不久前，笔者出席乡议局主办的“客家文化节”，现场图文并茂介绍《九大簋 - 香港客家传统饮食文化》。但在最近的一次聚会中，西贡客家原居民、退休校长何观顺先生表示，九大簋不是传统客家菜。此语一出，“四座皆惊”，笔者也不例外。
但翻阅、查证一些资料后，笔者倾向于接受何校长的见解。更准确地说，九大簋并不专属于客家菜系。只是闯荡天涯，适应能力超强的客家人，从中原迁到岭南之后，吸纳融汇了当地饮食文化的特点，衍生出“客家版本的九大簋”。
清代编写的广东方志并没有九大簋的记载。虽然香港客家乡村可能有类似的宴席安排，但那时候可能叫“九大钵”。文字上，本港最早出现九大簋宴的记载，迟至二战之后。上世纪七十年代，有酒楼开始以“九大簋”作招徕。例如大公报在1976年3月刊登了弥敦酒店“地茂馆”的一则广告，推出可供12位享用的九大簋，但标榜的是“家乡菜”而不是“客家菜”。
在开埠数百年的岁月中，香港客家人绝大多数以耕种为生，体力消耗大，因此客家菜讲求“油、咸、香”。油是因为平时难得吃肉，所以做菜多下点油;咸有助在挥汗如雨中补充流失的盐份及体力，食物亦不容易变馊;香则能增加胃口。至于九大簋，只是在过年过节或婚嫁添丁才舍得大解悭囊的盛宴。
乡议局今次客家文化节的操盘手陈嘉敏议员，多次落乡请教沙头角担水坑村徐村长及师傅。但九大簋制作在该村始于何时，无从考证。根据村民的忆述，九十年代颇具规模。但笔者认为，香港从上世纪七十年代开始经济起飞，“东方之珠”盛誉下灯红酒绿，富人“鱼翅捞饭”，普通市民的餐桌也变得丰富多彩，不足以作客家九大簋的源流考。
争论九大簋是否客家菜，可能是毫无意义的伪命题。你说火锅算是哪的饮食习俗呢?重庆?四川?广东人习惯“打边炉”，不就是火锅吗?
前不久在电视上看到一则新闻，美国、加拿大有“鬼佬”在圣诞节期间，全家笨拙地拿着筷子围炉吃火锅。假如这个吃法能够在欧美流行半个世纪，他们的子孙们不至于认为火锅源自美洲吧?饮食文化既可从祖上传承，亦可借鉴、吸纳、推陈出新，成为自身文化的组成部分。
在粤东、闽南的客家山地，其实没有香港、宝安客家人的九大簋习俗。为了说明九大簋是否传统客家菜，不妨借南方的“九大簋”与北方的“八大碗”作为比较的例子。相传簋最早出现在商周时期，“九大”象征“风、云、雷、雨、海、火、水、地、天”，乃万物之最，以体现皇家及权贵宴席的气派，并在历史的流变中自上而下传到民间。但“八大碗”走的却是自下而上的路径，据传慈禧太后逃难路上遇到百姓家办喜事，第一次品尝民间的“八大碗”。班师回朝之后，令御膳房按照民间做法烹制，宴请文武百官。
但“九大簋”与“八大碗”经过数百个春秋，经历了同样的变化，很难说得清楚谁更“正宗”。譬如说“老北京八大碗”的菜单，大致上是大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨，但“满族八大碗”却是雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉。在江南、淮河，又衍生不同地方的版本。
“九大簋”也明显有不同版本。“广府版”必是乳猪拼盘或金猪、发菜扒鸭或发菜蚝豉、豉汁蟠龙鳝或蒜子焖大鳝、蜜饯大虾或白灼大虾、酥炸或清蒸生蚝(或带子)、瑶柱粟米羹。香港“元朗版”大致是走地鸡、烧腩仔、陈皮豆豉虾、面酱炆米鸭、发菜鲮鱼球、门鳝干萝卜、糖醋肉球、蚝油炆北菇。
