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春笋已经占领菜市场,这一碗鲜得掉眉毛的腌笃鲜,是杭州人的最爱

昨天逛菜市场,我发现上下两层的菜市场已经被春笋占领。据说,每年春天,杭州人一天能吃掉50吨笋。

光是油焖笋和腌笃鲜两样,就是消耗春笋的绝对主力,每家每户都要做上好几回。更何况春笋煎炒煨炖无不佳妙,像杭州这种盛产竹笋的地区,更要变着法子吃。或配上面条,或包入烧麦,又或是搭配各种新奇食材……

看着菜场里洁白如玉、细细长长的春笋,我心里想着,打算趁着春色未歇,回去做一道「腌笃鲜」。

腌笃鲜应当怎样做才最美味?

若非江浙人,大概光看这菜名,大概想不到,腌笃鲜就是用春笋、咸肉和新鲜五花肉炖出来的一道菜。

老底子杭州人吃腌笃鲜,春笋一定是主角,些许的纤维感,爽脆甘口,但鲜味不会压过咸肉,反而会吸收咸香,使汤汁愈加浓郁,而且毫不油腻。

小火慢炖数小时,一锅春鲜就水灵灵地展露在你面前了。爽脆香***嫩咸鲜,汤汁浓郁不油腻,以「鲜得掉眉毛」来形容也是不为过。

▲ 腌笃鲜所需食材:春笋、五花肉、咸肉、百叶结、葱、姜、料酒。

看到这里,你大概能猜到,这道菜为什么叫腌笃鲜了~

「腌」指的是咸猪肉,「鲜」指的是鲜猪肉,「笃」是吴语方言,指 「炖」的意思,就是用小火慢慢的炖,把鲜肉和咸肉的美味全部融入竹笋和汤里。

腌笃鲜在杭州是春季餐桌绝佳的美味,既上得了高级餐厅的餐桌,也是弄堂人家里的家常。

它的做法也很简单,将春笋、咸肉、鲜肉放在一起炖就可以了。

虽然做法简单,但细讲起来还是有很多不同的讲究。比如,能不能放火腿?要不要加百叶结?成品应该是清汤还是浓汤?

▲ 腌笃鲜做法千差万别,有的主张汤是奶汤色好,有的讲究出来的汤必须是清汤。

在解答这些问题的时候,我们先要知道,腌笃鲜这道菜的灵魂所在。

腌笃鲜之所以受欢迎,在于它的食材的特性,一个鲜的食材加一个腌的食材,去对照。用《舌尖上的中国》里的说法,腌笃鲜是「时间最短的最新鲜的食材,和时间最久最陈旧的味道在一起」碰撞出的美味。

所以这是一道对食材要求很高的菜。

杭州美食家眉毛老师,一到春天便会做腌笃鲜,他对食材也相当讲究,咸肉自己腌的,春笋要挑那种矮矮胖胖的,细细尖尖的不行,鲜肉最好是比较好的土猪肉,用五花肉。

咸肉和鲜肉一定是一比一的比例,这样出来的汤汁鲜香自然到可以不用放盐。也可以放一点点火腿吊吊鲜味,最好选取火腿肉脚圈那一块。但是火腿不能放得太多,火腿的味道太重了,会抢掉春笋的鲜味。

▲ 腌笃鲜的三大灵魂:腌肉、鲜肉、春笋

对于眉毛来讲,一碗高配的腌笃鲜,必须是清汤。这也是做腌笃鲜最难的地方。眉毛说,一般家庭里都是浓汤,如果是去高级餐厅,腌笃鲜都是清汤的。

清汤、浓汤口味其实差不太多,但是在口感上就有区别了。清汤之所以受眉毛老师推崇,是因为他认为这样的腌笃鲜,能做到既汤汁有内容,口感又清爽干净。

那么,如何才能将腌笃鲜做出汤色清凉、好喝不腻的清汤?

眉毛老师的做法是,先将咸肉焯水,笋也用热水焯一下,可以去除涩味。调料用几大片姜、葱结。

接着把咸肉、鲜肉、火腿和调料放进砂锅,水跟料持平,大火烧开,关小火,烧到半成,放入笋,笋下去之前把油沫撇干净,盖子不能盖实,小火慢慢炖,这样出来的汤,才是干净爽滑的清汤。

