突如其来的新型冠状病毒肺炎疫情，令餐饮行业遭受重创。据恒大研究院估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在今年春节 7 天内的损失就可能高达 5000 亿元。
西贝餐饮董事长贾国龙近日表示 " 账上现金流扛不过 3 个月 "，引发业内广泛关注。此外，外婆家餐饮集团创始人吴国平、九毛九集团董事长管毅宏、乐凯撒披萨 CEO 陈宁等餐饮业大佬也集体发声，力陈疫情冲击下的企业困境，呼吁政策扶持。
海底捞延长停业时间，逾 8 万员工暂停工
贾国龙对投中网透露，全国 60 多个城市 400 多家西贝莜面村堂食业务基本都已暂停，只保留 100 多家外卖业务，预计春节前后的一个月时间将损失营收 7 亿 -8 亿元。西贝目前资金链紧张，暂停营业的同时还要支付员工工资、租金等，以目前现金流撑不过 3 个月。
而同样宣布暂停门店营业的海底捞（06862.HK），不仅门店数量超过西贝莜面村，员工数量更是近乎西贝的 4 倍。面对此次疫情冲击，其将如何应对？
对此，财联社记者致电该公司相关负责人，对方仅表示，会在微博、官网、APP 发布工作简报内容。并强调，" 目前重心以应对疫情为主，会持续关注疫情发展，也会坚持做好消毒、防控等各项工作，照顾好员工的健康安全。"
事实上，上市后曾上演造富神话的海底捞，市值一度超过房地产巨头恒大。受此次疫情影响，截止 1 月 31 日收盘，海底捞股价为 30.00 港元 / 股，较 1 月 20 日的 33.55 港元 / 股下跌 10.6%，市值缩水逾 188 亿港元。
2 月 2 日，海底捞公告称，考虑到近期疫情发展情况，为持续配合疫情防控工作，中国内地门店停业的时间将会延长，但其未透露恢复营业的具体时间。此前，该公司曾发布公告，决定于 1 月 26 日至 1 月 31 日暂停中国内地门店营业。
据财报数据，2019 年上半年海底捞实现营收 116.95 亿元，净利润 9.11 亿元。同时，该公司支付着高昂的员工成本及物业租金，报告期内其员工成本为 36.52 亿元，占收入的 31.2%，物业租金及相关开支 9610 万元。
" 从海底捞和西贝的成本构成来看，两家企业具有可比性。海底捞在门店和员工数量上均高于西贝，所以闭店压力也会更大，即便现金流储备优于西贝，能撑的时间估计也是有限的。" 一位不具名餐饮业从业人士告诉财联社记者。
而贾国龙对投中网表示，" 我们现在的成本结构里，原材料占 30%，有货在就等于钱；人工综合成本占 30%，这是大头；剩下的房租占 10%，不营业就不用交，还有税收成本大概占 6%-8%。"
贾国龙亦指出，该公司目前最大的压力是人员工资，"2 万多人，1 万多在宿舍，1 万多在家，一个月发工资就得 1.56 个亿。"
数据显示，截止 2019 年 6 月 30 日，海底捞拥有 88378 名员工。业内人士认为，从短期来看，海底捞开业时间未定，在没有收入的同时，需要支付员工工资、租金、税费等，资金面临一定压力。
值得关注的是，国信证券在研报中表示，从大众点评的数据看，海底捞 2019 年三季度开店速度加快，全年新开店数量预计在 300 间左右。也就是说，2020 年上半年该公司要支付的员工成本、物业租金会进一步加大，进而更大程度地影响企业净利润。
" 从现阶段来看，受影响较大的正是这些跨区域的连锁企业，因为其员工和门店数较多。" 上海极十咨询创始人史远在接受财联社记者采访时说，" 而中小商户可以暂时关闭，因为本身门店较少，损失会较小，但是一些中小商户支撑周期顶多 3-4 个月，如果消费环境没有缓解，政策支持或是房租减免没有到位，应该会有不少中小商户倒下。"
餐饮企业急保现金流，期待后期政策支持
目前，大多数餐饮企业为应对疫情选择暂停营业。一位从事餐饮行业的业内人士告诉财联社记者，大量餐企退订了年夜饭，并暂停门店营业，失去春节聚餐的消费高峰，意味着营收降至冰点的同时，还要承担员工工资、店面租金及储备食材损耗等多重压力。
" 一般餐饮企业食材成本约为 30%，员工成本约 25%，房租成本 25%-30% 左右，税款 5% 左右，净利润为 8%-12% 左右。但是现在食材销售不出去，员工工资要继续支付，房租方面有些可以享受到免租待遇，有些则不能，且税收方面也尚无政策，所以每天都有大量的‘倒贴’费用。" 史远告诉记者。
上述业内人士对财联社表示，" 接下来几个月或将成为餐饮业最难熬的日子，如果疫情持续，餐饮品牌格局将发生洗牌，现在无法预测寒冬有多久，成熟品牌都有可能在此番洗牌中被淘汰。"
同时，他还指出，外卖业务是辅助性增长渠道，会成为商家发力的主战场，这次疫情造成的应急反应会令各个企业重新思考，堂食、外带、外卖、零售四种产品结构和盈利模型应如何重新进行资源配置。
面对当前疫情的影响，成都小龙坎餐饮管理公司相关负责人在接受财联社记者采访时直言，" 对现金流影响很大。" 据其介绍，该公司近期围绕保现金流、抓安全（食品安全，员工安全）、促外卖、控成本（租金减免谈判，人力调配，销库存）等成立疫情防护专项工作小组，探索各种合法合规的开源节流措施，包括寻求物业租金政策、增加火锅菜外卖业务增量等。
2 月 1 日，央行发布通知，要求商业银行对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但暂时受困的企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。次日，财政部也发布通知，帮助受疫情影响企业与金融机构对接，争取尽快放贷、不抽贷、不压贷、不断贷。
不过，多家餐饮企业更希望得到税收方面的支持。贾国龙呼吁相关部门能在税收减免、员工工资补贴等方面尽快出台支持政策。吴国平也建议国家能够在税收等方面给予扶持。
" 正在忙于给政府写情况说明，就目前遇到的问题，急需政府支持。" 一位连锁餐饮企业内部人士对记者透露。
来源：财联社
