食典。三卷。明高濂撰《遵生八笺》中的一部分。原书十九卷,《饮馔服食笺》为其中第十一(上)、第十二(中)、第十三(下)卷,成书于明万历十九年(1591)。后由巴蜀书社、中国商业出版社单行辑出。(撰者事迹参见“《玉簪记》”条)。
卷上包括高濂自序、序古诸论、茶泉类专论十四则。其中茶类八则,从论茶品(蒙顶石花、顾渚紫笋…其名皆著。石花最上,紫笋次之)到采茶(早取为茶,晚取为荈,谷雨前后收者为佳)、藏茶(茶宜箬叶而畏香药,喜温燥而忌冷湿)、煎茶四要(一择水、二洗茶、三候汤、四择品)、试茶三要(一涤器、二盏、三择果)以及茶效(饮真茶,止渴消食,除氮少睡,利水道,明目益思,除烦去腻)、茶器(十六器)、总贮茶器七具,无不涉及仔细,论说详尽,是研究古代茶文化的珍贵资料。泉类六则包括论泉水、石流、清寒、甘香、灵水和井水。对各种泉水或定义,或确性、或用途一一述明。其后汤品类介绍了包括青脆梅汤、黄梅汤等三十二种汤料;熟水类包括稻叶熟水、桔叶熟水等十二种饮料;粥糜类集芡食粥、莲子粥、山药粥等四十种粥食;粉面类收藕粉、鸡头粉等十八种粉食;脯鲊类包括千里脯、槌脯炙鱼等五十种菜肴的制作方法和烹饪工艺。最后一章是相当于今天烹饪小常识的“治食有法条例”,介绍了各种饮食烹饪、食品加工小技巧,如煮鹅下樱桃数片,易软;煮笋入薄荷,少加盐,或以灰,则不敛;煮鱼下末香不腥;面不宜生水过,用滚汤停冷食之等等。卷中有家蔬类,“皆余手制曾经知味者笺入”。包括配盐瓜菽、糖蒸茄、蒜梅、绿豆芽等五十五种蔬菜的制作方法和食法;野蔌类,“选入者皆人所知可食者,方敢取”。其中有野苋菜、野白芥、水芹菜等九十一种野菜庖制和食用方法;酿造类,“皆山人家养生之酒,非甜即药,与尝品迥异。”有酒类,如桃花酒,香雪酒等十七种;曲类:白曲、内府秘传曲方十一种。以作者经验“造酒美恶全在曲精水洁,故曲为要药。若曲失其妙,酒何取焉。”卷下甜食类,作者认为“凡做甜食,先起糖卤,”故首先介绍起糖卤法,其后介绍了炒面方、杉子饼方、面和油方等五十八种甜食制作方要。在法制药品类中,作者介绍了可作普通食物服用,又兼可治病的二十四种药品,如法制桔皮、酥杏仁法等。最后是服食方类,一本作神秘服食方。作者自称“余录神仙服食方要,皆余数十年慕道精力,考有成椐,方敢镌入。”但此类食方功效如何,尚无实例,还待科学验证。全书共计十二类、三百余方,十五则专论。是研究饮食发展的重要资料。
作者认为:人平时养生之食,务必提倡淡薄,勿使养我食者危害我,勿使吃之五味变为害五脏之敌,也就掌握了养生规律。故撰此书时“首茶水,次粥糜蔬菜,薄叙脯馔,醇醴、面粉、糕饼、果实之类”之目的是只取适用不求奇异特殊。并指出,集中所辑药饵为却病延年,故需以各人阴藏、阳藏区别服用,只有嗜好和情欲简朴淡薄者,服其才有种种功效,这是编成书笺《饮馔服食》的目的,表明了作者的饮食观念。同时,作者还引古人之言,论其饮食科学之理,如“食饮以时,饥饱得中;”“饮食之宜:当候已饥而进食,食不厌熟嚼;”“无候焦汤而引饮,饮不厌细呷,”“无待饥甚而食,食勿过饱;勿觉渴甚而饮,饮勿太频。”在今天也是可引以为鉴的饮食常识。尽管作者深于饮食之道却也不忘,食者当“思衣食之从来”,“思农民之艰苦,”是作者传统文化观的体现。这些对研究饮食科学发展、饮食卫生,饮食文化都是可宝贵的参考资料。
《饮馔服食笺》采用了南京浦江《吴氏中馈录》的部分内容,后者对其理论和食单均有较大影响,而顾仲清《养小录》和朱彝尊的《食宪鸿秘》一些内容又是从《饮馔服食笺》中转引而至。本书对研究食品制作渊源,发展历史均有重要参考价值。
现有通行本;李芗园有明刊本;清嘉庆刊本;养生杂纂二十二卷,附月览二卷,宋周守忠撰,入存目;澄怀录二卷,宋周密撰,入存目。现有由陶文台注释标点本,一九八五年由中国商业出版社出版,收入中国烹饪古籍丛刊。
