原料，做成整块或肉碎，交由食品企业或餐饮企业做后续加工和调制。
而在食品企业加工和调制环节中，人造肉企业的研究主要集中在三方面：
一、植物蛋白纤维化加工技术： 采用物理方法对植物蛋白进行处理，使其具有类似肌肉纤维的口感。
二、血红蛋白的生产与应用： 采用微生物发酵法生产的血红蛋白，可以赋予植物蛋白类似肉制品的颜色，并且可以弥补植物蛋白铁元素含量不足的问题。
三、风味物质的生产与应用： 采用合成生物学技术改 造微生物生产多种脂肪、维生素、风味物质，并结合热加工处理方法，使植物蛋白肉的口感接近于真实肉制品。
当前，美国企业在上述领域的研究较为深入，以 Beyond Meat 为例，美国专利商标局搜索结果显示，Beyond Meat 已经取得了超过 20 个专利。包括生产人造肉中应用的风味和香气技术等。
而国内目前的研究还是采用传统的加工方式，植物蛋白肉产品在口感、 质地、风味、营养等方面与真实肉制品存在较大差距。
综合来说，在人造肉整个市场中，无论是上游原材料还是中下游的大豆以及相关的加工技术，我国均处于较为粗放的状态。
中国当前的人造肉玩家
纵然这个市场还处于初步兴起的状态，但已经有相关企业试水人造肉市场，典型企业包括双塔集团——2020 年 2 月双塔集团与 Beyond Meat 签署销售合同，成为 Beyond Meat 豌豆蛋白的供货商之一;2019 年 9 月双塔与珍肉食品科技有限公司研发出了豌豆蛋白素肉月饼等产品。
此外，在创业公司中，也有不少创业者看好人造肉领域。
IT 桔子数据显示，截止目前共有 5 家专注于人造肉领域的创业公司——人造肉研发生厂商“SiCell”、植物肉生产商 Starfield 星期零和 Vesta 未食达、豌豆蛋白肉制造商珍肉、香港的人造肉公司“Right Treat”。
其中，星期零已经推出了两款人造肉，实现与奈雪展开合作、在奈雪全国旗舰店梦工厂上线了三款人造肉汉堡产品;SiCell 定位是做以细胞与组织工程技术为核心的全球性培养肉研发型企业，目标是生产 “培养肉”;香港人造肉公司“Right Treat” 已经在香港推出成熟植物肉产品 Omnipork。
同时，资本对于人造肉的态度也相对看好。至今，上述人造肉领域的公司共计完成了 5 起融资。其中，星期零已经完成了两轮融资，吸引了包括经纬中国、愉悦资本等知名机构参与投资。
对创业者来说，人造肉值得一试吗?
说了这么多，人造肉会是一门好生意吗?答案恐怕并不是一句 “能” 或者 “不能” 简单概括的，而是需要考虑市场、成本、政策等多方面因素。
综合来说，人造肉市场还是相对新兴的领域，产业链规模化程度较低，参与企业数量较少，真正能够实现生产制造人造肉的企业寥寥无几。同时，在消费端，消费者对人造肉的消费意愿并不高，大多数消费者还处于对新兴概念的 “观望” 状态。
在这种情况下，创业公司切入这个领域或将会面对较高的成本问题——包括初期研发、市场营销成本较大、固定成本较高，对上下游产业链议价能力较低等问题。
此外，在我国创业的语境下，也不得不思考监管层面的问题。利好方面是：在国家市场监管总局的指导下，目前中国植物性食品产业联盟已牵头制定植物肉食品团体标准，标准包括定义、原料要求、产品质量等内容，参与标准制定的上下游企业已有不下 40 家。同时与标准相匹配，且国际国内互认的第三方认证也在积极筹备中。
但是也必须要看到的是——我国新型食品通常需要经过国家卫生健康委员会受理审批。其中，成分是否涉及转基金是相对重要的问题。当前，国家允许进口大豆和玉米等转基因作物进行工业加工，但不允许在中国土地上进行用于食品的转基因作物商业化种植。一些转基因成分申请仍在等待七年或更长时间的审批。因此，在政策环境上来看，人造肉仍有争议。
综上所述，基于目前世界范围内对生物肉代替的需求，人造肉看来是个颇有发展空间的生意，但是具体到我国，可能人造肉市场还需要更长时间的准备，这种准备包括市场教育的普及，产业链规模的提升，监管的细则与明确等问题。因此，在当下人造肉创业或许并不是个最优选择。
