莲藕为睡莲科属植物莲的地下肥嫩根状茎，多年生草本。
莲藕，北方叫做莲菜。把藕作为食品，在我国为时很早，汉代司马相如的《上林赋》中就有“与波摇荡，奄薄水渚，唼喋箐藻，嘴嚼菱藕”的记载。藉分红花藕、白花藕和麻花藕三种。红花藕块瘦长，外皮褐黄色，粗糙，含淀粉多，水分少，不脆嫩；白花藕块肥大，外皮细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓；麻花藕为粉红色，外皮粗糙，含淀粉多，品质中等。
莲藕，作为素菜的原料，南方多采用蒸、煮、炖等方法；北方多采用炒、炝、溜等方法来加工。特别是陕西富平出产的“九眼莲”，质地细密，最适宜炒、炝，为古代皇宫所需之贡品。这里需要指出的是炒、炝莲等，必须特别注意火候。炒要旺火急炒，必须待油烧至冒烟时，才可投入莲菜，并立即调以陈醋或绍酒，不能炒得时间过久，见莲菜略起黄色立即出锅，这样才能保持莲菜的鲜脆特色。炝莲菜，一定要将水烧得沸滚，莲菜投入沸水后亦不能久停， 要随放随搅随捞，并立即放入事先准备好的凉开水中浸凉，然后将莲菜倒入姜醋汁拌匀，以达到脆嫩的要求。莲菜也可做其它菜的配料，如“酿藕夹”、“蜜汁莲藕”、“莲菜炒肉片”等等。莲藕还可以加工成藕粉、蜜饯和果脯。藕粉是我国著名特产之一，吃起来清香可口，具有一定的医疗滋补作用。
中医认为生藕味甘，性凉，可消瘀凉血、消烦热、止呕渴；熟藕味甘、性温，有益胃健脾、养血补虚、止泻的功能；藕节因富含单宁酸，可用于治疗各种吐血、便血、尿血等出血症。《随息居养生谱》谓：“藕以肥白纯干者为良，生食宜鲜嫩，煮食宜壮老，用砂锅桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜食之，最补心脾。如阴虚、肝旺、内热、血少及诸失血症，但日熬浓藕汤饮之，久久自愈，不服他药可也。”
