每日农经(20150316)按克卖的鱼子。养殖致富项目：鲟鱼养殖。加工项目：鱼子酱加工。
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这种黑色颗粒状的东西吃起来好像十分享受，它像木瓜籽，像奶茶里的珍珠，也像缩小的蓝莓酱，究竟是一种什么样的美食呢？ 消费者：鱼子酱。 消费者：鱼子酱。 鱼子酱就是鱼卵，但是它身份富贵华丽，与鹅肥肝、松露并称世界三大美食，就这样一盒50克的鱼子酱可以卖到五六百元，即使是出手阔绰的食客，也按克量来消费。电影《门徒》中主人公昆哥享用鱼子酱场景奢华，让人咋舌，那么贵到论克卖的鱼子酱到底是什么鱼的鱼子呢？ 记者：我现在是在云南玉溪的盘溪镇，听说在这一会儿有大鱼捕捞上来，到底有多大，我也说不好，听说最大的有鲨鱼那么大。据说这种鱼产的卵就能加工鱼子酱。 鱼塘里到底有没有鲨鱼那么大的鱼还不好说，工人在水里一阵忙乎，与其说抓鱼，还不如说在跟鱼搏斗，一会功夫过去依然一无所获，看样子这些大鱼还真是不好对付。 记者：抓半天了，是不是力量特别大啊？ 岂止是力量大，脾气也不小。 摄像师：啊啊，打到我胳膊上了，把机器就打飞了， 这鱼的力量太大了。 抓了半天，还没有见着大鱼究竟长什么样，我们的记者决定亲自下水去跟鱼来一次亲密接触。 记者： 在这个池子里也有大鱼，现在呢我就要下水跟鱼亲密接触， 不过不是我，而是我们的摄像师换上了专业的潜水服，带着专业的水下摄影机去一探究竟。 天哪，我们的摄影师骑在了大鱼的身上，这条大鱼至少2米多长100多公斤重，摄影师一米九几的个子在它面前也显得小了。 记者：我们的摄影师一直在跟拍这条大鱼，现在游回来了。 大鱼看似凶猛，性情却十分温顺，它的名字叫鲟鱼，来自于两亿多年前的古老鱼类，有“水中熊猫”和“水中活化石”之称，是淡水鱼类中最大的种群，最大能够长到一吨多重。 技术员：都是加工鱼子酱的，是史氏鲟和达氏蝗，都是来自黑龙江的鱼。 史氏鲟和达氏蝗属于我国黑龙江流域特有的珍稀鲟鱼品种，能够产鱼子的鲟鱼看来可不是养到一两斤重的那么简单 。 技术员：对我们来说要长到七八年才成熟，只有性成熟了才可以取卵，这个鱼卵才可以做鱼子酱。 养到7年以上才成熟，养殖者必须拥有足够的耐心，饲养的成本会不会很高呢？ 技术员：这些都是喂鱼的饲料。 记者：哦，这些都是鱼的饲料吗？这些都是什么做的啊？ 饲养员：中药材粉末，这是甘草，这是鱼粉，喂鱼的主要原料。成本很高，一吨达到一万多吧。 如此算来，一公斤饲料在10元左右，成本高不高就要看这些大家伙们的胃口了。 记者：现在这个池里差不多有60多条20公斤左右的鱼，现在我帮忙喂一下这个饲料，看看它们的胃口怎么样？ 面对美食，这些来自黑龙江的鲟鱼并没有表现出良好的胃口，比起江河里自然觅食，它们更习惯这种衣食无忧的生活环境。 记者：像这个池子每天大概吃多少啊？ 饲养员：大概是每天5公斤多一点了。 记者：那这样算来，平均一条鱼需要一两，七年下来成本也不少啊 技术员：2500-3000元钱。 这样算来，一条鲟鱼等到饲养成熟，成本真是不低，那么7年以后鲟鱼能够产出多少鱼子，养殖户能赚到钱吗？ 诶，正好这边工人师傅正在给鲟鱼取鱼子，他们将取出来的鱼子用水清洗后并不断搅拌，莫非就是要加工鱼子酱吗？ 记者：他们正在取鱼子，这个鱼子就是黑色的，就是他们吃的那个鱼子，现在取的鱼子就是加工鱼子酱的吗？这个是加工鱼子酱的吗？ 技术员：我们这个鱼卵已经成熟了，打针给它催下来的，不适合加工鱼子酱了。 原来这些黑色的鱼卵是用来孵化鱼苗的，通过人工授精，7天以后这些鱼子就能孵出小的鲟鱼苗来，那么什么样的鱼子适合加工鱼子酱呢？ 这边的捕捞工人还在继续忙碌，不过他们好像没有急于将大鱼捞上来的意思，而是跟鱼玩起了太极。 记者：刚才你们在摇晃鱼是什么意思呢？ 技术员：主要是把鱼摇晕，把鱼摇晕以后在水里面工人好操作，工人在水里面要取它的卵，看鱼卵的发育情况。 每到4月份左右是母鲟鱼怀孕产卵的季节，这些成熟的母鲟鱼能不能取鱼子加工，工人们必须给它们做孕期体检才能决定，体检也是一项繁杂的工作。 技术员：做鱼子酱之前要到池子里选鱼，通过刚才这个方法选合适的鱼，发育状况最好的才能去加工。 记者：什么样的鱼子才是加工最好的？ 技术员：一般一是看卵径，从表面看了一圈一圈的，黑圈，发亮，圈还比较均匀的，那是最好的。 终于捞上来一条大鱼 工人：这条鱼有30多公斤。 记者：这个算大的吗？ 技术员：算一般的吧。 记者：来我们量一下多长。 