作者：摆摊马
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听说大家对于出摊儿这件事兴趣浓厚，在调查了一家又开过店、又摆过摊儿的麻辣烫店后，我做了一份财务报告，供大家参考。
人员结构：老牛一家四口，老牛、老牛老婆、两个孩子（假期来帮忙）。
摊位情况：某二线城市居民区集中地点麻辣烫摊位一个——后改为店面，夜市有时候也出摊。
从业年限：截至2017年从业20年、2017年后退休回老家。
有效营业时间：店面早10:30-晚9:30 夜市摊位晚6:30-晚12:00（每年做3个半月）
竞争格局：周围居民区很多，麻辣烫店也不少，老牛家属于深耕此地区比较久的川味麻辣烫系，主要还是靠“味道好、一传十、十传百”的活招牌，没有进行过推广。
售卖品类：麻辣烫品类下有荤菜、素菜、粉条（宽粉细粉等五种）；汽水饮料；凉皮（老牛家的另一特色）；主食（大饼，需求量不大家里自己烤）。
备注：由于老牛在外卖渗透之前就已经退休不干了，所以老吴没有上过外卖，老牛的开店经验比较贴合初创阶段的“地摊卖小吃模式”，也就是纯粹的、传统的线下餐饮。
另外，大家都知道财报是四表一注，即资产负债表、利润表、现金流量表、所有者权益(或股东权益)变动表以及附注。
但老牛表示，开个麻辣烫店或者夜市摆摊不建议大家背债去开，另外小本生意都采用现金交易模式，基本没有赊销赊购等情况出现，所以我们只能着重于利润表，分析成本与利润。
重要提示：下文所有内容都来源于和老牛的聊天，数据整理于老牛2017年的账本和与老牛的聊天，数据尽量保留到以百元为单位。
成本分析：
产品营收、利润分析：
利润表（17年收入最高的一个月）：
利润表（17年收入最最低的一个月）：
2017年，老牛店面干了9个月，营业收入有20万出头，净利润在7万多元左右。2016年老牛说自己全年的营业收入在30万元左右，净利润10万出头。
另外，每年三个半月的夜市收入都是老牛的老婆记，账本已经不在了，但是老牛也给我估算了一个大概：
“其实我们的夜市不是特别赚钱，还是门店赚钱一点，因为夜市天气不好不太好出摊，另外我们两个人顾两边也累，夜市做的好得一大家子在那里守着，一年也就多赚个两万多。”
作为一个20年的老餐饮从业人，老牛的麻辣烫铺子代表了一个成熟小摊的发展典范。
一个成熟的路边店，在经营稳定的情况下，一年的利润率稳定在30%-40%之间，老牛表示这基本是所有稳定后小饭馆、路边摊的日常，“十分收入三、四分净利”。
夜市小摊，利润率能稍微高一点，能达到45%以上，但是有效营业时间短、一年能摆夜市小摊的时间也短。
虽然根据老牛的账本，一个月老牛两口子在二线城市多则能赚10000+元，少则能赚5000-6000元，一年能赚10万左右，在该二线城市不算少也不算多，但也共同操持小摊送了一双儿女上大学。至于别墅嘛，是肯定买不起，老牛只做到了回老家修了修房子。
我知道你们想问，像老牛这种老店做大肯定能赚很多钱，关于为什么不雇人开大？
当年老牛觉得没有精力，只是想和妻子二人共同经营，到现在回顾起来老牛觉得这是个失误，感叹“眼皮子太浅”。
话说回来，这个收入距离“月入三万”还是有很大差距，而且还很辛苦，每天老牛和老婆早上6、7点钟起来，晚上9、10点才回家。
如果夏天夜市来了去出摊，只能一个人顾一面、更忙更累，除了过年回老家以外几乎全年无休，也不想雇人摊薄利润。
说到开摊前期投入的问题，老牛又给我一个后生接手自己麻辣烫店的价目表。
17年后，由于老牛和老婆要退休回老家，所以老牛把所有家当（冰箱、桌椅、锅碗瓢盆、菜篮、水桶等）全部盘给了同乡的后生，收了2.5万元；调料配方等，老牛转给后生收了1万元（这个价格并不贵，目前许多连锁餐饮品牌的技术指导、加盟都是几万起步）。
另外，后生又把店面重新装修布置了一下，前前后后花了五千元，前期投入就是4万元左右。
老牛说后生经营的也不错，说还上了外卖，理论上能保持老牛以前的盈利水平。
就前期投入来说，接手老牛的后生也得要半年后才能回本（还是运气好的情况下）。
零售业的本质是=流量×转化率×客单价；其中流量又可以分解为：营业时间×单位时间流量。
如果这么算下来，以“夜市摆摊麻辣烫”为例，有效营业时间短、生产非标准化、客单价不高、提价空间有限、出去摆摊卖麻辣烫甚至卖小吃等等，其实没有想象中容易赚钱。
另外，也别觉得出去摆摊卖小吃就是“无本生意”，前期投入的小吃车：
原材料、技术：
按照老牛的小店每个月6400元左右的固定，老牛的客单价在10-12元左右，每月至少要接待600名顾客(20个/天)才能保证盈亏平衡。
最后，老牛忠告要去摆摊卖小吃的年轻人了三点：
1.前期投入并不小、摆摊前请考虑再三。
2.餐饮行业的价格不好涨、有时候卖不动还要倒掉，味道很关键，目前“商家培训买配方”的餐饮产品都不是很好吃，没有持续能力。
3.干餐饮非常累、很多人坚持不到一年就不干了。
有人说，夜宵摊这类的路边摊都是无本经营，挣脱了传统餐饮行业的房租、人力、固定成本，看完了20年经验麻辣烫店主的财务报告，你还去摆摊吗？
