春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜；
冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜；
鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白、质脆、味微苦而鲜。
２、如何挑选笋：春笋应挑选短粗、紫皮带茸，肉为白色，形如鞭子的为好；质量好的冬笋呈长圆腰形，驼背、鳞片略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。春笋以质地鲜嫩，黄色或白色为佳；毛笋以整齐色白，细嫩为佳；行边笋以质嫩、色嫩的为佳；冬笋以黄中略显白的为好。
３、鲜笋的烹调：冬笋脆嫩，本自无味，使其增味有如下两个方法：一、用刀劈开切成柴块，增加其与调料的接触面积，笋切面凹凸不平，易附着入味；二、用鲜汤蒸制入味。
春笋、鞭笋等，鲜嫩略脆不易入味，因体内含有鞣酸，吃时麻嘴，影响风味，一般多用水煮或油焐的方法使鞣酸挥发。油焐的效果比水煮的好。
保鲜 竹笋是鲜菜，越新鲜越嫩，吃起来口感越好，因此保鲜很重要。只要买回竹笋后在切面上涂抹一些食盐，然后将它放入冰箱中冷藏就可使其吃起来鲜嫩爽口。
冬笋的存放主要是防止水分丢失，可按以下法存放：1、选完整无伤的冬笋，放入塑料袋中，扎紧袋口，可存放一个月不变味；2、装箱保存在木箱底层铺2—3寸湿黄沙，把冬笋尖朝上摆好，然后再用湿黄沙埋好并将沙子拍实，放在阴凉通风处，可存放1—2个月。
水煮 煮竹笋时，加放少量芝麻酱，不仅易软烂，而且芳香可口。
去味 竹笋有涩味，吃时将其连皮放在淘米水中，加入一个去籽的红辣椒，用温火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。
