今天早上，海底捞发布公告，预期去年全年净亏损38亿到45亿元人民币。看了一眼海底捞上市后这几年，从2018年到2020年净利润之和大约是43亿，也就是说去年这一年把前面这三年的全亏光了，四年白折腾。
根据公告，战略失误、内部管理问题和疫情影响三大因素造成了这家全球最有价值之一的餐饮企业如今的惨状。
所谓战略失误主要是指之前的狂奔开店，却增收不增利，经营陷入瓶颈。上市当年开店200家，2019年308家，2020年张勇盲目自信顶着疫情扩张了544家，2021年上半年继续新开了299家，相当于一天多1.5家门店，全球门店总数达到1597家，所以营收方面是屡创新高。然而新开门店的翻台率已经从2018年的5次/天下降到去年上半年的3次/天，新店的边际效应不断下降，赚的少了，花钱却多了。去年11月初宣布关店300家，可以看出壮士真的是跑不动了，断腕也是不得不为之了。当然，闭店潮也将海底捞的脆弱暴露无遗：纯直营模式需要重成本投入，更谨慎地经营管理，以及面临着更大的风险。
盘子太大了，管理人员应接不暇，于是内部管理问题屡屡出现，缺斤少两、食品安全等问题时常见报。想在消费者身上薅羊毛的做法就真得不明智了，因为这是一场存量争夺战，在海底捞收缩战线的同时，新势力火锅们正在悄悄扩张。去年巴奴、朝天门码头、懒熊火锅都获得融资，布局新店，捞王、七欣天也都来港递交了招股书，九毛九不遗余力地开设子品牌火锅店，再加上郑恺、陈赫等的明星火锅，内卷之下群雄逐鹿，拼得你死我活。
即便是龙头海底捞在2020年的市场占有率也不过5.8%，即将上市的七欣天的市占率更是连1%都不到。行业洗牌率在不断刷新，活下去似乎比走得远变得更加重要了。
回想一下，曾经的小肥羊沦为了中餐退市第一股，海底捞盛行之前就红透大江南北的火锅一哥谭鱼头在疫情下破产倒闭，连黄磊和孟非合开的黄粱一孟也真的变成黄粱一梦了。火锅业的窘迫似乎被掀开了盖子，赤裸裸地摆在公众面前。
如果说海底捞不够努力，这个属实不公允。
除了海底捞知名的“服务主义”，张勇反复强调要关注供应链和新技术，内部鼓励员工尝试新业态，因此子品牌层出不穷，建立多品牌矩阵和多业态布局。然而，海底捞的绝大多数收入都来自海底捞餐厅这一个品牌。我觉得不能简单地将失败原因归结为新技术的高门槛和资金投入问题，反而是海底捞一直陷入经验主义的陷阱难以自拔。
不可否认，一个品牌取得成功后通常会形成一定的路径依赖，有人称其为“成功基因”。但是这种成功的基因并不具备普适性，也就是说一个赛道的成功很难完全复制到另一个赛道。也正因为这个原因，即使海底捞旗下的子品牌定位都很便宜，却难以取得消费认可，赚不到钱。
不少餐饮企业习惯于依靠现金流狂奔而忽略了资本的价值。从去年下半年到如今的餐饮企业上市潮背后，凸显了他们的资金链和护城河难题。如何转变并发挥自身优势而实现破局，是一个亘古不变的难题。
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