▲ 眉毛做的腌笃鲜,像他的炒饭一样征服了杭城的吃货。

腌笃鲜三字,还有一个字很重要,笃,意思是炖的时间要长一点,放笋前后加起来炖足一个小时,出来的汤才比较浓稠。

流行江浙的腌笃鲜,其实是安徽菜

腌笃鲜作为一道江浙名菜,在江浙各地也有着不同的做法。

春天也是河蚌成熟的季节,在腌笃鲜里放河蚌,是杭州的做法。河蚌不容易烧熟,所以需要先用木棒去把它的纤维敲烂,然后洗干净,加生姜料酒焯水。

▲ 加了河蚌的腌笃鲜,杭州90后有狐烹饪。

上海人春天不可以没有腌笃鲜。

80年代弄堂里,汤里的咸肉是会过日子的上海女人腊月里腌的挂梁上的,每天睡觉前恨不得数一遍,哪天房梁上少掉块腌好的咸肉是要明里背里骂上好几天的。

不同于加了河蚌的杭版腌笃鲜,上海人一般会放一点百叶结,也有放一点菜心的。

▲ 上海的腌笃鲜,加有百叶结。

其实,最传统的腌笃鲜是不加百叶结的,但是日子总是上海人会过,他们试着在第二顿时加入百叶结,莴笋等配菜,这样不仅可以吸收油水,更是丰富了口感,关键是可以吃两顿。

苏州人的腌笃鲜又和上海、杭州的不一样了。

苏式腌笃鲜的「鲜」,放的不是猪肉,而是鸡肉。老母鸡整只用黄酒姜片葱结焯掉血沫,然后下腌肉一起煮、水要多一些,不用放盐以及任何调味。

▲ 腌笃鲜也是苏州人大爱的一道菜,而且用的是鸡肉。

无论是杭州的河蚌版,上海的百叶结版,苏州的鸡肉版,竹笋和肉的搭配,浓妆淡抹总相宜,最关键是因地取材,保留原味就好。

每年春天江浙人便会做的腌笃鲜,其实不算正宗的江浙菜,严格说来是徽州菜。

腌笃鲜是在皖南黄山附近有山的地方起源的,那里盛产竹笋。早春的清晨,天色未亮,挖笋人便会穿过清冷的雾气,踩着湿润润的泥土,通过观察地面的隆起和裂缝,挖出掩藏在土地下面的、最鲜嫩的竹笋。

腌笃鲜是徽菜,为什么却是在上海、杭州发扬光大的呢?

这要从清朝末年的时候说起。那时候一大批徽州人来到江浙一带经商,自然而然的就把徽州的饮食文化带过去了。

上海在开埠之前,最大的菜系便是徽帮菜。徽菜重油重盐,如今江浙很多浓油赤酱的菜,都是徽菜的风格遗存下来的。江浙菜从源头上来讲,可以说是徽州菜和当地的结合。

▲ 清朝末年,上海很多盐商都是徽商,把安徽当地的饮食文化也带了过去。

说起来,在我的老家江西也有笋,也有咸肉,但是很少能吃到这道菜。而江浙这边为什么格外流行呢?

这跟早期的经济有关,江浙这一带是中国最早富裕起来的地方,腌笃鲜要好的五花肉、好的咸肉、好的火腿、好的春笋,在那个物资不大丰盈的年代来说,绝对是比较贵的一道菜。

除了腌笃鲜

还有哪些菜式最能体现笋的精髓呢?

春笋是一件太过百搭的食材,和各种食材搭配都能画龙点睛,除了腌笃鲜,还有哪些菜式最能体现笋的精髓呢?

01丨油焖春笋

不用怀疑,春笋的最佳归宿莫过于油焖笋。这是春笋的独角戏,可独挑春味大梁。

▲ 油焖春笋

鲜嫩的春笋对半切成小段,过水焯一遍去掉涩味,再用油、生抽、老抽、白糖烹调翻炒,加水焖煮后,以大火收汁,如此将咸鲜香甜汇于一菜,直令人如痴如醉。

油焖春笋要做好,一要好笋,二要取笋最嫩的部位(多是笋尖和中上段)。成品颜色红亮,笋味的鲜嫩脆爽与调味的甜融合得恰到好处。

02丨片儿川

片儿川,是杭州人引以为傲的老味道。

▲ 片儿川

其中必不可少的,是一味笋片。一年四季里,春笋、鞭笋、冬笋……从来不间断。遇到秋冬之交的「断档期」,也可用笋干来弥补。

新鲜猪油炸好,薄薄的春笋片、肉片一起下锅,爆炒到断生。再加干爽微黑、没有卤汁的「倒笃菜」,还有面条与清水,大火煮沸。

吃的时候佐上几粒油渣和细盐,那味道浓郁香嫩、清爽不腻,才知道沈宏非笔下的「天堂面食」是何种味道。

03丨笋丁烧麦

烧麦到处都有,淀粉满满的糯米烧麦、饱满肥美的鲜肉烧麦,都是寻常。

但杭州人别出心裁地把笋丁包进鲜肉烧麦里,以微微的青涩平衡油腻,又带着点类似荸荠的鲜爽口感,却是出乎意料的好吃。

▲ 笋丁烧麦

吃笋丁烧麦,要去老贯桥,就是原来的「家家乐点心店」,还留着老底子的手艺。馅皮薄,一戳汤汁就滋出来,猪肉肥瘦适中,笋丁脆爽,再加上特制的辣椒酱,口感有趣得紧。

笋的味道鲜美无比,文人墨客也皆被其所倾倒,不吝溢美之词赞扬它。

「无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉」,这是苏东坡写的诗句,意思是要是每日三餐没了春笋和肉,这日子一定很难熬。

杜甫食笋,赞赏道:「青青竹笋迎船出,白白江鱼入馔来」。诗人把嫩笋和鲜鱼搭配在一起,其馔鲜美无比。

白居易在《食笋》一诗中写:「置之炊甑中,与饭同时熟。紫箨折故锦,素肌掰新玉。每日逐加餐,经食不思肉」。

他将笋隔水蒸熟即食,不添加任何调料。笋味鲜美,可促食欲,这样吃久了连肉都不想!

春天,认认真真吃几顿笋,做一道鲜美无比的腌笃鲜,才对得起这天赐的美味。

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