蔬菜是重要的副食品，人体需要的多种维生素主要是通过蔬菜而获得的，如维生素C（抗坏血酸）、维生素A（胡萝卜素）、维生素B（核黄素）等，还有一些重要营养成分、矿物质等也需要通过蔬菜来补充。
旅游中人体的消耗很大，需要及时补充，应注意合理地食用蔬菜，以保证身体的需要。
不同的蔬菜含有不同的营养成分。
富含核黄素和钙质的蔬菜有：鲜豆类、黄豆芽等。
富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和钙的蔬菜有：韭菜、油菜、小白菜、空心菜、芥菜、菠菜、苋菜、荠菜、芹菜、香椿等。
富含胡萝卜素同时含抗坏血酸的有：胡萝卜、红（黄）心甜薯、葱、青蒜、南瓜、辣椒等。
含以上成分不多，但含能量较高的蔬菜有土豆、芋头、山药、香菇等。
