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肉松咸蛋黄青团 爱上春天的理由「青团」这个小胖子占了99%!

青团是春天里的仪式感。

这种面皮青绿的团子也叫“艾团子”,因为常在清明前后大量上市,有时候也被称为“清明果”。

在各色糕点争奇斗艳的江南,很难有一种点心能像青团一般享尽独宠。离清明还有一段日子,点心铺子门前门前就已经排起长龙,为了买到肉松蛋黄味的“网红青团”,耗上两三个小时算不得什么。

有人说,有多爱一样东西,就看愿意为它花多长时间。比起排队的那几个钟头,以前讲究人家自家做青团更是堪称奢侈的偏爱。

袁枚的《随园食单》里曾有关于青团的记载:“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉”。事实上,做青团的阵仗远比这十来个字来得热闹。

“青草”大多是艾草,其中也有门道,有一种是艾蒿,状如鸟羽,颜色深沉,另一种是黄花艾,叶带绒毛,颜色淡雅。艾草在水里焯一下,打碎成汁,一身抖擞的春意都变得妥帖。这一味艾草在过去让青团成了“地区限定”,不过现在身在北方也完全能做一枚青团。正如我下面教大家做的青团就是用艾草粉和面做的。它是把艾草晒干碾磨成粉状,质地很细腻,而且一年四季都能买来做。把它和糯米粉混合,还是那个春天的味儿!

在做青团之前,关于“馅”是要经过一番角逐的,既要花样多,又不能太纷杂。这跟现在的咸甜之争又不同,无论是甜的豆沙,还是咸的香干马兰头抑或是荠菜肉馅,都是讨人喜欢的,绝非异类。煮过的赤豆捣成泥,用纱布过滤成细沙质地,野菜是上午刚从田埂上挑回来的,棵棵叶片舒展,绿意逼人,还是一副梗着脖子硬气的样子。被馅料塞得饱满的青团一个个乖巧地屯在竹匾里,然后上蒸笼里走一遭。出屉时再刷上一层油,油光水滑得如同一滴露珠。

热腾腾的青团总是粘手,但又有几个人能等得了它稍微冷却。毕竟为了等待这个青胖子,大家都已盼了一年,早就耗尽所有耐心。一手举筷,一手托着,顾不得烫,先咬上一口,随着低闷的“吱咕”一声,细软的糯米扑上牙齿,舌尖则陷入丰润的馅料中。奇怪的是,青团总能化解过于锋利的滋味。不管是豆沙彻头彻尾的甜,还是肉松蛋黄、荠菜马兰头的鲜咸,有了青草香气的中和也变得恰如其分。这大概就类似人们常说的“少年气”,淡妆浓抹总是相宜。

对很多人来说,清明时节吃不上一个青团才是真正的“路上行人欲断魂”。这像是和春天的一期一会。人们真正挂念的或许不全然是青团的滋味,而是享受对某种仪式的念想,就像期待约会远比约会本身更让人着迷。

现在,终于又等来了春天,所以今天就来教大家做两款青团,分别是经典的红豆馅和当下热门的肉松咸蛋黄馅,不过我这枚“网红青团”稍微有些不同。前不久我从一位扬州师傅那儿吃到了“肉松蛋黄青团2.0版”,里面加了松仁,别有风味,让人眼前一亮,所以这次也带大家尝尝这个鲜,希望每个人都能为这个约会奉上最饱满的“句点”。

INGREDIENTS | 青 团

糯米粉 180g 澄粉 30g

细砂糖 30g 艾草粉 6g

植物油 20g 开水 165g

咸蛋黄馅

咸蛋黄 5个 油适量

肉松 100g 松子适量

-

METHOD | 青 团

-1 蛋黄蒸熟,碾碎。

-2 松子炒香备用。

-3 炒锅加油,放入蛋黄翻炒至起泡,加肉松混合均匀,揉成团备用。

-4 糯米粉 180g和澄粉 30g混合。6g艾草粉和30g细砂糖混合,倒入160g开水搅拌成艾草汁。

-5 将艾草汁冲入混合面粉中,再加入20g植物油搅拌均匀。

-6 揉成光滑面团,包保鲜膜松弛15分钟。

-7 将馅料和面团分成10等份。

-8 取青皮面团搓圆,压扁,放馅,包圆,收口。

-9 收口朝下依次包好所有青团

-10 放入蒸笼大火15分钟,蒸好的青团表面刷少许植物油防止表皮干裂,放凉后用保鲜膜包起来。

摄影丨未央

图文均原创

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