技术员：1.82米 记者：多重啊，称一下。 技术员：20多公斤，我们马上把它拿到加工厂，加工成鱼子酱。 记者：不能停留时间太长。 技术员：对对。 记者：那走吧，去看看！ 鱼子酱如果只是将鱼卵取出来那么简单的话，价格一定大打折扣。它之所以贵到按克论价，除了需要鲟鱼的鱼子，还有养殖周期的漫长和繁琐，十分讲究的制作过程也是一个主要原因。 记者：加工鱼子酱的过程非常的细致和专业，所以说取出这个鱼子到加工成鱼子酱必须在15分钟之间完成，才能更好地保证它的鲜度和它的品质。 这时候鲟鱼被砸晕后还处于昏迷状态，取鱼子不会产生应激反应而影响新鲜度，一般情况下鱼子占到鲟鱼整个体重的15%-20%，这条30多公斤的鲟鱼至少也有4公斤的鱼子。 记者：今天亲眼所见才知道，真正好的鱼子酱是褐色的而且每一颗都是晶莹剔透的。 这些鱼子跟鲟鱼的胚胎组织粘在一起，加工鱼子酱时必须将鱼子粒粒分开而不至于破裂，否则影响品质，制作师如何才能做到这一点呢？ 记者：哦，是这样进行剥离的吗？ 技术员：这个不能太用力，根据鱼子的情况，太用力的话可能将鱼子压破。 经过分离的鱼子用冰水清洗一些杂质。 记者：大概几遍能洗干净？ 技术员：两遍到三遍吧，再来一遍。 制作鱼子酱唯一的原料就是食盐，食盐的作用是脱去鱼子里面的水分，而且还能够去掉腥味。制作鱼子酱的过程跟我们平时制作辣椒酱有点相似，制作师的最高境界是保持鲟鱼5%左右的盐度，即使品尝鱼子酱也感觉不到咸味儿。 技术员：鱼子酱还算是可以的，中上等，一是看卵粒的大小，二是看光泽和弹性。 鱼子酱吃的就是一个鲜，罐装的鱼子酱即使在冷藏条件下保存也不能超过4周，一旦打开最好在两小时之内吃完，不过这个养殖场一年四季都能制作新鲜的鱼子酱，技术员告诉了记者一个秘密。 刘建魁：这就是水源了，叫大龙潭。 记者：啊，这就是吗？，太漂亮了，感觉这个水温刚刚好，差不多20多度的样子，而且一直在流动，非常的清澈。 别小看了这眼泉水，鲟鱼只有在这样的水质条件下才能健康成长，而且还能改变鲟鱼只在春秋两季洄游产卵的习惯。 技术员：它是恒温水源，所以鱼的成熟不随水温变化的影响，始终 有 一批鱼处于取鱼子的前期，全年候都可以采鱼子。 正因为这样，养殖场可以根据订单生产鱼子酱，保证随时都有鲜鱼子酱供应市场。鱼子酱到底是什么味道呢？来自法国的菲利浦先生为我们的记者准备了一道精美的鱼子酱大餐。 记者：在这里品尝鱼子酱一定不要用金属，一定要用贝壳做的勺子，更好地保留鱼子酱的原汁原味，而且品尝鱼子酱是非常的讲究的，首先要品一口香槟去除口腔的杂味儿，哇，好美味啊，将鱼子酱放到舌尖上，用舌头轻轻的一顶，它就破了，这一瞬间，满嘴的清香，非常的厚重和浓郁。 吃法如此讲究的鱼子酱一直是欧洲人餐桌上的奢侈品，过去更是皇室贵族的佳肴，时尚人士和美食爱好者的显贵食谱，色泽清亮颗粒饱满的鱼子散发着无法抗拒的诱惑，如今大众消费群体更愿意将鱼子酱铺在鹅肥肝或者烤面包片上，品味鱼子在味蕾上爆破的乐趣。 消费者：鱼子酱吃在嘴里的感觉很滑，很嫩，特别爱吃，一吃就停不下来。 消费者：鱼子破裂的一瞬间，汁液流出来感觉很滑爽。 世界上最顶级的鱼子酱主要产自于俄罗斯和伊朗等国家的野生鲟鱼，这些野生鲟鱼生长周期长达15年甚至更久，鱼子酱的价格更是高达一公斤1万英镑，相当于人民币10万元一公斤。随着野生资源的枯竭，人工养殖的鲟鱼子酱越来越成为市场新宠。 养殖户：现在根据这个品种，不同品种的鱼子酱价格不一样，黄鱼子酱在15000--20000元一公斤，一般的卖到8000元一公斤。 尽管如此，这样的价格对普通消费者来说仍然显得十分昂贵。聪明的商家把它们分成小份儿来卖，1克40多粒花上10元多元钱，一小口也能满足你的口福 ，吃鱼子酱的人就多了。 消费者：偶尔吃一次也不是很贵，也不是吃很多，所以大家分享一下，价格还是可以接受。 消费者：一般我们吃一次的话就是50克左右，消费就是500元左右。 鱼子酱不仅美味而且营养丰富，含有人体所需的微量元素、氨基酸和不饱和脂肪酸等，对人体具有很好的保健功效。据统计，目前国际市场鱼子酱的年需求量达2000多吨，市场的供应量还不足1000吨，鱼子酱行业还有广阔的市场前景。 记者：记者：鱼子酱之所以价格不菲，是因为它的确来之不易，不仅需要掌握专业的技能，要重要的是一种时间的沉淀。鱼子酱按克卖，看似有些奇怪，其实是商家拓展市场、扩大消费的一种思路。这也就见怪不怪了。 联系电话：13372863277 联系人：石振宇 北京TRB鱼子酱餐厅：01084002232
