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疫情反复,餐饮人的撤退与坚守

生机留给有准备的人。

“凌晨三点做核酸”、“一天做四次咽拭子”……防疫又成为很多地区居民的日常。

香港新增21650例、吉林新增742例、福建新增99例,深圳新增91例……青岛莱西、吉林长春、河北廊坊纷纷告急。自3月初以来,全国各地陆续有新增病例传出,此次疫情已经波及28个省份。

接到县城封闭消息的鑫鑫赶紧发了一条朋友圈,宣告咖啡馆暂时歇业;家在河北廊坊的喜果已暂停水果捞生意,居家隔离期间,她不禁为外卖停运、蔬菜购买困难问题忧虑;自宇的店本着能开一会儿是一会儿的原则,一有间隙便奔赴在家和咖啡馆之间,靠外卖销售定制挂耳咖啡。

这是疫情下很多餐饮人的真实写照。堂食关闭,餐饮人开放自取、外卖业务,但疫情重灾区交通停运、街道封锁、外卖暂停、全民隔离,餐饮人除了自负损失,无计可施。

“两周前,我跟一些连锁店沟通,他们称商场店受很大冲击,营业额降低了四五成。”在深圳做餐饮服务的加布如是说。深圳餐饮店并不是个例,在青岛开快餐店的博闻不愿被反复捶打,选择暂时远离烦扰,遣散员工闭店。

疫情围墙中,餐饮百态被刻画在不同人身上。堂食关闭、外卖单量“凄惨”、日日亏损的美言依旧对疫情持乐观态度,她坚信曙光即将到来,所在城市经济效力强韧,有信心在解封后重塑寿司店。

在黑龙江做茶饮的周舟说,疫情对茶饮行业影响较小,自家奶茶外卖订单不降反增。但“威慑”不小,很多意向加盟品牌的创业者被打击积极性,搁置开店计划。

新冠震荡肯定存在。2020年50%-60%的餐馆倒在“血泊”中。2020年第一季度全国餐饮收入为6026.3亿元,断崖式下跌,较2019年同期降低44.3%。

不过幸运的是,如今已不是2020年。我们已与疫情共处两年,对其不再陌生,防范、应对能力趋于成熟,餐饮人不似两年前那样“青涩”,面对疫情不再那般恐慌无措。

“很多在2020年被疫情打痛的餐饮人早已清醒,开展电商、半成品等多项业务线锻造自身的抗风险能力,心态更加平稳,两年的行业大浪淘沙也练就了餐饮人的韧性……”魏琦说道。

堂食、外卖之外,开辟第三、四曲线,让餐饮人毫不焦虑

深圳 | 魏琦 | 餐饮品牌服务商

疫情给我最大的体会:时刻准备着。

这次疫情突袭,深圳堂食全面关闭,部分餐饮人靠外卖自救。像我曾服务的一个贵州小吃品牌,经历2020年的痛打之后,开始打出组合拳应对疫情等不确定因素。

那家品牌原先以堂食为主,疫情后开始考虑当失去堂食巨大的流量以及销售入口时,如何开辟其他营收窗口。2019年疫情前,贵州小吃品牌一天的堂食营业额大约有两万元,疫情初期下降至1万元、1.5万元。

去年七月份,深圳又爆发疫情,痛定思痛后,我服务的这家小吃品牌才开始发力外卖,半年时间,每日外卖营业额达到5千元,占总营收的1/4。深圳一些连锁企业的外卖业务占到总营收入的30%以上吗,而且净利润跟堂食相比,相差不大。

从数据也可以看出不少餐饮人将外卖视作一块过渡的浮木。疫情期间,很多小区都设有外卖存放点。我看了上周深圳车公庙商圈的数据,美团平台上改地区用户活跃度从日均17万暴涨到32万。而且同一时间,美团上提供外卖的商家账号新增207个。

甚至官网下场给予支持。比如美团商学院动作凶猛,对入驻商家持开放态度,比如降低准入门槛、提高审核速度、加大补贴力度、提供运营扶持等。

这并不代表外卖疫情下纾困的良策。像疫情重灾区,外卖停止运营。此时就看出,餐饮人多管齐下的重要性。

不少餐饮企业经历疫情反复击打以后,开始有意识地挖掘第三、第四增长曲线,规避风险,提高营收,比如做半成品、社区团购、打通电商销售渠道等。

像我之前提及的贵州小吃品牌,因为做半成品的资质尚在审核中,还没有搭建自有工厂,开展了OEM线,工厂代加工产品,然后通过抖音等电商渠道销售。

目前,仓库一天的出货量大概在2500份左右,销售额与两年店的营业额相当。目前为止除了顺丰,其他快递依旧正常运营。贵州小吃的人员告诉我,即便外卖停止、城市停摆,他们也不会过于担心。

 

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