酵母是什么
酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的单细胞真菌微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界。酵母的学名是“SACHAROMYCES CEREVISIAE”。
酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和无氧气的条件下都能够存活。
有趣的是，酵母个小能量大，直径约6微米大小，差不多头发丝的十分之一，不过一克干酵母就等于300亿个细胞，一块500克包装的鲜酵母中的细胞，如果排起队来可以排成42000公里，相当于围绕地球一周的距离！
面包、馒头、饼干等需要增大体积、蓬松的、多孔的、有弹性的组织结构都需要用到酵母。
酵母的内部结构图：
酵母在不同温度下的活性
0-55℃： 酵母有活性；
55-60℃： 酵母无活性；
>60℃： 彻底死亡；
<20℃和>40℃： 活性和生长速度明显降低；
36-40℃： 酵母产气速度最快温度范围；
0-10℃： 酵母活性很低；
0- -20℃： 酵母处于冬眠状态，无活性；
<-20℃： 干酵母在冷冻条件下保存，活性下降非常缓慢。
有氧呼吸：
在面团发酵初期，面团中的氧气供应充足， 酵母的生命活动非常旺盛，酵母进行着有氧呼吸，将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。
C6H12O6(葡萄糖) 6O2→6CO2↑ 6H2O 能量
无氧呼吸：
发酵后期，随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。
C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH 2CO2↑ 能量
酵母的分类
根据以上分类，选用适合自己的酵母产品。
酵母在面团中如何繁殖的？
1）酵母质量the quality of yeast——活力高发酵快，建议选用优质酵母，如安琪酵母
2）温度temperature——10-40度，随着温度的升高发酵速度加快
3）加水量water——加水量影响面团的软硬度，水多意味着面团软发酵变快
4）加油量——加油量越大发酵变慢
5）糖、盐量sugar orsalt osmolality——糖、盐高，酵母的发酵速度变慢
6）防霉剂添加量preservative（如丙酸钙，脱氢醋酸钠）——防霉剂越多，发酵越慢
7）其他other
酵母不是化学物质
食品添加剂的问题，备受消费者的关注。不少消费者常常会把酵母和泡打粉、老面等概念混淆。
酵母跟泡打粉的作用相似——令面团膨胀，但两者并不是同类物质。酵母属于生物膨松剂，泡打粉属于化学膨松剂。常见的泡打粉有石粉（又名“小苏打”）、臭粉（学名“碳酸氢铵”）。泡打粉是酸和碱的混合物，相互反应生成CO2，主要作用是酸碱平衡，它有膨胀作用但是不会产生风味，没有面筋扩展作用。不同种类的酸可以做成不同种类的泡打粉，例如单效、双效泡打粉。以往常见的单效泡打粉是明矾，制作油炸鬼时通常会用明矾作为膨松剂。不过由于明矾影响身体对钙的吸收，我们食品法规明文规定不准再用。双效泡打粉中不再含有明矾成分，主要是磷酸盐和小苏打等在起作用，而且通过酸碱平衡，可以令面包制作以后不再偏黄，因此制作包子、馒头的时候，可以用酵母和双效泡打粉配合着用。
酵母活力的简易检测方法
酵母的简易检测方法一般用排水法，具体方法如下：
在企业一般用专业的活力检测仪，如SJA和risogragh来检测。
酵母的其它要求
·稳定性——酵母活力保持一贯的稳定
·发酵速度——产气稳定，速度均匀一致
·耐发性——能持续长久的发酵
·风味影响——发酵后具有良好的风味
·组织影响——能够得到均匀的面包组织
·货架期影响——酵母含有较少的杂菌
·入炉急胀性——面团进炉好要有良好的急胀性
·其他
