文|杜文杰
6月22日，从我市海拔最高的山村（坎子山村，海拔1700多米）捎回了一些高山土豆（洋芋），23日又从超市里买回了一些新鲜的基围虾。本想单独做一道“孜然油炸土豆”或“清蒸基围虾”，但总觉得蒸虾吃起来有一股腥味，孜然油炸土豆又显得普通单调。于是决定将二者结合起来，做一道新奇特色菜——香辣干锅土豆虾，一定既有营养，又香辣可口，于是决定将土豆和虾糅合在一起烹煮，真是色香味俱全，别有一番滋味。
现将食材和制作流程展示如下：
1、食材
基围虾6—8只，可根据人多少确定，高山土豆（或普通土豆）适量，葱、姜、蒜、盐、生抽、料酒（或黄酒）、白糖、干红椒（2个）、青椒适量。想辣味重点，可适当多加几个干红椒。
2、食材加工
将土豆去皮后清洗，切成较匀称小块，基围虾用牙签从背上去除虾线（虾肠），用剪刀剪去虾须、虾腿、虾刀，并从背上剪一道口，便于烹调入味和去壳食用。
一般保留整虾，有头有尾，做出来便于成型，美观。
其它配料清洗干净，解刀、装盘备用。土豆可以用清水漂一下，沥一下水分。
记住，用剪刀从虾背中间开一道口（如下图），进一步清理未挑净残留的虾线，便于烹调入味和食用时方便去壳。
3、制作过程
先热锅放适量油，将基围虾沥一下水分，用筷子或夹子夹起，分别放入锅中，煎炸，翻面，至虾身变成了红色，形状自然弯曲，并出现红色虾油，散发醇美的虾香味，即可暂时关火单独盛盘。
开中火，在锅中加入适量食用油，油烧热。
锅中先放姜、蒜、干红椒、也可适当放点花椒，炸一下，味更香。
将切好的土豆倒入锅中，翻炒，不让土豆粘锅，炒至土豆变色时，放适量盐翻炒，加适量水淹住土豆，盖上锅盖，将锅内水烧开。
当水烧开时，根据土豆切块大小及烹煮情况，如果土豆未达到8成熟，再次添适量水继续烹煮，适当翻动，不要让土豆煮糊或粘锅。
注意不要将土豆煮的太烂而失去形状，既要初熟，还要保持一定的硬度。
将煎熟的虾倒入锅中，放适量生抽、料酒、白糖、水，将土豆、虾淹住即可。
中火烹煮，适时放入青椒和切好的葱段，翻炒。
待汤汁渐干时，关火出锅。盛盘。
一盘香辣风味干锅土豆鲜虾下酒、下饭菜肴制作完成。
吃起来营养丰富，不油腻，清爽飘香，鲜美可口，让人食欲大增，色香味俱佳，品上几杯美酒，心情忒爽。
4、制作关键点
采购新鲜虾，挑出虾线，处理基围虾。
备好食材，先煎虾，后炒煮土豆，分层次步骤进行。
把握火候，不要将食材烹煮太烂，影响色香味形。
把握将土豆好虾集中在一起烹煮的时间和火候，更好相互入味，让虾更香辣鲜美，让土豆香甜可口，芬芳四溢，相互映衬，红、黄、青三色，相得益彰。
2019.6.24 书馆首发
