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如今:火锅还是一门好生意吗?

火锅不好干,捞王、海底捞、呷哺呷哺等其他火锅品牌,生存状况大致相同。这背后,正是中国餐饮市场格局的一次重构。

下一个登上风口的会是谁? 

捞王再倒退

3月14日,正在冲击港股上市的捞王,更新了IPO招股书。 

公司2010年在上海创立,以长三角为核心辐射全国市场,如今发展成为粤式火锅老大。旗下三大品牌,除了主打家庭、聚餐场景的打边炉捞王锅物料理,还有针对年轻客群的一人食迷你火锅锅季MINI HOTPOT和快餐店捞王心灵肚鸡汤。 

不过,从最新披露的业绩来看,捞王去年的发展状况居然还不如疫情最严重的2020年。 

截止目前,公司在中国内地的30个城市开设了149家连锁自营餐厅,另外在台北开设了1家餐厅。 

2021年,公司新开门店26家,关闭了6家门店,净增门店20家,拓展力度不如2020年的34家。 

其主要业态捞王锅物料理,2019年-2021年餐厅日均销售额分别为3.61万元、3.10万元、2.73万元,各餐厅每日平均服务的顾客数量分别为285人、236人、211人。 

2018年-2020年,捞王锅物料理的翻台率(次/天)分别为3.1、3.0、2.5,2021年进一步下滑至2.3。

门店拓展对运营指标存在一定影响,同店对比更为客观:2019年-2020年及2020年-2021年,捞王锅物料理同店销售额增长率分别为-14.9%和-8.3%,对应的翻台率分别为3.2、2.6和2.6、2.4。 

2019年-2021年,公司收入分别为10.95亿元、11.25亿元、13.00亿元,净利润分别为7794.9万元、6603.6万元、1312.9万元。 

2020年公司毛利率同比下滑了2个百分点,2021年略有回升,但净利率出现了大幅下降,最近3年分别为7.3%、6.0%、1.1%。 

斑马消费梳理后发现,随着餐厅数量增长,员工成本、门店租金甚至是水电费都相应增加,收入提升却未能跟上步伐,导致了盈利能力下降。 

未来几年,捞王计划利用港股IPO的募集资金加大开店力度,2022年-2024年分别新开门店44家、60家、80家。 

但是,公司旗下核心业态的运营效率持续低迷,门店越来越多,负担只会越来越重。如果不设法提高运营效率,结局就是钝刀割肉。

2019年,公司分配股息2650万元;即便是在疫情冲击餐饮业的2020年,也推出了现金分红1110万元;到2021年度,现金分红为0。 

火锅不好干了?

中餐博大精深,火锅更是其中兼容并包的集大成者。 

在十几个中餐品类中,火锅是最热门的赛道。2020年中餐市场按菜系划分,火锅排名第一,占比14.1%,排在之后的才是川菜(13.7%)、粤菜(9.9%)、江浙菜(7.3%)、湘菜(5.4%)和中式烧烤(4.8%)。 

中国40万家火锅店,演绎出了不同的类型,川味、粤式、京味百花齐放,各大品牌争奇斗艳。 

所以,前几年,中餐企业进军资本市场,火锅正是其中的扛旗者。毕竟,相对于其他菜系,火锅更容易标准化,更能复制快速扩张。 

早年,小肥羊赴港上市,后来是呷哺呷哺,再到海底捞港股上市后最高市值飙升至4500亿港元,创造了中餐神话。 

但是,近几年,火锅企业的业绩,集中进入了衰退周期。

翻台率曾是海底捞引以为傲的运营指标,上市前曾高达5.2次/天,2019年跌至4.8,2020年再降至3.5。去年上半年进一步降至3.4,一线城市甚至已到了3.0的盈亏平衡线。 

2020年海底捞业绩下降86.82%,去年更是因为关店损失而亏损38-45亿元。公司市值已经跌到只剩零头,3月15日收盘561.9亿港元。 

呷哺呷哺的情况类似,运营下滑、业绩下降、股价低迷,多位核心高管出走,甚至不惜与公司撕破脸。创始人贺光启回归,大打收缩牌,最终2021年也亏损了接近3个亿。 

小肥羊鼎盛时期有760多家门店,港股上市后创始人推出公司被百胜中国私有化后,业务日渐萎缩,去年年底门店只剩240多家。 

火锅品类表现疲软,除了疫情对餐饮行业的冲击外,也与这些企业逆势盲目扩张有重要关系。 

海底捞讲服务、巴奴拼食材、佩姐主打自己的老火锅家传秘方,近年流行过的还包括鱼火锅、潮汕牛肉火锅、卤味火锅、冰煮羊火锅等,几乎每个细分赛道都是龙争虎斗。 

行业内卷日趋激烈,火锅店经营效率下滑,盈利能力下降。在此背景下,企业不仅没能通过突出卖点、差异化竞争等手段来解决问题,反而加大开店力度,试图以店养店、掩盖危机。

一旦遭遇行业调整,巨额亏损的呷哺呷哺和海底捞,都是前车之鉴。 

这几年,反倒是低调潜行的快餐店、小吃店,展现了与格调不符的较强盈利能力。 

近期筹备港股上市的杨国福麻辣烫,低举低打,靠着5000多家加盟小门店,去年前三季度净赚两个亿; 

乡村基和大米先生,加起来1000多家门店,2021年1-9月营收34.24亿元、净利润1.62亿元; 

大陆食客们并不熟悉的香港米线品牌谭仔,在逆势中连续3个会计年度稳步增长,最近一年净利润达到2.88亿港元。 

餐饮行业的趋势完全变了。要么是顶部的特色、高端餐饮,满足少部分人商务、宴请的特殊场景,要么就是底部刚需化的餐饮消费,健康、营养、口味和性价比均衡谋划,没有中间地带可言。

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